Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)

   Szechuanpfeffer
   Chinesischer Pfeffer
   Japanischer Pfeffer
   Bluetenpfeffer
   Gelbholzbaum
   Anispfeffer
   Xanthoxylum piperitum
 
CHINESISCH:  Fagara, Faa jiu, Hu chiao
 
ENGLISCH:  Sichuan pepper
   Anise pepper
   Sprice pepper
   Sichuan pepper
   Chinese pepper
   Japanese pepper
 
AUS DER WEB-SEITE VON:  Gernot Katzer Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Verwendeter Pflanzenteil: Die kleinen Kapselfrüchte. Das Aroma ist
nur in den Fruchtwänden, nicht im Samen enthalten; manche Bücher
empfehlen, die schwarzen und harten Samen vor der Verwendung zu
entfernen.

Pflanzenfamilie: Rutaceä (Rautengewächse).

Geruch und Geschmack: Aromatischer Geruch, scharfer und leicht
betäubender Geschmack.

Herkunft: Die Gattung Zanthoxylum ist über Asien weit verbreitet und
hat auch einige Arten auf dem amerikanischen Kontinent. Z. rhetsa
wächst in Nordindien, Z. piperitum in Südchina und Vietnam und Z.
sansho in Japan. Diese drei Pflanzen werden in den jeweiligen
Lokalküchen genützt und weisen dasselbe Aroma auf.

Etymologie: Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber
schlicht falsche Modifikation von griechisch xanthon xylon "gelbes
Holz". Der englische Name prickly ash "dornige Esche" beruht auf der
grossen Ähnlichkeit zwischen den Blättern der Zanthoxylum-Arten und
denen der Esche (Fraxinus excelsior). Die spitzen und scharfen Dornen
des Szechuanpfeffers sind übrigens auch in der kommerziellen
Gewürzdroge gar nicht selten zu finden und sollten vor dem Kochen aus
Sicherheitsgründen entfernt werden.

Szechuanpfeffer ist ein beliebtes Gewürz in Teilen Chinas und Japan,
aber man kennt und verwendet ihn auch in Indien (Gujrat).
Interessanterweise scheint er im Rest Süd- und Südostasiens unbekannt
zu sein.

In China ist Szechuanpfeffer Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers und
wird auch viel als Tischgewürz verwendet, entweder alleine oder
gemischt mit Salz: Dazu röstet man das trockene Gewürz, bis es zu
rauchen beginnt, lässt es abkühlen und mahlt es gemeinsam mit Salz.
Eine ähnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet: Das beliebte
Tischgewürz shichimi togarashi besteht aus scharfen roten Chilies,
Szechuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschale und kleineren Mengen
von schwarzem und weissem Sesam, Mohnsamen und Seetang. Alle Komponeten
werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen.

Szechuanpfeffer wird üblicherweise nicht gekocht, sondern dem Gericht
erst spät zugegeben. Sein Geschmack passt gut zu Fisch, aber da er in
grösseren Mengen auf die Geschmacksnerven betäubend wirkt, und auch
wegen möglicher Magenreizungen, sollte man ihn vorsichtig dosieren.

Inhaltsstoffe: Das ätherische Öl besteht fast nur aus Terpenen.
Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die
Hauptkomponenten angegeben; auch Dipenten wurde gefunden. Die Schärfe
ist durch ein Amid bedingt, namentlich das Hydroxy-alpha-sansho-Öl,
das in den getrockneten Früchten in Konzentrationen bis zu 3%
auftaucht. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381) In einer verwandten Art
(Z. fagara) aus Zentral- und Südamerika wurden Alkaloide, Coumarine
und Lignane gefunden. (Phytochemistry, 27, 3933, 1988) Eine dritte
Art, Z. simulans aus Taiwan, ergab bei der Analyse reichlich Terpene:
beta-Myrcen, Limonen, 1,8-Cineol und (Z)-beta-Ocimen. (Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996)



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