Tellersülze von Edelfischen mit Tourniertem Gemüse Un ...

 
FÜR DEN FUMET: 3kg Fischgräten; (Karkassen) und Abschnitte
  4tb Olivenöl
  250g Zwiebeln
  250g Petersilienwurzeln
  250g Lauch (nur das Helle)
  250g Sellerie
  5l Wasser; ca.
  3 Lorbeerblätter
  4 Nelken
  1tb Koriander, ganz
  3 Sternanis
  0.5tb Weißer Pfeffer, ganz
  10 Stängel Petersilie, Dill oder Estragon
  2tb Grobes Salz
 
FÜR DIE FERTIGSTELLUNG: 5 Blatt Gelatine
  80ml Weißwein trocken
  40ml Wermut
  10 Safran-Fäden; ca.
   Wenige Tropfen Pastis
  800ml Fischfumet
  200g Tourniertes Gemüse
  600g Fischfilet



Zubereitung:
Das Gemüse schälen, waschen und in 2x2 cm grosse Würfel schneiden.

Grössere Hautflächen der Fische, Kiemen und Innereien werden nicht
verwendet.

TIPP: Ausschliesslich Karkassen von weissfleischigen Fischen verwenden.
Schalen und Krustentiere sowie Knorpel- oder dunkel fleischige Fische
können nicht verwendet werden! Die Karkassen und Fischabschnitte
werden grob gehackt, maximal 10x10 cm gross, somit lässt sich der Fond
später besser passieren und die Karkassen werden besser ausgelaugt.
Unter fliessendem Wasser die Karkassen in einem Metallsieb waschen.

In einem grossen Edelstahltopf zuerst das Gemüse mit etwas Olivenöl,
ohne Farbe anschwitzen. Danach die Fisch-Karkassen hinzufügen und
ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Wasser auffüllen, so dass alles gerade
bedeckt ist. Bei voller Leistung bis zum Kochpunkt erhitzen, aber nicht
stark kochen lassen. Den Fond abschäumen und danach die Gewüze
zufügen. 20 bis 25 Min. unter dem Kochpunkt ziehen lassen.
Danach sofort, aber sehr vorsichtig passieren. Nicht aus dem Topf
giessen, sondern nur schöpfen! Jetzt wird die Sosse zuerst durch ein
grosses, grobes Metallsieb passiert. Sind alle groben Zutaten entfernt,
passiert man die Sosse durch ein Passiertuch oder ein sehr feines
Haarsieb. Dabei lässt man den Fond nur durchlaufen. Niemals
durchdrücken, da sonst Trübstoffe wieder in die Sosse gelangen.

TIPP: Sollte der Fond nun nicht klar sein, so dass man den Boden des
Topfes erkennen kann, dann ist die letzte Hoffnung, den abgekühlten
Fond mit ca. 10 Eiweiss und einigen Eiswürfeln zu klären. Dafür das
Eiweiss mit den Eiswürfeln zerschlagen und in einem grossen Topf mit
dem kalten Fischfond langsam aufkochen.

Am Anfang dieses Klärvorgangs ständig mit einem Schneebesen darin
über den Boden rühren kommt es näher an den Kochpunkt das Rühren
weniger intensiv durchführen. Da das Eiweiss die Trübstoffe binden
muss. Dann den Fond für ca. 5 Minuten am Siedepunkt halten, ohne zu
rühren. Sehr vorsichtig nun den Fond durch ein Tuch passieren.
Dieser Klärvorgang ist unerlässlich zur Herstellung einer Fisch-
Consomme Ist der Fond nun klar, reduziert man ihn um die Hälfte ein.
Man erhält nun eine Fisch-Fumet.

TIPP: Diesen Fumet in ein Einweckglas gefüllt, hält mindestens 2
Wochen im Kühlschrank. In Eiswürfelwürfelbereiter gefüllt kann man
sie auch sehr gut eingefrieren.

Die Blatt-Gelatine in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. In der
Zwischenzeit Weisswein und Wermut aufkochen. Safran und Pastis
dazugeben, mit 800 ml Fischfumet auffüllen und aufkochen. Die
Blattgelatine ausdrücken und in die noch warme Flüssigkeit
einrühren.
Für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Das tournierte Gemüse, wie Gurke, Zucchini, Karotten, Sellerie,
Kürbis, Petersilienwuzel etc., je nach Garzeit in reichlich kochendem
Salzwasser blanchieren und abschrecken.

Die Fischfilets in schöne Formen schneiden (ca. 4x4 cm gross) und in
etwa 200 ml Fischfumet ca. 2-3 Minuten unter dem Kochpunkt garen.

Gemüse und Fisch in einen tiefen Teller schön anrichten und mit dem
gelierten Fumet übergiessen. Sofort servieren.

: O-Titel : TELLERSÜLZE VON EDELFISCHEN MIT TOURNIERTEM GEMÜSE UND
: > SAFRAN



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