Tafelspitz mit Apfel-Sellerie-Püree

 
FÜR DEN TAFELSPITZ: 2 Zwiebeln
  1 Petersilienwurzel
  2 Dicke Möhren
  1bn Suppengemüse
  1 Kräutersträußchen (Lorbeerblatt, Thy Rosmarinzweig)
  1tb Schwarze Pfefferkörner
   Salz
  1kg Tafelspitz (evtl. beim Metzger vorbestellen
 
FÜR DAS APFEL-SELLERIE-PÜREE: 1sm Sellerieknolle
  300g Säürliche Äpfel (z.B. Glockenapfel)
  30g Butter
  1pn Zucker
  0.125l Trockener Weißwein
  1pn Safranpulver
  1 Stückchen Zitronenschale (unbehandelt)
  1 Gewürznelke
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  2 Zweige Zitronenmelisse



Zubereitung:
1. Die Zwiebeln und die Petersilienwurzel schälen und vierteln. Die
Möhren und das Suppengemüse waschen, putzen und in grosse Stücke
schneiden. Das Gemüse mit dem Kräutersträusschen, den
Pfefferkörnern und 1 TL Salz in einen grösseren Topf geben, knapp 2 l
Wasser zugiessen und aufkochen.

2. Den Tafelspitz kalt abspülen und mit der Fettseite nach oben (Fett
auf keinen Fall abschneiden) in die Brühe legen, das Fleisch soll
damit bedeckt sein. Die Brühe mit dem Fleisch bis zum Siedepunkt
bringen, dann die Hitze herunterschalten und das Fleisch in 2 1/2 bis 3
Stunden langsam siedend garen, dann bleibt es wunderbar saftig.

3. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Sellerie und Äpfel schälen,
Kerngehäuse entfernen, beides klein würfeln. Butter in einem Topf
erhitzen, bis sie schäumt, Zucker unterrühren, leicht karamelisieren
lassen, Sellerie und Äpfel darin unter Wenden 10 Minuten bei
Mittelhitze dünsten.

4. Wein, Safran, Zitronenschale und Gewürznelke hinzufügen und alles
zugedeckt weitere 10 Minuten dünsten, bis Sellerie und Äpfel weich
sind. Zitronenschale und Gewürznelke herausfischen. Sellerie und
Äpfel mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Püree warm halten.

5. Den Tafelspitz nach Garzeitende aus der Brühe heben und zugedeckt 5
Minuten ruhen lassen. Zitronenmelisse abspülen, trockenschütteln.
Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte
Platte legen, nach Geschmack das mitgegarte Gemüse dazugeben. 2-3 EL
Brühe darüber verteilen, mit Zitronenmelisse garnieren, mit dem
Sellerie-Apfel-Püree servieren.

Dazu als Beilage in Petersilien-Butter geschwenkte kleine
Pellkartoffeln.

TIP: Die übriggebliebene Fleischbrühe ergibt eine gute Suppe. Dafür
etwas frisches Gemüse vorbereiten: zum Beispiel Möhren, Lauch,
Staudensellerie und einige Kartoffeln.



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