Tessiner Fasnachts-Risotto
7dl Kräftige Fleischbouillon Menge anpassen! | ||
1 Schalotte | ||
20g Butter; (1) | ||
30g Butter; (2) | ||
300g Carnaroli-Reis | ||
2dl Roter Traubensaft | ||
50ml Rahm | ||
50g Parmesan; gerieben | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
ZUM FERTIGSTELLEN: | 4 Luganighe | |
1bn Petersilie | ||
REF: | Brückenbauer, 17.2.04 Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Die Bouillon aufkochen. Schalotte fein hacken. Zusammen mit dem Reis in
Butter (1) dünsten. Mit Traubensaft ablöschen. Ganz einkochen lassen.
Nach und nach die kochend heisse Bouillon zugeben. Unter Rühren bei
mittlerer Hitze zu einem sämigen, noch leicht suppigen Risotto kochen.
Parallel dazu die Luganighe in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze
rundum goldbraun braten.
Die Petersilie nicht zu fein hacken.
Fünf Minuten vor dem Servieren die restliche Butter und den Rahm unter
den Risotto mischen. 2/3 vom Parmesan (2) zufügen. Pikant abschmecken.
In tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersilie und
restlichem Parmesan bestreuen. Luganighe darauf anrichten. Sofort
servieren.
Vegi-Variante - Im Tessin wird auch gerne ein grosses Stück Gorgonzola
in die Mitte des heissen Risottos gedrückt - schmeckt himmlisch!
Risotto nach Belieben mit Gemüsebouillon oder -fond kochen.
Risotto-Reis - Schon einmal probiert, mit Parboild-Reis einen sämigen
Risotto zu kochen? Ganz und gar unmöglich! Für einen sämig-cremigen
Risotto muss - genau wie für einen lockeren Trockenreis - das passende
Korn verwendet werden. Die für Risotto bekanntesten
Mittelkornreissorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Ihnen allen
gemein ist die eher ovale Form, die mehr oder weniger glasige Hülle
mit dem weissen Kern im Innern und die mittelharte Struktur. Das
Wichtigste aber ist ihre natürliche Eigenschaft, viel Wasser
aufzunehmen und dabei zu quellen, ohne zu verkleben. All die erwähnten
Eigenschaften verleihen dem Risotto den herrlichen Schmelz mit zartem
Biss.
Risotto für Gäste - Risotto, das dauert und muss von Anfang bis Ende
gerührt und beaufsichtigt werden. Also nichts für Gäste? Die Profis
machens so: Risotto nach Rezept vorbereiten, aber nur die Hälfte der
rezeptierten Flüssigkeitsmenge verkochen. Sobald der Reis diese
Flüssigkeit aufgenommen hat, wird er auf ein kalt ausgespültes
Backblech geleert, darauf ausgestrichen und vollständig ausgekühlt.
Zirka zehn Minuten vor dem Servieren die restliche Bouillon aufkochen,
Risotto in eine möglichst weite Pfanne geben und mit der kochend
heissen Flüssigkeit bei mittlerer bis guter Hitze al dente kochen.
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