Tafelspitz

  2 Zwiebeln
  1sm Petersilienwurzel
  1 Möhre
  1Sk Knollensellerie
  1St Staudensellerie
  2 Tomaten
  1 Knoblauchzehe
  1.5kg Tafelspitz oder Schaufelbug
  1 handvoll frischer Kerbel
   etwas frischer Liebstöckel
   etwas Majoran
  2 Lorbeerblätter
  1tb weiße Pfefferkörner
   Salz
 
Bouillonkartoffeln: 750g Kartoffeln, gewürfelt
  175g Möhren, gewürfelt
  150g Sellerie, gewürfelt
  1bn glatte Petersilie
   etwas Liebstöckel
  10g Butter
 
Semmelkren: 0.5l Tafelspitzbrühe
  1.5 alte Brötchen
  4tb frisch geriebener
   Meerrettich
  1bn Schnittlauch
  1 Msp. Salz
  1 Msp. Zucker
  1pn Weißweinessig
 
REF:  Essen&Trinken (Johann Lafer), Erfasst von Syl
   Mancini



Zubereitung:
Ungeschälte Zwiebeln halbieren, auf den Schnittflächen rösten.
Petersilienwurzel, Möhre, Knollen- und Staudensellerie geputzt
würfeln.
Tomaten vierteln. Knoblauch gepellt in Scheiben schneiden. Tafelspitz
mit den vorbereiteten Zutaten, Kräutern, Lorbeerblättern und
Pfefferkörnern in eine Schüssel geben, etwa 1 1/8 l Wasser angiessen.
Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag den Tafelspitz zusammen mit der Marinade in einen
grossen Topf geben, 1 l Wasser angiessen, 1 EL Salz zugeben. Tafelspitz
auf kleiner Flamme 2 1/2 bis 3 Stunden leise kochen lassen, bis das
Fleisch weich ist. Dabei zwischendurch immer wieder abschäumen. Vor
dem Anschneiden das Fleisch abtopfen lassen. Die Brühe aufheben für
die Zubereitung von Bouillonkartoffeln und Semmelkren.

Boullionkartoffeln Kartoffeln, Möhren, Sellerie mit Brühe vom
Tafelspitz bedecken, salzen, in 15-20 Minuten gar kochen. Petersilie
und Liebstöckel hacken, und mit 10 g fester Butter unter die
Kartoffeln heben.

Semmelkren Die Tafelspitzbrühe auf 1/4 l einkochen lassen. Die
Semmeln (ohne Rinde) klein würfeln. Soviel davon in die Brühe
rühren, bis die Masse cremig ist. Den frisch geriebenen Meerrettich
und den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch zugeben. Mit Salz,
Zucker und Weissweinessig kräftig abschmecken.

Bemerkung: Die Zubereitung des Rindfleisches ist absolut zu empfehlen.



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