Tafelspitz mit Gemüsesauce

  10g Butter
  10g Mehl
  200g Zwiebeln
  150g Möhren
  150g Petersilienwurzel
  150g Knollensellerie
  1bn Glatte Petersilie
  100g Durchwachsene Speckscheiben
  1.3kg Tafelspitz
   Salz
   Pfeffer a. d. Mühle
  4tb Öl
  2 Lorbeerblätter
  5 Wacholderbeeren
  2 Nelkenköpfe
  0.5ts Pfefferkörner
   Piment, gemahlen
   Zimt, gemahlen
  800ml Rinderfond (a. d. Glas)
  1tb Zitronensaft eventuell 2
   Zucker



Zubereitung:
Butter und Mehl verkneten und ins Gefrierfach legen. Zwiebeln,
Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und würfeln.
Petersilie grob hacken. Den Speck in feine Würfel schneiden.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in heißem
Öl rundherum gut anbraten, dann herausnehmen. Den Speck mit dem
vorbereitetem Gemüse, den Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern
und je einer Messerspitze Piment und Zimt im Bratfett unter Rühren
gut andünsten. Fond und ein 1/4 l Wasser dazugießen und einmal
aufkochen lassen. Das Fleisch in den Fond geben (es sollte mit
Flüssigkeit bedeckt sein) und bei milder Hitze zwei Stunden offen
garen. Dabei öfter abschäumen.
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und bei milder Hitze in Alufolie
gewickelt im Backofen warm halten. Brühe durch ein Sieb in einen Topf
gießen und offen bei starker Hitze auf 1/4 l Flüssigkeit einkochen
lassen (ca. 15 Minuten). Aus dem Gemüse die Lorbeerblätter
entfernen. Das Gemüse und die Gewürze mit dem Schneidstab sehr fein
pürieren und in den reduzierten Fond geben. Sahne dazugießen,
einmal aufkochen lassen. Die Mehlbutter in Flöckchen dazugeben und
die Sauce weitere 7-10 Minuten offen einkochen lassen. Mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker würzen.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Essen & Trinken 4/96 erfasst v. Jürgen Kessler



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