Tafelspitz-Sülze
700g Tafelspitz (mild gepökelt) | ||
400g durchwachsener Speck (ohne | ||
Schwarte) | ||
1bn Suppengrün | ||
250g Zwiebeln | ||
2 Knoblauchzehen | ||
3 Gewürznelken | ||
1tb weiße Pfefferkörner | ||
1bn Thymian | ||
2 Zweige Rosmarin | ||
3bn glatte Petersilie | ||
1l Riesling (trocken) | ||
220g Zucchini | ||
Salz, weißer Pfeffer | ||
14 Blatt weiße Gelantine | ||
2 bis 3 El Weißweinessig | ||
0.5ts Zucker |
Zubereitung:
1. Fleisch und Speck 5 Minuten blanchieren, abgiessen. mit Suppengrün,
2 Zwiebeln, Knoblauch, Nelken, Lorbeer, Pfeffer, 1/4 Bund Thymian, 1
Zweig Rosmarin, 1 Bund Petersilie, Wein und 1 l Wasser 2 1/4 Stunden
offen kochen lassen. Abschäumen.
2. Zucchini und restliche Zwiebeln fein würfeln, kurz blanchieren,
abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Kräuter fein hacken, mnit
Zucchini und Zwiebeln mischen. mit Salz und Pfeffer würzen. Gelantine
einweichen.
3. Fleisch gegen die Faser in feine Scheiben schneiden. Speck fein
würfeln. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen
anderen Topf giessen, auf 3/4 l reduzieren. Gelantine tropfnass darin
auflösen. mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen, in Kühlschrank
1 Stunde abkühlen lassen.
4. Eine Kastenform (1 1/2 l Inhalt) mit Gefriebeutel auslegen. Einen
Spiegel giessen, 15 - 20 Minuten kalt stellen. Alle Zutaten dünn in
die Form schichten. mit Brühe bedecken. Abgedeckt über Nacht kalt
stellen.
Dazu passt eine Kräutervinaigrette oder eine Kresseremoulade.
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