Tafelspitz nach Altwiener Art mit dreierlei Saucen
1.5kg Rindfleisch Tafelspitz u. Federstück | ||
1Sk Rindsleber | ||
Markknochen; oder ein Stück Ochsenschwanz | ||
3 Zwiebeln; halbiert | ||
Suppengemüse; Lauch, Rüebli, Sellerie | ||
Liebstöckel; Maggikraut | ||
20 Pfefferkörner | ||
FÃœR DIE SCHNITTLAUCHSAUCE: | 100g Weissbrot ohne Rinde | |
2dl Milch | ||
2 Eigelb; roh | ||
2 Eigelb; gekocht | ||
2tb Schnittlauch | ||
4dl Öl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Essig | ||
Estragonsenf | ||
Zucker | ||
FÃœR DIE PILZE: | 100g Steinpilze; in Streifen geschnitten | |
2 Zwiebeln; grob gehackt | ||
Butter | ||
Petersilie | ||
Salz | ||
1dl Rahm | ||
1dl Sauerrahm | ||
2tb Mehl | ||
0.5 Zitrone; Saft | ||
FÜR DEN APFELKREN: | 400g Äpfel; geschält, entkernt in kleine Würfel | |
150g Kren; Meerrettich | ||
1 geh. TL Zucker | ||
0.5 Zitrone; Saft | ||
1tb Öl | ||
Essig | ||
FÃœR DEN KELCH: | Kohl nach Altwiener Art | |
2 Kohlköpfe;klein geschnitten | ||
6 Kartoffeln; +/-; in Würfel | ||
3 Becher Kochsud aufbewahren | ||
2tb Mehl | ||
2tb Butter | ||
3 Knoblauchzehen durchgedrückt | ||
Petersilie | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
REF: | Alexander Pereira Opernhausdirektor | |
in Beobachter 21/04 Vermittelt von R.Gagn |
Zubereitung:
Das Fleisch in einen grossen Topf mit kochendem Wasser geben,
gleichzeitig mit Rindsleber, Knochen, Pfefferkörnern und Kräutern.
Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett oder Öl
anbraten, bis sie schwarz sind. Zum Fleisch in die Pfanne geben. Das
Ganze rund zwei Stunden lang kochen. Eine Stunde vor Schluss das
Gemüse beigeben.
Schnittlauchsauce: Weissbrot in Milch einlegen und ausdrücken. Das
gekochte (fein gehackte) und das rohe Eigelb zugeben, ebenso den
Estragonsenf und eine Prise Zucker. Unter ständigem Zugeben von Öl
mit dem Mixer eine sämige Sauce, ähnlich wie Mayonnaise, erzeugen.
Mit einem Schuss Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem
Servieren den Schnittlauch dazugeben.
Steinpilze: Pilze mit den Zwiebeln in Butter andünsten. Mit Salz
abschmecken. Rahm dazugeben und einkochen lassen. Das Mehl mit dem
Schneebesen unter den Sauerrahm ziehen und ebenfalls dazugeben. Falls
die Sauce zu dick wird: Konsistenz mit Rahm korrigieren. Mit dem
Zitronensaft und dem Peterli abschmecken.
Apfelkren: Die Äpfel mit etwas Wasser, dem Zitronensaft und Zucker
zugedeckt weich dünsten. Durchs Sieb passieren, erkalten lassen und
mit den restlichen Zutaten (reichlich frisch geriebener Meerrettich,
Öl, Essig) vermengen.
Kelch: Zuerst die Kartoffeln, dann den Kohl in schwach siedendes
Wasser geben und weich kochen. Abseihen, die angegebene Menge Kochsud
behalten. Mit Mehl und Butter eine Schwitze machen, mit dem Sud
ablöschen. Kartoffeln und Kohl wieder dazugeben, ebenfalls Peterli und
Knoblauch. Nochmals kurz kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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