Süße Variation von der Kastanie

 
KASTANIENMOUSSE: 5 Eidotter
  3 Eiklar
  75g Kristallzucker
  120g Weiße Schokolade
  110g Kastanienpüree
  40ml Rum
  3 Blätter Gelatine
  500ml Obers
 
KASTANIENPARFAIT: 150g Zucker
  4 Dotter
  3 Eier
  200g Kastanienpüree
   Schuss Rum
   Etwas Vanillezucker
  ds Zitronensaft
  750g Geschlagenes Obers
 
ORANGEN-AMARETTOSAUCE: 750ml Frisch gepresster Orangensaft (passi
  180g Zucker
  40ml Amaretto



Zubereitung:
Mousse Für die Mousse in einem Schneekessel die Dotter mit # des
Zuckers über Wasserdampf schaumig schlagen. Schokolade schmelzen
lassen. Kastanienpüree mit Rum glatt rühren. Schokolade und das
Kastanienpüree zur Eidottermasse geben und vorsichtig verrühren.

Gelatine in wenig Wasser einweichen, auflösen und unter die
Schokomasse ziehen. Eiklar aufschlagen und mit dem restlichen Zucker
steif aufschlagen. Unter die Schokomasse heben. Zum Schluss die nicht
all zu steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Für einige
Stunden in den Kühlschrank stellen.

Parfait Für das Parfait alle Eier mit den Dottern und dem Zucker
schaumig über Wasserdampf cremig aufschlagen. Danach auf Eiswasser
kalt rühren. Kastanienpüree mit Rum, Zitronensaft und Vanillezucker
glatt rühren. Zur Eimasse geben und unterrühren. Geschlagenes Obers
unterheben und in Formen einfrieren.

Für die Sauce Orangensaft mit Zucker zu sirupähnlicher Konsistenz
einkochen. Likör zugiessen, weiter einkochen lassen bis die
Flüssigkeit dick wie Honig ist. Mousse und Parfait mit der Sauce
dekorativ anrichten.

Tipp: Für die dekorative Ausfertigung des Desserts hat Heino Huber
Brick-Teig dünn mit dem Orangen-Amarettosirup bestrichen, in
gefällige Formen geschnitten und kurz im heissen Rohr gebacken (siehe
Bild) Getränk: Grüner Veltliner Eiswein 2001, Weinbau Schuster,
facettenreicher Süsswein



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