Tauben-Ragout mit Klößchen

 
Tauben-Ragout: 1 Kalbsfuß
   Salz
   Zwiebel
  1bn Suppengrün
  3 Tauben
 
Klösschen:  Taubenlebern Taubenherzen
  100g Schweinefett
  1 Zwiebel
   Petersilie
   Salz
   Muskatblüte
   Semmelbrösel



Zubereitung:
Anmerkung: Im Original handelt es sich um zwei hintereinander stehende
Rezepte, da sie aber inhaltlich zusammengehören, habe ich sie zu einem
zusammengefasst. Sb *Tauben-Ragout.* Einen gut gewässerten, in
kleine Stücke zerschlagenen Kalbsfuss stellt man mit kaltem Wasser
aufs Feuer, gibt Salz, ein Stückchen Zwiebel, je ein Stückchen
Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe dazu; sobald das Wasser heiss ist,
gibt man drei Stück sauber geputzte, gut gereinigte Tauben hinein,
ebenso die Taubenköpfchen, Magen und gereinigten Füsschen und lässt
sie bei schwachem Feuer ganz langsam halb weich kochen. Dann legt man
die Tauben in Hälften oder Viertel geteilt in die Gläser, giesst die
stark eingekochte Brühe darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100
Grad.

*Klösschen zu Tauben-Ragout.* Die Taubenlebern und Herzen werden mit
10 dkg Schweinefett, Zwiebel, fein gewiegter grüner Petersilie, etwas
Salz und Muskatbluete und so viel fein gemahlenen Semmelbröseln recht
gut vermengt, dass die Masse sich gut formen lässt. Dann formt man
daraus kleine runde Klösse, kocht diese 6 bis 8 Minuten in
Taubenbrühe auf, füllt sie mit der Brühe in die Gläser und
sterilisiert 45 bis 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch werden die Tauben und auch die Klösschen im Glase
erwärmt, die Brühe davon abgegossen, mit einer lichten
Buttermehlschwitze verdickt, mit Maggi-Würze abgeschmeckt und über
die tranchierten Tauben und Klösse gegossen, heisst (sic!)
aufgetischt.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 28. Mai 2000



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