Bressetauben in Kompott mit Knoblauch

  2 Bresse-Tauben
  12sm Zwiebeln
  12 Champignons
  0.5 Zitrone; den Saft
  50g Taubenbrust
  4 Knoblauchzehen
  20g Durchw. Räucherspeck
 
FÃœR DIE SAUCE: 100ml Rieslingwein
  100ml Fleischfond
  25g Butter
  20ml Sherry
 
FÃœR DIE GARNITUR: 500g Kartoffeln
  2 Eier
  1 Zwiebel
  1bn Blattpetersilie
   Salz, Muskat
   Speiseöl
  1tb Mehl



Zubereitung:
Pilze waschen, putzen und in Scheibchen schneiden. Bruststücke
würfeln.

Die küchenfertigen Tauben innen und aussen salzen. Die Leber als
Füllung hineinstopfen. Die Tauben fünf Minuten in Butter bräunen,
herausnehmen und beiseite stellen. Bratfond erkalten lassen und Fett
abschöpfen. Bruststücke in siedendem Wasser blanchieren, herausnehmen
und zur Seite stellen.

Pilze in Butter anschmoren. Zitronensaft zugiessen. 1-2 Esslöffel
Wasser angiessen. Ganze Zwiebeln in Butter anbräunen. Beiseite stellen
und warmhalten.

Blanchierte Bruststücke trocken tupfen, mit Butter anbräunen.
Weisswein in den Bratenfond der Tauben rühren und aufkochen lassen.
Fleischfond einrühren.

Pilze, in Streifen geschnittenen Räucherspeck, Zwiebeln, und
Knoblauchzehen in der Schale dazugeben. Tauben in denselben Topf.
Deckel drauf. Im auf 180°C vorgeheiztem Ofen schmoren lassen.

Inzwischen die Beilage zubereiten: Kartoffeln grob reiben. Zwiebeln
in dünne Scheibchen schneiden. Den Teig herstellen mit geriebenen
Kartoffeln, Zwiebeln, Eiern, grobgehackter Petersilie, Mehl, Salz und
frisch geriebenem Muskat. Braten Sie die Puffer hauchdünn mit
Speiseöl in einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb.



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