Tafelspitz-Sülze

  700g Tafelspitz (mild gepökelt)
  400g durchwachsener Speck (ohne
   Schwarte)
  1bn Suppengrün
  250g Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  3 Gewürznelken
  1tb weiße Pfefferkörner
  1bn Thymian
  2 Zweige Rosmarin
  3bn glatte Petersilie
  1l Riesling (trocken)
  220g Zucchini
   Salz, weißer Pfeffer
  14 Blatt weiße Gelantine
  2 bis 3 El Weißweinessig
  0.5ts Zucker



Zubereitung:
1. Fleisch und Speck 5 Minuten blanchieren, abgiessen. mit Suppengrün,
2 Zwiebeln, Knoblauch, Nelken, Lorbeer, Pfeffer, 1/4 Bund Thymian, 1
Zweig Rosmarin, 1 Bund Petersilie, Wein und 1 l Wasser 2 1/4 Stunden
offen kochen lassen. Abschäumen.

2. Zucchini und restliche Zwiebeln fein würfeln, kurz blanchieren,
abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Kräuter fein hacken, mnit
Zucchini und Zwiebeln mischen. mit Salz und Pfeffer würzen. Gelantine
einweichen.

3. Fleisch gegen die Faser in feine Scheiben schneiden. Speck fein
würfeln. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen
anderen Topf giessen, auf 3/4 l reduzieren. Gelantine tropfnass darin
auflösen. mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen, in Kühlschrank
1 Stunde abkühlen lassen.

4. Eine Kastenform (1 1/2 l Inhalt) mit Gefriebeutel auslegen. Einen
Spiegel giessen, 15 - 20 Minuten kalt stellen. Alle Zutaten dünn in
die Form schichten. mit Brühe bedecken. Abgedeckt über Nacht kalt
stellen.

Dazu passt eine Kräutervinaigrette oder eine Kresseremoulade.



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