Bresse-Poularde mit Lebkuchensenf und Zitronen gefüllt

  1 Poularde a ca.1.4 kg ausgenommen
  300g Mirepoix; bestehend aus Karotten, Sellerie,
   Zwiebel, Lauch
  40g Lebkuchensenf
   Butter
   Traubenkernöl
  0.5l Geflügelfond
  10g Tomatenpüree
  2 Unbehandelte Zitronen
   Salz
   Pfeffer
  2 Zweige Thymian
  1 Knoblauchzehe
 
REF:  nzz, Hans-Peter Hussong Wirtschaft zum Wiesengru
   tikon am See Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Poularde innen und aussen mit Salz und Pfeffer gut würzen. Die
gewaschenen Zitronen mit einer Gabel mehrmals einstechen und in die
Öffnung der Poularde stecken. Mittels eines Dressiersackes die Hälfte
vom Lebkuchensenf unter die Haut der Poularde drücken, gut verteilen.
Anschliessend Poularde binden.

Das Mirepoix, Knoblauch und Thymian in einer Pfanne anbraten, mit
Tomatenpüree abrösten, mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte
einkochen.

In einer separaten Pfanne das Huhn goldgelb von allen Seiten anbraten,
auf das Mirepoix setzen und mit der Hälfte des Geflügelfonds
aufgiessen. Im Ofen bei nicht zu grosser Hitze (ca.
140oC) 35 Minuten zugedeckt dünsten. Darauf achten, dass das Huhn
nicht zu lange auf der Brustseite liegt. Zwischendurch immer wieder mit
dem Bratensaft übergiessen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit den
Deckel entfernen, so dass das Huhn etwas Farbe bekommt.

Nach dem Ende der Garzeit die Poularde aus der Pfanne nehmen und warm
stellen.

Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, entfetten, den restlichen
Geflügelfond dazugeben und zur gewünschten Dicke einkochen.
Restlichen Lebkuchensenf und kalte Butter unter die Sauce schwingen,
mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

Die Bresse-Poularde tranchieren, Brust und Keule aufteilen und auf
Teller verteilen. Mit der Sauce angiessen. Nach Belieben mit frischem
Gemüse und Kartoffelpüree servieren.



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