Süsssauer Marinierter Lachs auf Wurzelgemüse-Julienne

   Zudaten:
  400g Lachs
  1sm Karotte (ca. 50 g)
  1sm Stück Sellerie (ca. 80 g)
  1 Dünne Lauchstange (ca. 80 g)
  1tb Rapsöl
  125ml Obers
   Einige Spritzer Rotweinessig
   Salz
   Frisch gemahlener Pfeffer
  1tb Frisch gehackte Petersilie
 
FÜR DIE MARINADE: 1 Zwiebel
  10g Butter
  1tb Zucker
  3tb Rotweinessig
  0.5l Gemüsesuppe
  0.5 Lorbeerblatt
  2 Wacholderbeeren
  1 Gewürznelke



Zubereitung:
Für die Marinade Zwiebel schälen und halbieren, quer in Streifen
schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen, mit
Essig und Suppe ablöschen. Die Gewürze zugeben, 10 Minuten bei
schwacher Hitze köcheln lasen, dann kalt stellen. Lachsfilet in zwei
Portionen teilen, in eine Form legen und mit der Marinade begiessen.
Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Karotte und Sellerie schälen,
den Lauch halbieren, waschen und alles in feine Streifen (Julienne)
schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, das Gemüse darin andünsten.
Fisch aus der Marinade heben und die Flüssigkeit durch ein Sieb
giessen. Die Hälfte der Marinade zum Kochen bringen und das Gemüse
darin in wenigen Minuten bissfest kochen. Die andere Hälfte der
Marinade in eine Sauteuse geben und um die Hälfte einkochen lassen.
Obers in die reduzierte Marinade geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig
abschmecken und erneut kochen lassen, bis die Sauce ein sämige
Konsistenz hat.

Fisch in die Sauce legen und bei schwacher Hitze 5-6 Minuten garen.
Die Lachsstücke aus dem Sud heben und auf Tellern anrichten. Die
abgetropfte Gemüse Julienne darauf verteilen und mit der Sauce
übergiessen Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Getränk: Gewürztraminer 1999, Weingut Müller, halbtrockener Weisswein



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