Thaicurry - Scharf, Würzig Und Superleicht

  



Zubereitung:
Thaicurrys werden immer beliebter, bei den jungen Leuten sind sie
längst heiss begehrt; denn sie sind verführerisch dank ihres
exotischen Dufts und Geschmacks. Wir behaupten: Thaicurrys lassen sich
kinderleicht zubereiten, machen wenig Mühe und kosten keinerlei
Aufwand. Man kann sagen, sie sind das wahre Fast Food! Sie glauben es
nicht? Wir zeigen es Ihnen! Was heisst eigentlich Curry? Wer bei
diesem Wort an das gelbe Gewürzpulver gleichen Namens denkt, ist auf
der falschen Fährte. Es wird in unseren Rezepten nicht vorkommen.
Eigentlich ist der Begriff "Curry" ein Missverständnis.
Es ist nämlich kein Gewürz, sondern ein Gericht mit Sauce, etwa das,
was wir Ragout nennen. Das Wort leitet sich ab von "kari", dem
indischen Wort für Sauce. Die Engländer machten daraus den Begriff
"Curry" und verwendeten ihn später für die typische Gewürzmischung,
die den Gerichten den Geschmack, aber auch dank eines grossen Anteils
von Kurkuma (Gelbwurz) die typische gelbe Farbe gab.

Thailändische Currys allerdings sind ganz selten gelb, weil Kurkuma
kaum Verwendung findet. Und sie erhalten ihre Würze nicht durch die
Mischung verschiedener trockener Gewürze, sondern durch eine Paste,
die aus Chilis (rote, grüne oder auch gelbe), vor allem aber auch
Schalotten, Knoblauch, Ingwer und/oder Galgant entsteht. Die Zutaten
werden im Mörser (in unseren modernen Zeiten natürlich auch im Mixer)
zu einer feinen Paste zerrieben.

Wie ein Thaimenü aussieht Niemals wird man sich in Thailand bei einer
Mahlzeit mit einem einzigen Gericht zufrieden geben. Immer sollten so
viele Schüsseln auf dem Tisch stehen, wie Gäste um ihn herum sitzen.
Und natürlich sind alle Gerichte für alle da, jeder nimmt sich von
jedem. Und man schüttelt befremdet den Kopf, wenn sich jemand "sein
eigenes" Gericht bestellt und es auch ganz allein aufessen will.

Ein Wort zu den Portionen Sie werden sich über die vergleichsweise
kleinen Mengen in den Rezeptangaben wundern. Die folgenden Gerichte
sind jeweils für vier beziehungsweise sechs Personen gedacht, werden
aber nur dann reichen, wenn zugleich noch mindestens ein, besser zwei
oder drei weitere Gerichte aufgetischt werden. Ausserdem noch ein Dip
und natürlich Reis.

Der Reis Man rechnet für vier Personen zwei Tassen Reis. In einem
dickwandigen Topf (zum Beispiel aus Gusseisen, damit die Hitze gut
hält) mit gut drei Tassen Wasser auffüllen. Der Topf sollte so
bemessen sein, dass es zweifingerhoch über dem Reis steht. Salzen,
ohne Deckel so lange kochen, bis nur noch eine dünne Wasserschicht
über der Reisoberfläche sichtbar ist. Auf kleinster Hitze (auf Gas
eine Dämmplatte dazwischen legen) nunmehr zugedeckt etwa 20 Minuten
ausquellen lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit einer Gabel
auflockern.

Waschen müssen Sie den Reis übrigens nicht, es sei denn, Sie haben
ihn aus dem grossen Sack lose auf einem Markt in Asien gekauft. Reis,
den Sie hier bekommen, ist sauber, und die anhaftende Stärke soll ja
erhalten bleiben, damit der Reis nach dem Kochen ganz sanft aneinander
haftet.

Tipp: Wir kochen unseren Reis schon seit Jahren mit einem elektrischen
Reiskocher. Der ist unerhört praktisch und eine Ausgabe, die sich
immer lohnt, wenn man gerne und häufig asiatisch kocht und Reis liebt.
Man füllt dort den Reis mit seiner genau bemessenen Flüssigkeit ein,
schaltet ein und kann ihn vergessen, bis man ihn braucht. Nach 20
Minuten ist der Reis perfekt, aber er bleibt so auch noch Stunden:
duftig, locker - wie er eben sein soll. Und: Man hat die Herdplatte,
auf der sonst der Reis gegart wurde, für eine andere Zubereitung frei.

