Tafelspitz mit Schnittlauch-Mayonnaise

 
FLEISCH: 300g Rinderknochen
  1lg Zwiebel
  300g Große Petersilienwurzeln
  800g Tafelspitz; (aus dem Schwanzstück vom Rind geschnitten)
  1 Liebstöckelzweig
  5 Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  3 Gewürznelken
   Salz
 
MAYONNAISE: 2ts Senf
  4 Eigelb (Kl. M)
  250ml Öl
   Salz
  100ml Joghurt
  1tb Zitronensaft (evtl. mehr)
   Cayennepfeffer
  4tb Schnittlauchröllchen
  2tb Schnittlauchstücke (4 cm lang)



Zubereitung:
1. Die Knochen kurz in heissem Wasser brühen, abschütten, mit knapp 3
Ltr. kaltem Wasser aufkochen und die Trübstoffe abschöpfen. Die
Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen auf der Herdplatte
dunkel rösten. 5 Petersilienwurzeln waschen und ungeschält in grobe
Stücke schneiden.

2. Fleisch, Zwiebelhälften, Petersilienwurzelstücke und Liebstöckel
in die kochende Knochenbrühe geben. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und
Gewürznelken zugeben und salzen. Den Tafelspitz bei milder Hitze 2
Stunden leise kochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe
abschöpfen.

3. Die restlichen Petersilienwurzeln waschen, gründlich bürsten, mit
Küchengarn zusammenbinden, zum Tafelspitz in die Brühe geben und 10
Minuten mitgaren.

4. Inzwischen für die Mayonnaise Senf und Eigelb verrühren. Unter
Rühren langsam das Öl zugiessen. Die Mayonnaise salzen. Den Joghurt
unterrühren. Den Zitronensaft zugiessen. Mit Cayennepfeffer würzen
und die Schnittlauchröllchen unterrühren.

5. Den Tafelspitz und die Petersilienwurzeln aus der Brühe nehmen.
Die Petersilienwurzeln in dicke Scheiben schneiden. Den Tafelspitz quer
zur Faser in Scheiben schneiden, mit den Petersilienwurzeln und der
Schnittlauch-Mayonnaise anrichten und mit den Schnittlauchstücken
garnieren.

Zubereitungszeit: 150 min

Nährwerte pro Person:
: Fett in g: 80, Kohlenhydrate in g: 4, kcal: 918, kJ: 3844



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