Tafelspitz mit Schnittlauchsauce

  600g Rinderknochen
  1kg Tafelspitz
  1 Stange Porree
  2 Möhren
  1 klein. Zwiebel
  1 Stange Staudensellerie
  1ts Salz.
 
Für die Schnittlauchsauce: 100g Weißbrot ohne Rinde
  0.125l Milch, etwa
  2 Eigelb, hartgekocht
  1ts Zitronensaft
   Salz
   weißer Pfeffer
  0.5ts Senf, mittelscharf
  3tb Olivenöl
  2bn Schnittlauch.



Zubereitung:
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser etwa 5 Minuten
abspülen. In 2 Liter Salzwasser zum Kochen aufsetzen und 30
Minuten kochen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Nach
dieser Zeit den Tafelspitz in die Kochbrühe legen, die Temperatur
reduzieren und das Fleisch im offenen Topf etwa 2 Stunden gar
ziehen lassen. Es darf nicht zum Kochen kommen. Die Garzeit
richtet sich hauptsächlich nach der Qualität des Fleisches. In der
letzten Stunde die geputzten und gewaschenen Gemüse zum Fleisch
geben und das Salz unterrühren. Für die Sauce das Weißbrot mit der
Milch begießen, nach 4 bis 5 Minuten wieder ausdrucken und
zusammen mit dem Eigelb durch ein Sieb passieren. Mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Olivenöl
erst langsam tröpfchenweise dann in dünnem Strahl unterrühren. Den
Schnittlauch waschen, schneiden und unter die Sauce rühren, aber
einen EL voll zurückbehalten. Das weiche Fleisch aus der Brühe
heben, etwa 2 bis 3 Minuten stehen lassen, dann in dicke Scheiben
schneiden. In eine heiße, flache Schale legen, mit dem Gemüse
umlegen, der kochenden Brühe begießen und den restlichen
Schnittlauch darüberstreuen. Frisch geriebener Meerrettich und
Röstkartoffeln schmecken am besten dazu.

Extra-Tip. Kalte Schnittlauchsauce für Salate: 3 ganze Eier, 3 EL
Essig, 3 EL Wasser mit 3 EL Honig und einer Prise Salz im
Wasserbad schlagen. Vom Herd nehmen und 3 EL Distelöl tropfenweise
einrühren. Zum Schluß 2 Büschel feingeschnittenen Schnittlauch
heimischen.






:Notizen (*) :
: : Quelle: Gong
:Notizen (**) :
: : Erfasst von Lothar Schäfer
: : Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de



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