Süsswasserfische (Info)

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Zubereitung:
_Felchen, Hecht und Zander_ Felchen zählen bei uns zu den wichtigen,
aber seltenen Süsswasserspeisefischen. Sie werden bis zu 40 cm gross.
Ihr silberglänzender Körper ist langgestreckt und seitlich etwas
abgeflacht. Der spitze Kopf hat recht grosse Augen. Unter den vielen
Arten gibt es Wanderfische und standorttreue Fische, die insbesondere
im mittleren und nördlichen Europa beheimatet sind. Im Bodensee leben
die berühmten Bodenseefelchen, die seit vielen Generationen von den
Bodenseefischern gefischt werden. Das Fischfleisch ist für viele eine
Delikatesse.

Der Hecht kommt in allen Gewässern Mitteleuropas vor, er bevorzugt
klare und ruhige Gewässer. Je nach Alter und Standort sind Hechte
blaugrau oder grünlich gefärbt. Sie haben festsitzende Schuppen, die
sich mit einem scharfen Messer gegen den Strich abschneiden lassen. Im
Fleisch befinden sich senkrecht verlaufende Gabelgräten.
Er gehört zu den gefrässigsten Raubfischen. In seinem langen Maul,
das einem Entenschnabel ähnelt, sitzen etwa 700 lange, spitze Zähne.
Ausgewachsen kann er über 1 m gross werden und ein Gewicht von mehr
als 25 kg erreichen. Die begehrten Hechte als Speisefische sind jedoch
nur von mittlerer Grösse mit einem Gewicht um 2 Kilogramm. Sie haben
ein wohlschmeckendes Fleisch, das recht mager ist, aber viele kleine
Gräten enthält.

Der Zander gilt als einer der edelsten Süsswasserfische. Sein
wohlschmeckendes zartes, recht festes weisses Fleisch ist fast
grätenfrei und geschmacklich ist er dem Hecht recht ähnlich. Der
Zander ist ein Raubfisch und ernährt sich von Kleintieren. Er ist
zwischen 60 cm und 1,30 m lang und kann bis zu 5 kg wiegen. Er hat
einen langen hechtähnlichen Kopf mit spitzer Schnauze und weitem Maul.
Seine Färbung ist dunkelgrünlich bis silbergrau. Der Zander
unterscheidet sich vom Hecht, mit dem er oft verwechselt wird, durch
seine zwei Rückenflossen, während der Hecht nur eine besitzt. Er lebt
vorwiegend in stehenden Gewässern, aber auch in Küstenbereichen der
Ostsee.

_Gesundheit_ Fisch ist generell ein ernährungsphysiologisch
hochwertiges Lebensmittel. Ihr Wert liegt in der Zusammensetzung des
Eiweisses, der Art des Fettes und den zahlreichen Vitaminen und
Mineralstoffen.
Felchen, Hecht und Zander zählen zu den energie- und fettarmen Fischen
(80-100 kcal/100 g; 1-3 g Fett) und liefern viel hochwertige Eiweiss
(18 g). Also tolle Eiweissträger, wenn man z.B. sein Körpergewicht
reduzieren möchte und dabei auf fettarme Eiweissträger achten sollte.

Hervorzuheben ist der recht hohe Gehalt an Kalium (Regulation des
Wasserhaushaltes und die Muskeltätigkeit), an B-Vitaminen
(Stoffwechselprozesse im Körper) und insbesondere in den Felchen
Vitamin E (wichtiger Schutzfaktor vor Zellschädigungen) und Vitamin A
(Augen).

Das Fischfleisch ist zudem leicht verdaulich, da es fettarm ist und
fast kein Bindegewebe enthält. Ausserdem sind die Muskelfasern kürzer
als beim Fleisch, so dass Fisch im Vergleich eine wesentlich kürzere
Garzeit benötigt und immer zart ist.


