Temperieren von Schokolade

  



Zubereitung:
Temperieren Theorie: Das Temperieren ist notwendig um der
Schokolade beim Abkühlen die richtige Kristallform zu geben. Ist die
Schokolade geschmolzen und hat sie eine Temperatur von über 35°C so
enthält sie keine Kristalle. Kühlt die Schokolade ab so entsteht je
nach Temperatur eine von 6 verschiedenen Kristallformen. Davon ist aber
nur eine Form gewünscht, da nur diese die folgenden positiven
Eigenschaften beim Endprodukt bietet: schöne glänzende Oberfläche
Härte / guter Bruch zart schmelzender Charakter gute
Schrumpffähigkeit angenehme Farbe Ohne Temperieren oder durch falsches
Temperieren entstehen auch andere Kristallformen.

Deren Folgen für das fertige Produkt sind:

: grauweiss gesprenkelter Schokolade
: keine Schrumpffähigkeit
: körnige und brüchige Struktur
: schnelles Schmelzen bei Berührung
: Probleme beim lösen aus der Form

Was geschieht beim Temperieren? Die Schokolade kühlt ab und es bilden
sich je nach Temperatur verschiedene Kristallformen, siehe Grafik. Die
verschiedenen Formen sind hier der Einfachheit halber durchnumeriert
(normalerweise verwendet man griechische Buchstaben).

Beim Abkühlen der Schokolade entstehen je nach Temperatur Kristalle
aller 6 Formen. Um die 5 unerwünschten Formen wieder zu beseitigen
macht man sich die unterschiedlichen Schmelzpunkte der Kristallformen
zu nutze. Während die 5 schlechten Formen bei Temperaturen über 27°C
wieder schmelzen, besteht die gute Form bis 34,5°C (bei dunkler
Schokolade). Man erwärmt die Schokolade also wieder auf über 27°C und
erhält so eine Schokolade in der nur die gute Kristallform vorhanden
ist. Es muss darauf geachtet werden, dass die temperierte Schokolade
nicht wieder zu heiss wird. Sonst schmelzen die guten Kristalle
ebenfalls und ein erneutes Temperieren ist notwendig. Die maximalen
Temperaturen für die temperierte Schokolade sind 34,5°C für dunkle
Schokolade, 32,5°C für Milchschokolade und 31,5°C für weisse
Schokolade. Da die maximalen Temperaturen vom Fettgehalt der Schokolade
abhängig sind, können die Werte bei unterschiedlichen Schokoladen
leicht schwanken.

Die ideale Verarbeitungstemperatur ist : Für dunkle Schokolade 31°C -
32°C : Für Milchschokolade 29°C - 30°C
: Für weisse Schokolade 27°C - 28°C

Praxis: Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Schokolade zu
Temperieren, hier sind zwei Methoden beschrieben die in jedem Haushalt
durchgeführt werden können:
Möglichkeit 1: Auf einer kühlen Arbeitsfläche Ihr braucht eine
kühle Arbeitsfläche (am besten Marmor), einen Spachtel und natürlich
geschmolzene Schokolade.

Gebt etwa 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die Arbeitsplatte.
Haltet die Schokolade mit Hilfe des Spachtels ständig in Bewegung. Am
einfachsten ist es wenn Ihr die Schokolade abwechselnd über die
Arbeitsfläche verstreicht und dann wieder zur Mitte zusammenschiebt.
Sobald die Schokolade sich verdickt (bei ca. 27°C bis 28°C für dunkle
Schokolade), hat die Kristallisation begonnen und Ihr könnt zu Schritt
2 weitergehen.
Die vorkristallisierte Schokolade gebt Ihr jetzt wieder zu der im Topf
verbliebenen Schokolade und rührt sie gut um, so das eine
gleichmässige Masse entsteht. Idealerweise hat die Schokolade jetzt
eine Temperatur von 31°C bis etwa 32°C, für dunkle Schokolade. Die
Schokolade kann jetzt zum Beispiel zum überziehen von Pralinen
verwendet werden. Ist die Temperatur noch zu hoch, muss man erneut
einen Teil der Schokolade auf der Marmorplatte bearbeiten und wieder
zurückgeben. Dickt die Masse während der Verarbeitung zu stark ein,
vorsichtig etwas erwärmen.
Darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiss wird, da sonst erneut
temperiert werden muss. Möglichkeit 2: Vorkristallisierung mit
Schokolade Ihr braucht geschmolzene Schokolade und gehackte Schokolade
(oder Schokoladencallets).

Gebt die gehackte Schokolade oder die Callets zu der geschmolzenen
Schokolade und rührt das ganze gut um. Die feste Schokolade schmilzt
und verteilt ihre stabilen Kristalle in der Masse. Ausserdem kühlt die
geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur ab.
Wieviel feste Schokolade Ihr hinzugegeben müsst, hängt von der
Temperatur der geschmolzenen und festen Schokolade ab. Hat die
geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40°C und die feste
Schokolade etwa Raumtemperatur, dann müsst Ihr etwa 15 % bis 20 %
gehackte Schokolade oder Callets hinzugeben.

------------------------------------------------------------- Die
temperierte Schokolade kann dann weiterverwendet werden.

http://www.theobroma-cacao.de/



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