Süsse Verführung - Zucker (Info)

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Zubereitung:
Die Perser waren wohl die ersten, die 600 v.Chr. eine Methode zur
Zuckergewinnung aus Zuckerrohr entwickelten. Mit den Kreuzrittern (1100
n.Chr.) lernten die Europäer den Zucker kennen, wobei er anfänglich
nur für medizinische Zwecke eingesetzt wurde. Der Zucker blieb auch
noch sehr lange ein teures Gut, und nur die Wohlhabenden konnten sich
an dem begehrten Süssungsmittel erfreuen.

Erst gegen Ende des 18.Jh. wurde die Zuckerrübe als wichtiger
Rohstofflieferant für die Zuckerherstellung entdeckt und in Schlesien
entstand die erste Rübenzuckerfabrik der Welt. Seitdem war man nicht
mehr von den teuren Zuckerlieferungen z.B. aus der Karibik abhängig,
der Zuckerpreis fiel, und Zucker entwickelte sich zum täglich
Bedarfsgut.

Weltweit wird heute Zucker zu 60 % aus Zuckerrohr und zu 40 % aus
Zuckerrüben gewonnen.

Die Deutschen haben schon einen recht hohen Zuckerkonsum. Täglich
nehmen wir fast 100 g Zucker zu uns, im Vergleich dazu liegen die
Asiaten nur bei 50 g und die Spitzenreiter sind die Brasilianer mit 150
g! Einer der Gründe für den hohen Zuckerverbrauch liegt darin, dass
wir Zucker oft in versteckter Form zu uns nehmen - schätzungsweise 80
% des gesamten Zuckers ist unsichtbar in Lebensmitteln enthalten wie in
Fertiggerichten, Tomatenketchup, Backwaren, Limonaden und
Süssigkeiten.

_Und welche Funktion erfüllt Zucker in diesen Lebensmitteln?_
Insbesondere wird der Zucker natürlich als Süssungsmittel eingesetzt.
In Backwaren gilt Zucker aber auch als wichtiger Teigbestandteil und in
vielen länger haltbaren Produkten wie Marmelade und Ketchup als
Konservierungsmittel. Zucker in hohen Konzentrationen hemmt das
Wachstum von Schimmelpilzen und trägt dazu bei, dass Farbe, Aroma und
Geschmack der konservierten Lebensmittel gut erhalten bleiben.

_Verschiedene Sorten von Zucker_ Durch den Raffinierungsprozess von
Zuckerrüben entstehen verschiedene Produkte wie weisser Zucker,
Puderzucker, Hagelzucker und Zuckersirup.

* Brauner Zucker oder Rohzucker: Der echte Rohzucker ist ein
Zwischenprodukt bei der Herstellung von weissem Zucker aus Zuckerrohr.
(Aus Zuckerrüben ist er zu kräftig!) Er ist nicht vollständig
gereinigt, noch von einer dünnen Schicht Sirup bedeckt und deshalb
bräunlich gefärbt. Im Geschmack ist er etwas würziger als weisser
Zucker, er schmeckt leicht malzig-karamelig. Er passt recht gut zum
Backen mit Nüssen und Schokolade oder zu Obstgerichten. Es gibt auch
noch diesen sog. braunen Zucker: er besteht aus weissem
Raffinadezucker, dem etwas gebrannter Zucker - also Karamellzucker -
beigemengt wird.

* Raffinade-Zucker: Ist ein besonders reiner, weisser Zucker bester
Qualität. Er wird in verschiedenen Körnungen hergestellt und dann in
feiner Körnung als Feinzucker oder Feinster Zucker verkauft.

* Puderzucker: Ist sehr fein vermahlener Zucker, bei dem die
Kristallteilchen nicht mehr fühlbar sind. Er ist besonders geeignet
zum Bestäuben von Kuchen, für Zuckerglasuren oder feines Gebäck.

* Hagelzucker: Hier wird der weisse Zucker angefeuchtet, gepresst
und nach dem Trocknen zu hagelkornähnlichen Stückchen zerstossen.
Geeignet zum Verzieren und Dekorieren.

* Würfelzucker: Angefeuchteter Zucker wird in verschiedene Formen
gepresst und wieder getrocknet.

* Kandiszucker: Wird aus reinen Zuckerlösungen durch langsames
Auskristallisieren gewonnen (brauner Kandis enthält noch
karamellisierten Zucker).

* Rübensirup: Zuckerrüben-Schnitzel werden gekocht, der braune
Brei wird gepresst und der abfliessende Saft gereinigt und eingedampft.
Er besteht nur zu 62 % aus Zucker, der Rest ist Wasser und ein paar
Mineralstoffe (Eisen). Beliebt als Brotaufstrich oder zum Backen.

Wenn wir auf die Zucker-Verpackung sehen, finden wir kein
Mindesthaltbarkeitsdatum, denn Zucker ist in einem luftdicht
verschlossenen Behälter fast unbegrenzt haltbar! * Gelierzucker: Er
besteht aus Raffinade mit Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als
Geliermittel.