_Verbrauch an Fischen in Deutschland_ Die deutschen Verbraucher sind,
abgesehen von den Bewohnern der Küstenländer, keine ausgesprochenen
Fischliebhaber. Der Fischverbrauch hat zwar in den letzten Jahren
zugenommen, trotzdem liegen die Deutschen mit ca. 14 kg pro Kopf und
Jahr (2000) noch weit unter dem europäischen Durchschnitt. Im
deutschen Fischmarkt dominieren die Seefische mit einem Anteil von 75
%. Die Süsswasserfischproduktion hat nach der Wiedervereinigung, stark
zugenommen (17 %), da die neuen Bundesländer reich an Teichen und Seen
sind. Nach Forelle, Karpfen und Aal haben von unseren heute
vorgestellten Fischen Hecht und Felchen einen recht hohen Marktanteil.

_Einkauf_ Die vorgestellten Fische werden entweder im Ganzen
küchenfertig oder als Filets angeboten. Wenn der Fisch im Ganzen
gekauft wird, sollte man auf einige Frischekriterien achten. Die Haut
sollte natürlichen Glanz und Farbe aufweisen, nicht verblasst sein und
keine Druckstellen haben. Trockene Haut ist ein Zeichen dafür, dass
der Fisch schon längere Zeit an der Luft gelegen hat.

Die Flossen sollten gut erhalten sein. Die Augen fangfrischer Fische
sind prall und klar. Sind die Augen bereits eingesunken, war der Fisch
bereits eingefroren. Sind die Augen trüb und verschleiert, ist der
Fisch nicht mehr frisch. Leuchtend rote Kiemen gehören zu den
wichtigsten Frischekriterien. Und ein frischer Fisch hat keinen sehr
ausgeprägten Fischgeruch, sondern es strömt ein schwacher, angenehmen
Duft aus.

Das Fleisch von Filets sollte fest und glänzend sein. Es riecht
angenehm und ist mit den Gräten verbunden.

Um die Frische auch zu erhalten sollten die Fische möglichst kühl,
z.B. in einer Kühltasche nach Hause gebracht werden. Manche Verkäufer
bieten auch an, die Fische noch in eine Tüte mit Eis einzupacken, ganz
wichtig besonders an warmen Sonnentagen.

_Lagerung_ Wenn es nicht anders geht können sie die Fische eine kurze
Zeit dunkel und kühl lagern. Die Fische aus der Verpackung nehmen, in
ein feuchtes Essigtuch wickeln und dann kühl stellen.

Ausgenommene und danach gewaschene und abgetrocknete Fische können
auch eingefroren werden. Für das Tiefgefrieren die Fische zuerst
unverpackt vorgefrieren, danach kurz in kaltes Wasser tauchen
(glacieren) und verpacken. Durch die dünne Eisschicht (glacieren) wird
der Fisch vor dem Austrocknen und vor Beschädigungen der Aussenhaut
geschützt. Lagerzeit ca. 3-6 Monate. (Filets ohne glacieren
eingefrieren).

_Zubereitung_ Um das schmackhafte und feste Fleisch zu erhalten
sollten einige Regeln beachtet werden: Zur Vorbereitung vom Fisch
gehört das bekannte 3-S-System: Säubern, Säuern und Salzen.

* Säubern: Den küchenfertigen (ausgenommenen und evt. geschuppten)
Fisch unter fliessendem Wasser vorsichtig säubern; niemals ins Wasser
legen, sonst verliert er sein feines Aroma.

* Säuern: Die Fische innen und aussen mit Zitronensaft beträufeln
und dann zugedeckt ca. 15 min. im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Säure bindet den Fischgeruch, verbessert den Geschmack und die
Festigkeit des Fleisches.

* Salzen: Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, denn Salz
entzieht Wasser, das Fischfleisch würde trocken und die Oberfläche
nass. Beim Braten würde der Fisch spritzen.

Buchtipp:
Mit Lust und Liebe: Fisch und Meeresfrüchte. Wolfgang Grobauer.
Falken Verlag Rezepte:
Bodenseefelchen in der Folie gegrillt Zander-Filet mit Mandeln
Hechtklösschen mit feinen Nudeln
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/09/11/index.
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