Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette

 
FÜR DIE FÜLLUNG: 2 Brezenstangen, vom Vortag (Brezelstangen o. Laugenstangen)
  4tb Öl
  30g Butter
  60g Lauch (der weiße Teil)
  1 Lauchzwiebeln (evtl. mehr)
  60g Champignons
   Salz und Pfeffer
 
FÜR DEN EIERGUSS: 100ml Milch
  100g Sahne
  1 Ei
  1 Eigelb
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
FÜR DIE SPARGEL-VINAIGRETTE: 1 Schalotte
  250g Weißer Spargel
  250g Grüner Spargel
  20g Butter
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  200ml Gemüsebrühe
  2tb Weißweinessig (evtl. mehr)
  1 Prise/n Zucker
  1ts Scharfer Senf
  4tb Olivenöl
  1tb Frische Estragonblätter, (grob geschnitten)



Zubereitung:
Für ca. 4 Souffleförmchen, ß 150 ml Fassungsvermögen.

Für die Füllung die Brezenstangen in sehr dünne Scheiben schneiden
und in einer Pfanne im Öl mit 10 g Butter von beiden Seiten goldbraun
braten. Die Scheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Lauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen, trockentupfen und in feine
Scheiben schneiden. Champignons putzen, nicht waschen, halbieren und in
dünne Scheiben schneiden. Lauch, Lauchzwiebeln und Champignons in
einer Pfanne mit der restlichen Butter bei milder Hitze 2, Minuten
anschwitzen, salzen und pfeffern.

Für den Eierguss Milch, Sahne, Ei und Eigelb gut verrühren, durch ein
Sieb giessen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Backofen auf 160°C vorheizen. Vier Souffleförmchen (ersatzweise
Kaffeetassen) leicht mit Butter einfetten. Abwechselnd die
Brezenscheibenund die Füllung einschichten, mit einer Brezenschicht
abschliessen. Mit etwas Eierguss begiessen, die Füllung leicht
andrücken und so viel Guss dazugeben, bis die Füllung vollständig
bedeckt ist. Die Aufläufe im Ofen etwa 15 bis 30 Minuten backen.

Für die Vinaigrette Schalotte schälen, halbieren und in kleine
Würfel schneiden. Weissen Spargel schälen, grünen Spargel nur im
unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und den Spargel
schräg in dünne Scheiben schneiden. Spargelköpfe nur halbieren.
Spargel und Schalottenwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze mit der
Butter 2 bis 3 Minuten anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen und mit der Brühe ablöschen. Den Spargel in der Brühe bei
milder Hitze bissfest garen. Den Sud durch ein Sieb giessen und
auffangen.

Spargelsud mit Essig, etwas Salz, Zucker, Senf und Öl mit einem
Stabmixer gut verrühren. Spargelscheiben und Vinaigrette miteinander
vermischen, Estragon dazugeben, nochmals abschmecken und kurz
marinieren.

Die fertigen Brezenaufläufe kurz abkühlen lassen, mit einem Messer
vorsichtig vom Rand lösen, noch heiss stürzen und mit der Spargel-
Vinaigrette servieren.

Dazu passt sehr gut ein kleiner gemischter Salat.



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