* Melasse: der als dunkelbrauner Sirup verbleibende Produktionsrest
der Zuckerherstellung, entweder aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben.

_Welche Nährstoffe stecken denn im Zucker?_ Weisser Zucker enthält
fast 100 % Saccharose, ein Zweifachzucker der aus Fruchtzucker und
Traubenzucker besteht. Zucker ist ein Energielieferant. Er enthält
keine Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, das hat ihm auch den
Namen "leerer Energieträger" (leere Kalorien) eingebracht.

Viele Verbraucher glauben, dass der braune Zucker wertvoller ist.
Aufgrund der Zusammensetzung unterscheiden sie sich aber kaum
voneinander. Der braune Zucker, also der Rohzucker aus Zuckerrohr
gewonnen, enthält lediglich noch etwas Sirup. Dessen Vitamin- und
Mineralstoffgehalt ist jedoch mengenmässig für unsere Versorgung ohne
Bedeutung! _Ist denn Brauner Zucker gesünder zum Süssen als weisser
Zucker?_ Eigentlich nicht. Brauner Zucker ist ein Zwischenprodukt bei
der Zuckerherstellung. Anhaftender Sirup (Melasse) verleiht dem Zucker
Färbung und klebrige feuchte Konsistenz. Manchmal wird der Braune
Zucker sogar eingefärbt und mit künstlichen Aromen versetzt.
Besser ist da schon der "Vollrohrzucker" (auch als "Ursüsse" im
Handel), welcher eingedickter und getrockneter Zuckerrohrsaft ist.
Er enthält in geringen Mengen Mineralstoffe, Spurenelemente und
Vitamine.

_Wie sieht es mit alternativen Süssungsmittel wie Honig aus? Ist er
gesünder als Zucker?_ Der Honig besteht zu etwa 80% aus Fruktose und
Glukose, der Rest ist Wasser und ein geringer Anteil an Mineralien,
Spurenelementen und Vitaminen. Jedoch ist die Süsskraft von Honig
grösser als bei Zucker, so dass man weniger Honig benötigt. Der
Zuckerrübensirup enthält 13 mg Eisen und 90 mg Magnesium - Honig 1 mg
Eisen und 3 mg Magnesium. Ahornsirup enthält weniger Zucker (67%) und
mehr Mineralstoffe und Vitamine als Honig. Gute Alternativen sind auch
Agavendicksaft, dessen Süsskraft 1,2 x so stark ist wie bei Zucker.
Er besteht fast ausschliesslich aus Fruchtzucker (90%) und ist deshalb
auch für Diabetiker geeignet. Seit einigen Jahren gibt es auch
Dattelsirup zum Süssen, der sehr viele Mineralien enthält.
Auch eingekochter Apfel- oder Birnendicksaft ist ein prima alternatives
Süssungsmittel.

_Was sind Zuckeraustauschstoffe?_ Zu den Zuckeraustauschstoffen
zählen die Zuckeralkohole Sorbit, Xylit, Mannit und Isomalt, sowie die
Zuckerart Fruktose (Fruchtzucker). Fruchtzucker, der Baustein des
Haushaltszuckers, enthält mit 4 Kcal etwa genauso viel Kalorien wie
andere Zuckerarten. Die Süsskraft ist jedoch höher (120%) als bei
Zucker.
Ihr Geschmack entspricht dem vom Zucker. Sie lassen sich technologisch
ähnlich wie Zucker erarbeiten und sind als Zuckerersatz speziell für
Diabetiker geeignet. Sie sind kalorienhaltige Süssungsmittel.

_Was versteht man unter Süssstoffen?_ Süssstoffe sind
Zuckerersatzprodukte, die mindestens 10x süsser schmecken als Zucker.
Sie waren ursprünglich nur für Diabetiker gedacht, da für ihren
Abbau kein Insulin benötigt wird, aber seit der Welle der
"Light-Produkte" werden sie vielen Lebensmitteln zugesetzt.

Süssstoffe gibt es als Tafelsüssen * in Tablettenform * als
flüssigen Süssstoff zum Kochen, Backen und für Desserts * als
Streusüssen * Saccharin = 300-500x süsser als Zucker, hat einen
bitteren Nachgeschmack.

* Aspartam: 200x süsser als Zucker, kann in grösseren Mengen
Durchfall und Kopfschmerzen verursachen.

Süssstoffe zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen, deshalb gelten
Höchstmengen für ihren Verzehr (ADI - Wert (acceptable daily
intake)). Bei Kindern kann dieser Wert leicht überschritten werden.
Ein 35 kg schweres Kind deckt mit einem Liter Süssstofflimonade seinen
Höchstwert an Cyclamat und Saccharin ab. Flüssigsüsse enthält
Konservierungsmittel zum Haltbarmachen. Süssstoff kann nicht einfach
den Zucker beim Backen ersetzen, denn die Masse, die dem Teig Volumen
gibt, fehlt.

Rezept:
Schokolade-Haselnussfudge
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2005/01/13/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/sever
fhrung-zucker22.rtf



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