Bremerhavener Labskaus

  600g Gepökeltes Rindfleisch;
   Von der Brust
  1kg Geschälte Kartoffeln
  50g Gewürfelte Zwiebeln
  50g Gewürfelte Gurken
  50g Gewürfelte Rote Bete
   Salz
   Pfeffer
   Zucker
   Senf
   Worcestersauce
 
BEILAGEN: 4 Gabelrollmöpse
  4 Gewürzgurken
  12sm Kugeln Rote Bete
  4 Spiegeleier
 
ZUGESCHICKT VON:  Christian Bluehm 31.01.94 nach Gutmann/Mönch/
   Hollanders: "Bremer Speisen" aus dem Joha
   Heinrich Döll-Verlag ISBN: 3-88808-204-8



Zubereitung:
Labskaus, noch heute die Leibspeise der Leute an der Küste, ist ein
Seemannsgericht aus der Segelschiffszeit, als die Schiffe monatelang
unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können. Fisch und
Fleisch waren immer da - und damit eine Grundsubstanz des
Labskausgerichts.

In dem als Restaurant ausgebauten Laderraum der "Sete Deern" im Alten
Hafen in Bremerhaven hat uns Küchenchef Kai Christiansen ein
"Bremerhavener Labskaus" vorgestellt: Bremerhavener Labskaus Das
Rindfleisch in Wasser in etwa zwei Stunden abkochen und anschliessend
zum Auskühlen auf ein Blech legen. Den Fond aufbewahren.

Die geschälten Kartoffeln zum Kochen bringen, das abgekühlte Fleisch
von den Sehnen befreien und kleinzupfen oder, wenn vorhan- den, durch
einen Fleischwolf mit grosser Scheibe drehen.

In einer Pfanne etwas Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen,
jedoch ohne Farbgebung. Das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und mit der
Hälfte des Fonds auffüllen. Dann die Gurken und die Rote Bete zugeben
und aufkochen lassen.

Die gegarten Kartoffeln zerkleinern und die Fleischmasse zugeben.

Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.

Sollte das Labskaus zu fest sein, etwas Fond nachgeben.

Die Beilagen auf kleinen Tellern anrichten.

Etwas Labskaus auf jedem Teller mit einem Spiegelei darüber anrichten.

Dazu wird ein schönes kaltes Bier empfohlen.

So, damit hätte sich auch die Geschichte mit dem Corned beef geklärt.
Ich kann es mir vorstellen, dass einige gastronomischen Betriebe
einfach nicht die Kapazitäten der Kochochsenzubereitung haben, aus
welchen Gründen auch immer. Da ist der Zugriff aus Corned beef, was ja
auch letztlich nichts anderes ist als gezupftes gekochtes Pökelfleisch
in eigenem geliertem Sud in Dosen gequetscht - oder täusche ich mich
da? Ich habe es übrigens auch schon mal mit Matjesfilets gegessen,
gefällt mir persönlich besser.



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