Tarte Vom Saumagen mit Kartoffel-Espuma

 
SAUMAGEN-TARTE: 4tb Wasser (evtl. mehr)
  300g Hefe
  20g Mehl
  150g Butter
  2tb Majoran, gehackt
  20g Puderzucker
  15g Salz
  1 Ei
   Linsen zum Blindbacken
  20g Butterschmalz
  40g Speckwürfel
  60g Zwiebelwürfel
  2 Lorbeerblätter
  400g Sauerkraut, abgetropft
  4 Saumagenscheiben à 120 g
  30g Butterschmalz
  100ml Milch
  200ml Schlagsahne
  2 Eigelb
  2 Eier
   Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  2tb Majoran, gehackt
   Muskatnuss, gerieben
 
KARTOFFELESPUMA: 300g Kartoffeln
  130ml Milch
  50ml Geflügelbrühe
  1 Rosmarinzweig
  1 Thymianzweig
  30g Butter
   Salz, Pfeffer
  200g Schalotten
  30g Mehl
  1tb Paprika
   Speiseöl zum Frittieren



Zubereitung:
Saumagen-Tarte: Das Wasser auf 45°C temperieren und die Hefe darin
auflösen. Mehl, Butter, Majoran, Zucker und Salz mit den Händen zu
Krümeln verreiben. Das Ei und die aufgelöste Hefe nach und nach
zugeben und rasch verkneten. In Folie einpacken und eine halbe Stunde
ruhen lassen. Den Teig ausrollen, in eine Tarteform mit 26 cm
Durchmesser legen und blind (ohne Füllung) backen. Dazu legt man den
Teig mit Backpapier aus, gibt die Linsen darauf und backt ihn in 12 -
15 Minuten fertig.

20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Speck- und
Zwiebelwürfel darin anbraten. Lorbeer und Sauerkraut zugeben. Das
Sauerkraut durchschwenken, bis es leicht zusammenfällt. Die Masse auf
den ausgekühlten Teig geben. Den Saumagen in einer Pfanne mit dem
Butterschmalz anbraten und auf das Sauerkraut legen. Das Bratfett vom
Saumagen mit der Milch, Sahne, Eigelb, Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran
und Muskat verrühren und die Masse auf die Torte giessen. Bei 200°C
(Heissluft etwa 180°C) etwa 25 Minuten in den Backofen schieben. Die
Torte ist fertig, wenn die Milch-Sahne- Eimasse gestockt und der Teig
auf der Unterseite schön braun gebacken ist.

Kartoffelespuma:

Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser 15 Minuten angaren.
Danach die Kartoffeln einzeln in Alufolie einschlagen und ca. 50
Minuten bei 180°C im Backofen garen. Die Milch mit der Brühe und den
Kräutern aufkochen und ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und
durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kräuter aus der Flüssigkeit
nehmen und in die Kartoffelmasse rühren. Sollte die Masse nicht
komplett glatt sein, muss sie durch ein Sieb gestrichen werden. Die
Kartoffelmasse in einen Gourmet Whip füllen und eine Sahnekapsel
einschrauben. Den Gourmet Whip bei 60°C in einem Wasserbad warm halten.

Die Schalotten abziehen, in dünne Streifen schneiden. Mehl und Paprika
vermischen und die Schalotten darin mehlieren. Die Schalotten in
Speiseöl bei 180°C goldgelb ausbacken. Zu der Tarte servieren.



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