Terrine und Pasteten, Top in Form

Terrine und Pasteten, Top in Form

		Terrine
		Pastete
REF:		Toni Kaiser Meyers Modeblatt 45/98
		Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
Terrinen und Pasteten, einst nur Profis vorbehalten, erobern immer
öfters auch die Küchen von Hobbyköchinnen und -köchen. Es bedarf
nämlich keiner Hexerei, damit diese zarten, leichten Leckerbissen auch
weniger Geuebten gelingen.

Es ist doch alles ganz einfach und so logisch: Teig und Füllung
herstellen, ersteren auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die
Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfüllen, mit dem Deckel
schliessen, Dampflöcher und Dekor nicht vergessen, backen, sulzen,
kühl stellen und fertig. Das ist die ganze Pastetenhexerei! Und das
alles erst noch ohne Küchenstress, da Pasteten und Terrinen stets im
voraus zu bereitet werden. Nun, beide sind sie nicht nur eine
Augenweide auf dem Tisch, sondern sie zeigen sich auch kulinarisch von
der besten Seite und setzen jedem Menü die Krone auf. Darum werden sie
heute oft auch als die "Königlichen" gehandelt.

Tatsächlich zieht sich aber die Auffassung der "bäuerlichen
Einfachspeise" wie ein roter Faden durch ihre Geschichte. In der Antike
wurden sie schon während der Aufführung von Tragödien wie Eis am
Stiel zwischen den Sitzreihen verkauft, besonders während langweiligen
Passagen... In der Tat hat es im hellenischen Altertum schon eine
fortgeschrittene Pastetentradition gegeben. Famoses Glanzprodukt war
dabei eine Fleischpastete des Hellenen-"Bocuse" Epainatos, eines
unermüdlichen kulinarischen Pröblers, der als "Innenleben" neben
Fleisch auch Blut, Honig, Käse, Essig und Würzkräuter verarbeitete.
Die Verwendung von Blut zum Binden zeigt eine erstaunliche
Fortschrittlichkeit mediterraner Kochkunst, der dann aber im
Mittelalter ein jäher Absturz folgte; nach dem Vorbild des Leibkochs
von Tiberius (14-37 n. Chr.), Apicius, galt nun als höchstes
kulinarisches Ziel die Geschmacksmaskierung, also die Nahrungsmittel
möglichst anders auf den Tisch zu bringen, als sie eigentlich von
Natur aus schmeckten. Und was eignete sich da besser als die Pastete
mit ihrem kaschierten Inhalt! Das änderte sich erst, als 1533 die
verwöhnte florentinische Patrizierstochter Katharina von Medici mit
einer Schar auserlesener italienischer Köche in ihrem Gefolge zu ihrem
Angetrauten, dem späteren König Heinrich II., nach Paris zog und den
Franzosen den ursprünglichen Geschmack der Speisen wieder beibrachte,
etwa mittels Kochen von Gemüse im eigenen Saft oder Grillieren statt
Zerstückeln grosser Fleischstücke. Und dazu gehörte eben auch die
Herstellung kunstvoller Fleischpasteten. Der Einfluss der italienischen
auf die französische Kochkunst zeigt sich auch sprachlich: Aus "pasta"
(Teig) wurde französisch "Pate" und deutsch "Pastete".

Von Paris aus verbreitete und differenzierte sich die Pastetenkunst
nicht nur in Frankreich, sondern über ganz Europa hinweg. Pasteten mit
Zutaten aus Kalb, Hirsch, Reh, Hase, Ente, Pfau, Fisch, Spargeln,
Broccoli, Ochsenzunge, Kuheutern, Leber, Nieren, Spirituosen oder auch
mit Trüffeln zeigen, wie differenziert die Pastetenbäcker ihr
Handwerk nun verstanden. Der Gipfelpunkt wurde um 1778 mit der "Pate de
foie gras" des Pastetenbäckers Jean-Pierre Clause in Strassburg
erreicht, der Pastetenhochburg schlechthin. Die Gänseleberpastete
brachte seinem Arbeitgeber, dem Marechal de Contade, von König Ludwig
XV. einen Landbesitz in der Picardie und ihm selbst eine Summe von 50
Goldstücken ein. Die Serienproduktion gerade dieser Pastete nahm ihren
Anfang, und noch heute werden in Strassburg mehr Gänseleberpasteten
und -terrinen hergestellt und genossen als irgendwo sonst auf der Welt.

Der Unterschied zwischen Pastete und Terrine liegt übrigens in ihrem
"Kleid": Alles, was als Farce in einem Teigmantel daherkommt, ist eine
Pastete. Terrinen aber sind jene, die sich in schöner Unverhülltheit
als Farce präsentieren und damit unverfälscht den reinen Genuss
bieten. Die Farce, eine mehr oder weniger fein gehackte aromatische
Füllung aus rohen oder gekochten Produkten, wird in eine Form
gefüllt, die etwa mit Speck (intensiviert den Geschmack der Farce und
hält sie saftig) oder einem Schweinsnetz ausgelegt ist und kommt
allenfalls ins Wasserbad und/oder in den Ofen.

Ob sie mit oder ohne Teigmantel besser schmeckt, darüber streiten sich
die Geister seit Jahrhunderten. Doch da sich über Geschmack
bekanntlich eben nicht streiten lässt, wird dieser wohl auch noch ewig
andauern. Einfacher hat es, wer sich ans Auge hält. Denn da ist die
Pastete mit ihren Teigornamenten ein wahrer ästhetischer Genuss, ein
Kunstwerk, das den Appetit auf ganz spezielle Art anregt. Doch seien
wir ehrlich: Beide sind sie Werke, auf die der Hersteller, ob Profikoch
oder Laienbäckerin, stolz sein darf. Das Schöne daran ist ja gerade,
dass Terrinen und Pasteten jedermann und jederfrau die einzigartige
Möglichkeit bieten, aus ganz gewöhnlichen Zutaten ein
aussergewöhnliches Meisterwerk zu kreieren, das Auge und Gaumen ohne
Einschränkung zu begeistern vermag.



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