Bremerhavener Labskaus

 
Für vier Personen: 600g gepökeltes Rindfleisch (von der Brust)
  1kg geschälte Kartoffeln
  50g gewürfelte Zwiebeln
  50g gewürfelte Gurken
  50g gewürfelte Rote Bete
   Salz
   Pfeffer
   Zucker
   Senf
   Worcestersosse
 
Beilagen:: 4 Gabelrollmöpse
  4 Gewürzgurken
  12 kl. Kugeln Rote Bete
  4 Spiegeleier



Zubereitung:
Das Rindfleisch in Wasser in etwa zwei Stunden abkochen und
anschliessend zum Auskühlen auf ein Blech legen. Den Fond aufbewahren.
Die geschälten Kartoffeln zum Kochen bringen, das abgekühlte
Fleisch von den Sehnen befreien und kleinzupfen oder, wenn vorhanden,
durch einen Fleischwolf mit grosser Scheibe drehen.

In einer Pfanne etwas Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen,
jedoch ohne Farbgebung. Das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und mit
der Hälfte des Fonds auffüllen. Dann die Gurken und die Rote Bete
zugeben und aufkochen lassen.

Die gegarten Kartoffeln zerkleinern und die Fleischmasse zugeben.
Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.

Sollte das Labskaus zu fest sein, etwas Fond nachgeben.
Die Beilagen auf kleinen Tellern anrichten. Etwas Labskaus auf jedem
Teller mit einem Spiegelei darüber anrichten.

Dazu wird ein schönes kaltes Bier empfohlen.

Labskaus, noch heute die Leibspeise der Leute an der Küste, ist ein
Seemannsgericht aus der Segelschiffszeit, als die Schiffe monatelang
unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können. Fisch und
Fleisch waren immer da - und damit eine Grundsubstanz des
Labskausgerichts.

In dem als Restaurant ausgebauten Laderraum der "Sete Deern" im Alten
Hafen in Bremerhaven hat uns Küchenchef Kai Christiansen ein
"Bremerhavener Labskaus" vorgestellt:

So, damit hätte sich auch die Geschichte mit dem Corned beef geklärt.
Ich kann es mir vorstellen, dass einige gastronomischen Betriebe
einfach nicht die Kapazitäten der Kochochsenzubereitung haben, aus
welchen Gründen auch immer. Da ist der Zugriff aus Corned beef, was
ja auch letztlich nichts anderes ist als gezupftes gekochtes
Pökelfleisch in eigenem geliertem Sud in Dosen gequetscht - oder
täusche ich mich da?

Ich habe es übrigens auch schon mal mit Matjesfilets gegessen,
gefällt mir persönlich besser.

* Aus Gutmann/Mönch/Hollanders: "Bremer Speisen"
aus dem Johann Heinrich Döll-Verlag,
ISBN: 3-88808-204-8.
** From: christian_bluehm%hg@zermaus.zer.sub.org
Date: Wed, 02 Feb 1994 04:13:00 +0100
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Erfasser: Bluehmchen

Datum: 25.04.1994

Stichworte: Fleischgerichte, Fischgerichte, Zer



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