Wie man isst Häufig sieht man Menschen im Thairestaurant sich mit
Essstäbchen abmühen. Das ist völlig überflüssig, denn die Thais
essen gar nicht mit Stäbchen. Sie essen auf dem Land mit der Hand, mit
der rechten, denn die linke gilt als unrein. Ansonsten aber nehmen sie
bequemerweise einen Löffel. Sie fassen ihn in der rechten Hand,
bugsieren mit der Gabel in der linken Hand den Bissen darauf und
schieben alles in den Mund. Ganz einfach! Warenkunde Ingwer: Das
Wurzelgeflecht (botanisch "Rhizom") einer Schilfpflanze.
Wird in ganz Asien generell eingesetzt, sozusagen als Basiswürze.
Hierzulande zunächst kandiert als Konfekt bekannt geworden, heute
jedoch in jedem guten Supermarkt frisch zu bekommen. Seine Haut darf
nicht runzelig, sondern sollte straff und glänzend sein - das zeigt
die erwünschte Frische. Ingwer muss man dünn schälen, dann kann man
ihn winzig fein würfeln oder in sehr feine Streifen schneiden.
Schade ist es, ihn auf der Reibe zu zermusen, dann hat man zwar den
Geschmack, aber es fehlt der Biss.

Galgant: Vom Aussehen dem Ingwer ähnlich, auch botanisch verwandt.
Schale weiss mit rötlichen Rändern. Im Geschmack jedoch grundlegend
anders, nicht aromatisch süss-würzig, sondern eher herb-streng,
geradezu medizinisch.

Fingeringwer (Krah Chai): Es sitzen die Wurzelenden an einer verdickten
Wurzel wie dünne Finger an einer Hand. Das sehr saftige Fleisch ist
von einer weichen, dünnen Haut überzogen, die sich leicht abreiben
oder abschaben lässt. Sehr charakteristischer Duft.
Passt besonders gut zu dunklem Fleisch.

Knoblauch: Gehört praktisch in jedes Gericht, weil er zusammen mit
Ingwer oder Galgant und Chili die typische Thaiwürze ergibt.

Frühlingszwiebeln/Schalotten: Die violetten Thaischalotten sind klein,
zwischen hasel- und walnussgross, überaus saftig, geradezu fruchtig im
Geschmack. Wenn man sie nicht im Asienladen findet, durch hiesige
Schalotten ersetzen, die allerdings meist erheblich grösser sind. Dann
also die angegebene Menge reduzieren.

Zitronengras: Ein Schilfgras, dessen verdicktes unteres Ende man zum
Würzen und - wenn es sehr frisch ist - auch als Bestandteil in
Salaten, vor allem aber in Suppen nimmt. Hat einen ausgeprägten
Zitronenduft. Abschnitte, auch verholzte Teile ergeben mit kochendem
Wasser gebrüht einen wunderbar aromatischen Tee.

Kaffirzitronenblatt und Kaffirzitronenschale: Die Blätter
beziehungsweise die Schale einer ganz bestimmten Zitrusfrucht, die auch
"Makrut" genannt wird. Sie sieht einer Limone ähnlich, die
dunkelgrüne Schale jedoch ist nicht dünn und glatt wie diese, sondern
dick und verschrumpelt. Hocharomatisch nach exotischer Zitrone duftend.
Die Mittelrippe der Blätter wird vor dem Schneiden herausgetrennt. Man
verwendet die Fruchtschale wie die Blätter haarfein geschnitten als
Gewürz in Currys, in pfannengerührten Gerichten, aber auch in allen
Salaten. In Stücke zerrissen, kocht man die Blätter auch in Currys
und Brühen mit.

Fischsauce: Das Salz der Thaiküche, aus fermentierten Fischen
hergestellt. Der durchdringende Duft wird relativiert durch
Zitronensaft und stets eine Prise Zucker.

Koriandergrün und -wurzel: Das aromatische Kraut der Samenkörner, die
bei uns ins Brot gehören. Wird in Thailand so verschwenderisch
verwendet wie bei uns Petersilie. Darf nicht mitkochen, weil der Duft
sonst verfliegt. Wird erst kurz vor dem Servieren über die Currys
gestreut. Wichtig auch in Salaten! Thaibasilikum: Obwohl es lateinisch
denselben botanischen Namen trägt, duftet und schmeckt es völlig
anders als das europäische "ocimum basilicum". Sehr typisch, kann
deshalb nicht durch europäisches Basilikum ersetzt werden. Gibt's wie
alle anderen Zutaten im Asienladen.

