Tafelspitz

  2kg Tafelspitz (oder Schulterscherzel, Kruspelspitz, mageres Meisel, weißes Scherzel, Hüferscherzel, Tafelstück, Fledermaus sowie 3 kg Beinfleisch)
  300g Wurzelwerk, geschält (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie zu gleichen Teilen), geputzt
  1 Zwiebel mit Schale, halbiert
  0.5St Lauch
  10 Pfefferkörner, schwarz
   Salz
   Liebstöckel
  6 Scheib. Markknochen
   Schnittlauch
   Schwarzbrottoast für die Markscheiben



Zubereitung:
Die ungeschälte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett an den
Schnittflächen dunkel bräunen. Markknochen und Fleisch
(Fetteindeckung und dünne Hautabdeckung sollten erhalten bleiben) warm
waschen, abtropfen lassen. Etwa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen,
Fleisch einlegen und schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum und
Trübstoffe ständig abschöpfen. Pfefferkörner, Zwiebelhälften und
Liebstöckel beigeben, ca. 30 Minuten vor Garende Wurzelgemüse und
Lauch zugeben. Fleisch aus Suppe heben, diese abseihen, mit Salz
abschmecken. Markknochenscheiben einlegen und noch 5 Minuten am
Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen Faserlauf in fingerstarke
Tranchen, Wurzelwerk in Scheiben schneiden und in einer passenden
Kasserolle mit einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem Wurzelgemüse
und Lauch nochmals aufkochen, mit Schnittlauch bestreuen. Das Innere
der Markknochen wird bei Tisch herausgelöst und auf getoastetem
Schwarzbrot serviert.

Garungsdauer: Tafelspitz 3 Stunden, restliche Stücke 2 1/2 Stunden,
Fledermaus 1 1/2 Stunden Beilagenempfehlung: getoastetes Schwarzbrot
für die Markscheiben, Apfel- oder Semmelkren; Schnittlauchsauce,
Rösterdäpfel, Gemüse nach Wiener Art (Cremespinat, Kochsalat mit
Erbsen, Kohl, Dillfisolen, Rahmkürbis) Tipp: Das Fleisch niemals im
heissen Zustand trocken liegen lassen.



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