Teil 1: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, Pain Fen

 
STARTER PHASE 1: 15g Alter Teig*; z.B. Pizzateig, fertiggegangen oder Weissbrotteig
  60g Warmes Wasser; 40-45GradC
  160g Weizenmehl, all-purpose flour; Petra: 150 g Weizenmehl Type 405 + 10 g Gluten
 
STARTER PHASE 2:  Starter Phase 1
  60g Warmes Wasser; 40-45GradC
  105g Weizenmehl, all-purpose flour; Petra: 100 g Weizenmehl Type 405 + 5 g Gluten
 
ENDGÃœLTIGER TEIG: 300g Wasser; 25,5GradC
  0.5ts Trockenhefe
   Starter Phase 2
  465g Weizenmehl, all-purpose flour; Petra: 425 g Weizenmehl Type 405 + 40 g Gluten
  1tb Koscheres Salz; Petra: Meersalz
   Reismehl; zum Formen



Zubereitung:
Den alten Teig in kleine Stücke teilen, ins warme Wasser geben und 5
Minuten aufweichen. Das Mehl zugeben und zusammenrühren, dann kurz mit
der Hand durchkneten. Der Teig ist sehr fest. Den Teig in eine
Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und etwa 8 Stunden an einem
warmen Platz (26-29GradC) gehen lassen, danach sollte er weich und
leicht schwammig sein.

Den vorhandenen Teig in 4 Stücke teilen und in eine Schüssel geben.
Das warme Wasser dazugeben und 5 Minuten stehen lassen. Mit einem
Rührlöffel oder den Händen das Mehl untermischen und zu einem Teig
kneten. Dieser zweite Teig ist weicher als der erste.

Den Vorteig in eine grosse Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken
und an einem warmen Platz (26-29GradC) etwa 4 Stunden gehen lassen, in
dieser Zeit sollte sich sein Volumen mehr als verdoppeln.

Nach dieser Gehzeit sollte der Teig lange Glutenstränge aufweisen,
süsslich und nach Hefe riechen. Den Teig mindestens 1 Stunde, maximal
8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den endgültigen Teig mit der Küchenmaschine kneten. Dazu das Wasser
in die Rührschüssel geben, die Hefe hineinstreuen und kurz mischen.
Den Starter aus Phase 2 zusammendrücken, in Stücke teilen, diese auch
in die Schüssel geben und 5 Minuten einweichen.

Das Mehl zufügen und die Maschine mehrmals kurz anstellen, dann auf
niedriger Stufe laufen lassen, bis das Mehl ganz aufgenommen ist.
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Während die Maschine auf niedriger Stufe läuft, das Salz
hineinstreuen, dann auf mittlere Geschwindigkeit schalten und den Teig
5-8 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich und feucht.

Den Teig in eine saubere Schüssel füllen, mit Plastikfolie abdecken
und an einem warmen Platz (26-29GradC) etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln und sichtbare Blasen
unter der Oberfläche haben.

Den gegangenen Teig mehrmals übereinanderschlagen (nicht
zusammenschlagen, die blasige Struktur soll soweit möglich erhalten
bleiben), abdecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Fortsetzung siehe Teil 2



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