Terrine von Polenta und Steinpilzen
POLENTA: | 500ml Milch | |
90g QimiQ | ||
Meersalz, Pfeffer | ||
Muskatnuss | ||
Knoblauch | ||
110g Feinkörnige Polenta | ||
STEINPILZGELEE: | 250ml Rindsuppe | |
ds Balsamico-Essig | ||
Meersalz, Pfeffer | ||
1sm Hand voll getrocknete Steinpilze | ||
6 Blätter Gelatine | ||
DEKORATION: | 300g Kleine feste Steinpilze | |
4 Paradeiser | ||
Einige Zweige Basilikum |
Zubereitung:
7 Stunden, aufwändig Für die Polenta:
Die Milch mit QimiQ, Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Knoblauch
aufkochen. Polenta einrühren und unter ständigem Rühren so lange
durchkochen, bis die Polenta aufquillt. Vom Herd nehmen, gut abkühlen
lassen und nochmals durchrühren. Polenta mit Hilfe einer Palette auf
einer Klarsichtfolie etwa 1 cm hoch aufschichten.
Für das Gelee:
Die Rindsuppe mit den getrockneten Steinpilzen erhitzen, mit Meersalz,
Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken. 10 Minuten ziehen lassen,
danach durch ein feines Tuch passieren. Anschliessend die eingeweichten
Gelatineblätter darin auflösen und das Gelee abkühlen lassen.
Die Paradeiser schälen, entkernen und vierteln. Am besten über Nacht
auf einem Backblech im Rohr bei 50 °C austrocknen lassen (der Geschmack
der Paradeiser wird dadurch viel intensiver). Die Basilikumblätter
waschen und abzupfen. Die Steinpilze in 1 cm Scheiben schneiden.
Die auf der Folie ausgestrichene Polenta vorsichtig in eine
Terrinenform legen und schichtweise mit Steinpilzen, Paradeisern und
Basilikumblätter auffüllen. Zwischen den Schichten immer wieder mit
einem Pinsel etwas Steinpilzgelee auftragen. Die Terrine oben auf mit
einer Schicht Polenta abschliessen.
Vor dem Servieren mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.
Getränk:
Sauvignon Blanc Premium 2003, Weingut Schloss Esterhazy, fruchtiger
Weisswein
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