Temperierter Thunfisch mit Tomaten und Kefen

  4 Scheib. Thunfisch; a je ca. 80 g
  3 Tomaten; ungeschält gewürfelt
  1 Limette; filetiert in Stücke geschnitten
  0.5 Limette; Saft
   Meersalz
   Pfeffer
   Olivenöl
   Peperoncini-Öl
   Zitronenmelisse
  80g Kefen; feingeschnitten
  1tb Pinienkerne; geröstet
  50ml Holunderbluetensirup
  50ml Zitronensaft
 
REF:  Martin Surbeck, in Annabelle 15/96
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Holunderbluetensirup und Zitronensaft zusammen aufkochen, bis ein
helles Caramel entsteht.

Die Tomaten mit Limettenstückchen und -saft, Salz, Pfeffer,
Peperonicini-Öl und Zitronenmelisse während etwa fünf Stunden bei
Zimmertemperatur Saft ziehen lassen. Diesen abpassieren, aufkochen und
mit wenig Olivenöl binden.

Die Thunfisch-Tranchen auf ein eingeöltes Blech legen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Im Backofen nur mit Oberhitze etwa zwei bis drei
Minuten gratinieren, so dass der Fisch im Inneren noch roh ist, jedoch
erwärmt.

Die Tomaten im heissen Fond wenden und auf Tellern anrichten. Den
Thunfisch darauflegen und kurz im Olivenöl sautierten Kefen-Juliennes
darüber verteilen. Mit Pinienkernen garnieren, mit Sirup beträufeln.



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