Terrine von Geflügelleber

Terrine von Geflügelleber

FÃœR 6-8 PERSONEN:		3 Schalotten, sehr fein gehackt
		30g Butter
		750g Hühnerleber, gesäubert
		300g Hühnerbrust ohne Knochen
		100g Roher Schinken
		90ml Portwein
		30ml Armagnac
		2 Eier
		2 Knoblauchzehen, zerdrückt
		4pn Gemahlener Zimt
		6pn Thymianblätter
		I TL feines Salz
		1ts Frisch gemahlener Pfeffer (fein)
		2tb Erdnußöl
		6 Lorbeerblätter
GELEE:		6 Blätter Weiße Gelatine
		300ml Kalbsbrühe
		75ml Madeira

Zubereitung:
1992 ISBN 3-88472-210-7 -- Erfasst
23.07.2004 von -- Max Thiell 1. Den Backofen auf
180 °C (Gasherd Stufe 2-3) vorheizen.

2. Die Schalotten mit der Hälfte der Butter und 1 Esslöffel Wasser in
einen kleinen Topf geben. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze
5 Minuten sautieren, dann beiseite stellen.

3. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne mit 24 cm
Durchmesser erhitzen. Die Leber hineingeben und 1 Minute bei mittlerer
Temperatur garen. Von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Leber in 1 cm grosse Würfel schneiden, dann in einer Schüssel mit
den Schalotten vermischen.

4. Hühnerbrust und Schinken in Stücke schneiden, in die
Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe zerkleinern. Portwein,
Armagnac, Eier, Knoblauch, Zimt und Thymian hinzufügen. Salzen und
pfeffern und alles gründlich vermischen. Dann unter die Leber-
Schalotten-Mischung rühren.

5. Eine 1,25 Liter fassende Terrine aus Gusseisen oder Porzellan
einölen. Die Masse hineinfüllen und gut festklopfen. Die Oberfläche
mit Öl bestreichen und die Lorbeerblätter darauf verteilen.

6. Die Terrine zudecken und für 1 1/2 Stunden in den heissen Backofen
setzen. Den Deckel abnehmen und das Gericht noch einmal 15 Minuten
garen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

7. Beiseite stellen und vollkommen auskühlen lassen. Abdecken und vor
dem Servieren für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Terrine in Scheiben geschnitten mit Zimmertemperatur servieren.
Toast und grünen Salat mit Walnussdressing dazureichen.

Anmerkung: Ich habe dann noch einen Gelee gemacht und die Terrine
damit eingehüllt. Sieht optisch einfach besser aus.

Die Terrine stürzen, die Form säubern und kalt stellen. Die
Gelatineblätter in kaltem Wasser mindestens 4 Minuten einweichen.
Die Brühe und den Madeira (ein Wein tuts auch), erhitzen. Die Gelatine
gut ausdrücken und in die warme Brühe einrühren. Einen Spiegel in
die Form giessen, ca. 5mm, dann kalt stellen und wenn die Gelatine
erstarrt ist, die Terrine wieder einlegen und den Rest der Brühe
eingiessen. Die Form wieder kalt stellen. Bleibt ein Rest eine Schicht
in einen passenden Behälter giessen. Diese Schicht nach dem Erhärten
in kleine Würfel schneiden und zum Garnieren verwenden.

Anmerkung: Das grösste Problem ist es, die Masse mit der Gelatine
aus der Form zu lösen. Am Besten geht es, nach meiner Meinung, wenn
man an den Seiten mit einem Messer lang fährt und dann ein heisses,
aber ausgedrücktes Schwammtuch gegen den Formboden presst und so nach
und nach die Gelatine etwas anlöst. Geduld ist da angesagt.



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