Tafelspitz nach Altwiener Art mit dreierlei Saucen

  1.5kg Rindfleisch Tafelspitz u. Federstück
  1Sk Rindsleber
   Markknochen; oder ein Stück Ochsenschwanz
  3 Zwiebeln; halbiert
   Suppengemüse; Lauch, Rüebli, Sellerie
   Liebstöckel; Maggikraut
  20 Pfefferkörner
 
FÜR DIE SCHNITTLAUCHSAUCE: 100g Weissbrot ohne Rinde
  2dl Milch
  2 Eigelb; roh
  2 Eigelb; gekocht
  2tb Schnittlauch
  4dl Öl
   Salz
   Pfeffer
   Essig
   Estragonsenf
   Zucker
 
FÜR DIE PILZE: 100g Steinpilze; in Streifen geschnitten
  2 Zwiebeln; grob gehackt
   Butter
   Petersilie
   Salz
  1dl Rahm
  1dl Sauerrahm
  2tb Mehl
  0.5 Zitrone; Saft
 
FÜR DEN APFELKREN: 400g Äpfel; geschält, entkernt in kleine Würfel
  150g Kren; Meerrettich
  1 geh. TL Zucker
  0.5 Zitrone; Saft
  1tb Öl
   Essig
 
FÜR DEN KELCH:  Kohl nach Altwiener Art
  2 Kohlköpfe;klein geschnitten
  6 Kartoffeln; +/-; in Würfel
  3 Becher Kochsud aufbewahren
  2tb Mehl
  2tb Butter
  3 Knoblauchzehen durchgedrückt
   Petersilie
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Alexander Pereira Opernhausdirektor
   in Beobachter 21/04 Vermittelt von R.Gagn



Zubereitung:
Das Fleisch in einen grossen Topf mit kochendem Wasser geben,
gleichzeitig mit Rindsleber, Knochen, Pfefferkörnern und Kräutern.
Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett oder Öl
anbraten, bis sie schwarz sind. Zum Fleisch in die Pfanne geben. Das
Ganze rund zwei Stunden lang kochen. Eine Stunde vor Schluss das
Gemüse beigeben.

Schnittlauchsauce: Weissbrot in Milch einlegen und ausdrücken. Das
gekochte (fein gehackte) und das rohe Eigelb zugeben, ebenso den
Estragonsenf und eine Prise Zucker. Unter ständigem Zugeben von Öl
mit dem Mixer eine sämige Sauce, ähnlich wie Mayonnaise, erzeugen.
Mit einem Schuss Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem
Servieren den Schnittlauch dazugeben.

Steinpilze: Pilze mit den Zwiebeln in Butter andünsten. Mit Salz
abschmecken. Rahm dazugeben und einkochen lassen. Das Mehl mit dem
Schneebesen unter den Sauerrahm ziehen und ebenfalls dazugeben. Falls
die Sauce zu dick wird: Konsistenz mit Rahm korrigieren. Mit dem
Zitronensaft und dem Peterli abschmecken.

Apfelkren: Die Äpfel mit etwas Wasser, dem Zitronensaft und Zucker
zugedeckt weich dünsten. Durchs Sieb passieren, erkalten lassen und
mit den restlichen Zutaten (reichlich frisch geriebener Meerrettich,
Öl, Essig) vermengen.

Kelch: Zuerst die Kartoffeln, dann den Kohl in schwach siedendes
Wasser geben und weich kochen. Abseihen, die angegebene Menge Kochsud
behalten. Mit Mehl und Butter eine Schwitze machen, mit dem Sud
ablöschen. Kartoffeln und Kohl wieder dazugeben, ebenfalls Peterli und
Knoblauch. Nochmals kurz kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.



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