Tatar vom Kalb und Thunfisch mit Geschmortem Thymian- ...

  250g Thunfischfilet in Sushi- Qualität
  250g Kalbsfilet, sauber pariert
  6 Reife Pfirsiche, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
  1 Schalotte in Würfeln
  1ts Ingwer, fein gehackt
  0.5 Knoblauchzehe, fein gehackt
  2ts Brauner Zucker
  50g Butter
   Frischer Thymian
   Limonenabrieb
  10 Safranfäden
   Pfeffer
   Salz
  50ml Weißer Portwein
  20ml Weißweinessig
   Für den Thunfisch:
   Salz, Pfeffer, Limonensaft, Orangenabrieb, Olivenöl, etwas Knoblauch
   Für das Kalbsfilet:
   Salz, Pfeffer, Zucker, Dijon-Senf, 1 TL Tomatenpürée, Traubenkernöl, 1 Spritzer Cognac, 1 Eigelb



Zubereitung:
Thunfisch und Kalbsfilet mit einem grossen, scharfen Messer in Würfel
schneiden und fein hacken. Mit den angegebenen Gewürzen nach
persönlichem Geschmack würzen, kühlstellen. Zuvor den Zucker
karamelisieren, Pfirsich zugeben, mit Essig und dem Portwein
ablöschen. Alles bei schwacher Hitze püreeartig einkochen, dabei nach
und nach Ingwer, Safran, Knoblauch und Thymian zufügen. Mit Salz,
Pfeffer und Limonenabrieb würzen und mit der Butter binden.
Kalt stellen. Die beiden Tatars in einem Metallring als Törtchen
anrichten, auf einem Teller platzieren, das Pfirsich-Chutney zufügen.
Mit fritiertem Rucola und gebackenem Brickteig, mit Sesam bestreut,
garnieren.

Weinempfehlung:

1997er Saumur Champigny Château de Villeneuve, Loire : O-Titel :
Tatar vom Kalb und Thunfisch mit geschmortem Thymian- : >
Pfirsich-Chutney



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