Süß-Cremige Weihnachtsschalotte

Süß-Cremige Weihnachtsschalotte

Löffelbiskuits:		4 Eigelb
		2tb Zucker (30 g)
		Vanillezucker
		2 Eiweiß
		3tb Zucker (45 g)
		1 Prise/n (Jod-) Salz
		75g Mehl
		Etwas Zucker zum Bestreuen
Orangen-Schoko-Mousse:		400g Edelbitter Schokolade
		100g Milchschokolade
		5 Eier
		100g Zucker
		2 Abgeriebene Orangen
		150g Orangensaft
		120g Sahne flüssig
		280g Schlagsahne
Zimt-Vanille-Creme:		225g Milch
		3 Eigelb
		75g Zucker
		Vanilleschote
		3 Gelatine, eingeweicht
		5g Zimt
		225g Sahne

Zubereitung:
Eine feine Komposition aus Orangen-Schoko-Mousse und Zimt-Vanille-
Creme. Der Rand besteht aus Löffelbiskuits. Die Charlotte kann in
Tortenform oder in einer gerippten Form hergestellt werden.

Zubereitung der Löffelbiskuits: Für die Biskuits Eigelb, Zucker und
Vanillezucker schaumig schlagen.
Eiweiß, Zucker und Salz zu cremigem Schnee aufschlagen. Beide Massen
angleichen und melieren. Das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.

Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und
die Löffelbiskuits auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren.
Form, Länge und Stärke der zu spritzenden Löffelbiskuits hängen von der
Höhe der Form ab.

Die Löffelbiskuits mit Zucker bestreuen (überschüssigen abschütteln)
und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 12 bis 15 Minuten backen. Nach
dem Backen sofort vom Papier lösen.

Zubereitung der Mousse : - Für die Mousse nur feinste Schokolade - Die
Schokolade klein hacken und im Wasserbad bis 45 Grad erhitzen, bis sie
sich auflöst.
Auf etwa 20 Grad bei Raumtemperatur abkühlen lassen und danach im
Wasserbad wieder auf Körpertemperatur erwärmen. Dann ist die Schokolade
richtig temperiert und das ist eine wichtige Voraussetzung dafür, dass
die Mousse hinterher schön fest wird.

Fünf Eier mit dem Zucker und der abgeriebenen Orange mischen und auf
etwa 80 Grad erhitzen. Danach die Eier in der Küchenmaschine oder mit
dem elektrischen Rührgerät locker aufschlagen, bis die Masse schön
luftig, aber von einer festen Konsistenz ist. Orangensaft und Sahne auf
Körpertemperatur erwärmen.

Wir haben nun vier Zutaten von gleicher Temperatur: die Schokolade, die
aufgeschlagenen Eier und den Orangensaft sowie die flüssige Sahne. Für
das Gelingen der Mousse eine wichtige Voraussetzung.

Die Schokolade nun mit dem Orangensaft und der flüssigen Sahne mischen.
Dann mit dem Schneebesen die aufgeschlagenen Eier unterheben und zum
Schluss die Schlagsahne ebenfalls unterheben.

Zubereitung der Zimt-Vanille-Creme: Milch und Vanilleschote aufkochen.
Eigelb, Zucker und Zimt schaumig rühren und mit der heißen Milch
mischen.

Auf 80 Grad erhitzen, vom Feuer nehmen und die Gelatine zugeben.

Nach dem Erkalten mit 225 g fest geschlagene Sahne vorsichtig mischen.

Eine Form am Rand mit den Löffelbiskuits auslegen. Zuerst die
Orangen-Mousse bis zur Hälfte einfüllen. Danach mit der Zimt-Vanille-
Creme auffüllen. Das Ganze zwei Stunden kalt stellen, Form stürzen und
weihnachtlich ausgarnieren.
:Notizen (*) : Quelle: Tv-Sendung: "Volle Kanne -
: : Service täglich" im Zdf
: : Rezept von Konditormeister Heinemann
: : Cafe Heinemann Erfasst 16.12.02 von
: : Barbara Langer
:Notizen (**) : Gepostet von: Barbara Langer
: : Email: Barbara-Langer@t-online.de



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