Tellersulz Vom Saibling

  400g Saiblingsfilets (ohne Haut
   Und Gräten)
  400ml Fischfond
  150ml Weißwein
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  6 Blätter Weiße Gelatine (evtl. mehr)
  1ts Senfkörner
  1tb Zucker (evtl. mehr)
  12tb Weißweinessig
  9tb Trockener Sherry (Fino)
  70g Möhren
  70g Staudensellerie
  2 Zweige Dill



Zubereitung:
1. Saiblingsfilets waschen und trockentupfen. Fischfond mit Weisswein
in einem grossen flachen Topf aufkochen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Fischfilets nebeneinander in den Topf legen, sodass sie leicht
mit Fond bedeckt sind. Zugedeckt bei milder Hitze 1 Minute kochen
lassen. Von der Kochstelle nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
Fischfilets vorsichtig aus dem Fond nehmen, auf einen flachen Teller
legen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Sieb mit Küchenpapier
auslegen. Fischfond erhitzen und durch das Sieb in einen Topf giessen.
Fond mit Senfkörnern, Zucker, Essig und Sherry würzen. Einmal
aufkochen und beiseite stellen. Gelatine ausdrücken und darin
auflösen.

3. Möhren schälen und in 2-3 mm grosse Würfel schneiden.
Staudensellerie putzen und in ca. 2 mm dicke Stücke schneiden.
Gemüse 10 Sekunden in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in einem
Sieb gut abtropfen lassen.

4. 1/4 des Fischsuds und 1/3 des Gemüses in eine Glasschale (28 cm O)
füllen, kalt stellen und gelieren lassen. Fischfilets trockentupfen
und nebeneinander auf den gelierten Fischsud legen.
Restlichen Sud, Gemüse und abgezupften Dill vorsichtig darüber geben.
Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über
Nacht, kalt stellen.

: Zubereitungszeit 50 Minuten (plus Kühlzeit)

: Pro Portion (bei 10 Portionen) 10 g E, 1 g F, 2 g KH = 71 kcal
(298 k))



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