Tapas mit Sardinen und Kaviar

Tapas mit Sardinen und Kaviar

FÜR SARDINENSÜLZE:		6 Sardinen à 40 g
		0.8g Gemahlener Agar-Agar
		50g Olivenöl 0,4°
		300g Wasser
		0.4 Blatt Gelatine 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
FÃœR DIE MEERWASSERGELATINE:		350g Meerwasser
		250g Wasser
		10g Gemahlener Agar-Agar
		3 Blätter Gelatine von 2 g (zuvor in Wasser eingeweicht)
FÜR DIE KAVIARHÖRNCHEN:		30g Kalix-Kaviar
		Sonnenblumenöl
		Sardinen
		6 Sardinen à 40 g
		1 Baguette
MANDELPÃœREE:		100g Ganze frische Mandeln
		100g Olivenöl 0,4°
		Salz
PETERSILIENÖL:		50g Petersilie
		50g Sonnenblumenöl
		Salz
SAFRANÖL:		2g Safranfäden
		50g Sonnenblumenöl
AIOLI:		10g Knoblauch
		125g Olivenöl 0,4°
		10g Eigelb
DEKORATION:		4g Gehackter Schnittlauch
		24 Blätter Frischer Kerbel
		16 Blätter Fenchel
		Olivenöl 0,4°
		Salz

Zubereitung:
Sardinensülze Den Darm und die Kiemen der Sardinen entfernen. In dem
Öl goldbraun anbraten und abtropfen lassen. Sardinen in dem Wasser 20
Minuten lang bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Sardinen durch ein
Sieb streichen. 200 g der Sardinenbrühe nach Belieben salzen und mit
dem Agar-Agar-Pulver vermischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem
Umrühren zum Sieden bringen. Anschliessend vom Herd nehmen und den
Schaum abschöpfen. Die Gelatineblätter zufügen und darin auflösen.
In einem Gefäss andicken lassen, so dass eine Schicht von ca. 0,3 cm
entsteht. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lassen.
Wenn die Gelatine fest ist, vier Stücke von der Form und der Grösse
der Sardinenfilets daraus schneiden.

Meerwassergelatine Die beiden Wassersorten und den gemahlenen
Agar-Agar vermischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren
zum Sieden bringen, vom Herd nehmen und den Schaum abschöpfen. Die
Gelatineblätter hinzufügen und auflösen. Zwei Minuten ruhen lassen.
Eine glatte Platte mit einem kleinen Rand auswählen. Eine Holzplatte
ist empfehlenswert. Das gelatinierte Wasser auf die Platte geben, bis
der Boden leicht bedeckt ist. Das überschüssige Wasser abgiessen. Die
Platte von links nach rechts schwenken und von vorne nach hinten, so
dass eine gleichmässige dünne Gelatineschicht entsteht. Mindestens
für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Für die falschen Kaviarhörnchen Den Kalix-Kaviar in eine Spritztüte
füllen. Jeweils 7 g Kaviar in Hörnchenform auf 1
Meerwasser-Gelatineschicht spritzen. Die Hörnchen so eng wie möglich
anderthalb mal in die Gelatineschicht einschlagen.
Die Gelatinehörnchen in eine mit Sonnenblumenöl ausgefettete Form
legen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Sardinenfilets Die 6 Sardinen filetieren und entgräten. Die
Filets in Dreiergruppen mit einem gewissen Abstand mit der ethäuteten
Seite nach unten auf Backpapier legen.

Für die Brotscheiben Das Baguette einfrieren, die Rinde entfernen und
mit einer Brotschneidemaschine in acht dünne Scheiben von 0,2 cm Dicke
und 12 cm Länge schneiden. In Backpapier wickeln und im Kühlschrank
aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

Für das Mandelpüree Die Mandeln und das Öl kalt in eine Pfanne
geben und bei schwacher Hitze rösten. Ständig umrühren und vom Herd
nehmen, wenn sie goldbraun sind. Mit Hilfe eines Pfannenhebers
herausnehmen und die noch heissen Mandeln nach Belieben salzen. Die
frisch gerösteten Mandeln in einen Thermomixer geben und auf 60 C
einstellen. Zu den zerstampften Mandeln nach und nach 30 g Bratöl
dazugeben und vermengen, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat.
Nach Belieben salzen und in eine Sauciere füllen.

Für das Petersilienöl Die Petersilie entstielen. Petersilienblätter
mit dem Sonnenblumenöl pürieren. Die Masse passieren und nach
Belieben salzen. In eine Sauciere füllen.

Für das Safranöl Den Safran in Aluminiumfolie wickeln und im Ofen
bei 170 C eine Minute lang rösten. Die Safranfäden mit der Hand
zerbröseln, bis ein Pulver entstanden ist. Mit dem Öl mischen. Mit
viel Druck durch ein feines Sieb drücken, um vom Safran möglichst
nichts zu verlieren. In eine Sauciere füllen.

Für das Alioli Den Knoblauch zweimal blanchieren und schälen.
Knoblauch und Öl mit einem Pürierstab pürieren und passieren. Das
Eigelb in ein Mixgerät geben und das Knoblauchöl dazugeben, bis die
Flüssigkeit dickflüssig ist und eine cremige Konsistenz hat. Nach
Belieben salzen. Weitere Zutaten ANRICHTEN UND SERVIEREN Auf einem
quadratischen Teller an beiden Seiten je zwei gleich grosse Säulen
dekorieren, die sich jeweils abwechselnd aus einem Klecks Mandelpüree
und einer kleinen Portion Alioli zusammensetzen.

Auf jede dieser Säulen 3 Blätter Kerbel, 2 Blätter Fenchel und etwas
Schnittlauch anordnen.

Die 12 Sardinenfilets nach Belieben salzen und die Brotscheiben auf die
Hautseite von 8 Sardinen legen.

Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die 8 Filets mit den
Brotscheiben in die Pfanne geben. 4 Brotsardinen gut durchbraten und 4
Brotsardinen nur leicht anbraten.

Von den vier stärker gebratenen Filets das Fleisch herauslösen, so
dass die Haut auf dem Brot bleibt.

Die übrigen vier Sardinenfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen.
Vom Herd nehmen und auf jedes Filet (Hautseite) ein Kalix-
Kaviarhörnchen platzieren.

Die Sardinensülze und die Sardinen mit den Kalix-Kaviarhörnchen für
8 Sekunden Im Ofen erwärmen.

Auf die Blätterdekoration am Tellerrand jeweils 5 Tropfen
Petersilienöl und 4 Tropfen Safranöl träufeln.

Diagonal zwischen den Kräutersäulen von oben beginnend, die
Sardinensülze anordnen, darauf das Brot mit der Sardinenhaut nach oben
legen. Dann die Sardine mit dem Kalix-Kaviarhörnchen schräg darunter
legen und schliesslich die leicht angebratene Sardine mit dem
knusprigen Brot platzieren.

ANMERKUNG: Die Garzeit der Sardinen ist sehr wichtig. Sie sollten
halbroh sein, um die gewünschte Konsistenz zu haben.



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