Tabulone - Fleischsauce mit Steinpilzen

  2 Knoblauchzehen
  600g Hackfleisch (Esel, Pferd, Rind)
  1 Lorbeerblatt
  2tb Olivenöl
  2tb Butter
   Salz
   Pfeffer
  1 Zerstoßene Gewürznelke
  400ml Trockener Rotwein
  200ml Rinderbrühe
  200g Frische Steinpilze
   Ersatzweise 80 g getrocknete Steinpilze, 30 Min. in heißem Wasser eingeweicht



Zubereitung:
Tabulone wird mit Eselsfleisch zu. Pferdefleisch ist ein guter Ersatz
für diese würzige Sauce, die Sie mit breiten Bandnudeln oder Brot
servieren können.

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zusammen mit dem
Hackfleisch und dem Lorbeerblatt in Olivenöl und Butter kräftig
anbraten. Vorsichtig salzen, pfeffern und die zerstossene Gewürznelke
zugeben. Jetzt giessen Sie den Wein an und lasssen ihn auf grosser
Flamme etwas einkochen. Die Fleischbrühe dazu geben und weitere 60
Min. auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf kochen lassen. Die
Steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Steinchen, Tannenreste
etc. entfernen; in Scheiben schneiden. Nach 45 Min. Schmorzeit die
Steinpilze unter die Sauce heben. Wenn Sie getrocknete Steinpilze
verwenden, geben Sie auch das Einweichwasser dazu und kochen Sie die
Flüssigkeit zum Ende hin etwas ein. Abschmecken.

TIPP:
- Das Einweichwasser von Trockenpilzen mitverwenden. Je nach Herkunft
haften an Trockenpilzen noch Reste von Tannennadeln, sehr kleine
Steinchen u.ä. Nach dem Einweichen die Pilze genau untersuchen.
Einweichwasser durch ein Haarsieb zugiessen.

- Bei Gerichten, die lange gegart werden, sollten Sie die Pilze erst 15
Min. vor Ablauf der Garzeit zugeben. So bleibt das feine Pilzaroma
besser erhalten.

- Frische Pilze mit einem feuchten Tuch oder einem weichen Pinsel
reinigen.



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