Tessiner Polenta und Kaninchenragout

  250g Polentagriess
  1l Wasser
  2 geh. TL Salz
  3dl Fleischbouillon
 
RAGOUT: 10g Getrocknete Steinpilze
  2 Stengel Stangensellerie
  1 Karotte
  1 Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  100g Speckwürfel
  1.2kg Kaninchenstücke; Rücken und Schlegel, gemischt
   Salz
   Pfeffer
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
  1sm Zweig Thymian
  1sm Zweig Rosmarin
  1sm Zweig Majoran
  230g Dose geschälte Tomaten
  4dl Rotwein
 
REF:  Brückenbauer 44 30. Oktober 1996
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für das Ragout die Steinpilze in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Stangensellerie und Karotte fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch
hacken. Die Speckwürfel in einem Schmortopf ohne Fett knusprig braten.
Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
Kaninchenstücke salzen und pfeffern. Im verbliebenen Speckfett unter
Wenden anbraten. Pilze samt Einweichflüssigkeit, Gemüse, Gewürze,
Kräuter und Tomaten beifügen. Alles kurz mitbraten. Mit Wein
ablöschen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze rund sechszig Minuten
schmoren lassen.

Für die Polenta Wasser mit Salz in einer weiten Pfanne aufkochen.
Maisgriess unter Rühren einrieseln, kräftig rühren, damit sich keine
Knöllchen bilden. Die Hitze reduzieren, nach und nach etwas Bouillon
dazugeben und weiterrühren, bis sich nach dreissig bis vierzig Minuten
eine Kruste bildet. Weitere zehn Minuten köcheln, ab und zu rühren.

Zum Servieren die Polenta auf ein Holzbrett stürzen, mit einem Tuch
bedeckt warm halten. Mit einer dünnen Schnur oder dem hölzernen
Polentamesser in Scheiben schneiden.

Kaninchenstücke auf eine vorgewärmte Platte anrichten und zugedeckt
warm stellen. Die Sauce etwas einkochen und abschmecken. Lorbeerblatt
und Nelken entfernen, dann über das Fleisch giessen. Die Polenta dazu
servieren.

Tipps Delikater: 50 Gramm Butter und etwa 100 Gramm geriebenen Käse
unter die Polenta mischen.

Mit mehr Biss: den feinen Maisgriess mit Bramata-Mais mischen.

Reichhaltiger: Die Polenta mit Milchwasser (halb Milch, halb Wasser),
mit Milch oder sogar Rahm (Polenta grassa; nach Älplerart, zubereiten
(*).

Rotwein im Kaninchenragout durch Weisswein ersetzen. Die Kaninchenleber
am Schluss kurz in der Sauce erhitzen. Nach Belieben pürieren (hilft
binden).

(*) Im Tessin war die Maispolenta noch bis in die fünfziger Jahre ein
eigentliches Grundnahrungsmittel. Dabei entwickelte sich eine
überraschende Vielfalt an Zubereitungsarten, darunter besonders auch
solche, die als eigenständige Mahlzeiten aufgetischt wurden und die
heute zu den traditionellen Gerichten der Tessiner Küche zählen.
Der polenta taragna zum Beispiel werden etwa fünfzehn Minuten vor Ende
ihrer Kochzeit frische Butter und Würfelchen von fettem Käse
beigefügt. Ein währschaftes Älplergericht der Tessiner Sennen ist
die polenta grassa (fette Polenta), die statt mit Wasser mit purem Rahm
zubereitet wird! Die polenta negra (schwarze Polenta) wird im
Verhältnis drei zu zwei aus Maisgriess und dem dunklen Buchweizenmehl
zubereitet. Die Polenta bekommt dadurch eine graubraune Farbe, weswegen
sie eben "polenta negra" genannt wird.
Buchweizen - italienisch grano saraceno (Sarazenenkorn) - wird heute
noch im Veltlin angebaut.



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