Kokossahne: Nicht etwa die klare Flüssigkeit, die in der Kokosnuss
schwappt, sondern hergestellt aus dem geraspelten Fleisch der frischen
Kokosnuss, das man mit kochendem Wasser überbrüht und dann gut
ausdrückt. Die dicke weisse Milch des ersten Aufgusses ist die
Kokossahne, ein zweiter Aufguss ergibt die dünnere Kokosmilch.
Hierzulande kauft man Kokossahne am besten in der Dose oder dehydriert
als Pulver oder Block - letztere werden mit kochendem Wasser aufgelöst
und dann ebenso wie die Sahne aus der Dose verwendet.

Thaiküche ist gesund Noch eins ist bemerkenswert: Thaiküche ist
bekömmlich, weil sie enorm mit Fett spart. Der winzige Esslöffel Öl,
in dem die Currypaste angeröstet wird, damit sich Düfte und Gewürze
lösen und mitteilen, ist oftmals das einzige Fett, das überhaupt im
ganzen Gericht Verwendung findet. Und das Fett der Kokossahne ist etwas
leichter, hat etwas weniger Kalorien als die Sahne von der Kuh: statt
302 Kilokalorien pro 100 Gramm nur 240 Kilokalorien. Ausserdem ist
Kokossahne als pflanzliches Fett bekömmlicher als die aus Kuhmilch
hergestellte Sahne. Und ein wenig Fett ist in unserer Ernährung
nötig, denn manche Vitamine werden überhaupt erst dadurch gelöst.
Vitamin A, zum Beispiel. Sie können kiloweise Möhren essen, wenn Sie
kein Löffelchen Öl oder Butter gleichzeitig zu sich nehmen, ist das
ganze schöne Vitamin A, das in den Möhren steckt, "für die Katz".

Und solange der Fettverbrauch im Rahmen bleibt, darf man unbesorgt
Kohlenhydrate essen, vorausgesetzt natürlich, dass man auch mit
begleitendem Eiweiss (Fisch, Fleisch) vernünftig umgeht. Und genau das
tut die Thaiküche! Wenig Fleisch oder Fisch, viel Gemüse und als
Basis Reis. Dazu Gewürze, die den Stoffwechsel ankurbeln, die
Verdauung anregen und vor Fäulnis schützen (Antioxydantien) - eine
absolut ideale Diät.

Die Getränke In Thailand trinkt man Wasser zum Essen, natürlich
mitunter auch Bier oder so genannte Softdrinks. Tee ist weniger
üblich, wenn auch Zitronengras- und Ingwertee in letzter Zeit
zunehmend in Mode gekommen sind. Was den Wein angeht, so meinen bei uns
viele, er passe ganz und gar nicht dazu - die Schärfe vertrüge sich
nicht mit den feinen Weinaromen. Wieder andere behaupten, man könne
nur milde oder sogar süsse Weine zu diesen würzigen Speisen trinken.
Ein thailändischer Freund, ein Mitglied der königlichen Familie,
behauptet sogar, zur Thaiküche würden am allerbesten die feinsten
französischen Weine aus Bordeaux und Burgund passen. Sie fänden ihre
ideale Begleitung ausschliesslich in der Thaiküche, nichts könne ihre
Qualität besser hervorheben und zur Geltung bringen. Und so lässt er
sich zu den wunderbaren scharfen Currys am liebsten Château Lafite
servieren oder zu Meerestieren in Thaisalaten einen kostbaren Corton
Charlemagne. Dem können wir insofern beipflichten, als kleine, dünne
Weine von der Kraft der Thaigewürze erschlagen werden.

Die Weine, die man dazu trinkt, müssen also ein gewisses Format
besitzen, kraftvoll sein und Charakter haben. So haben wir zum Beispiel
immer gern einen Riesling von der Nahe dazu getrunken, zu einem
leichten Curry ruhig einen Kabinett, also einen nicht zu üppigen Wein,
er darf sogar mal halbtrocken sein, sobald ein Gericht eine gewisse
Süsse aufweist. Gut passen auch würzige Weine, zum Beispiel eine
Gewürztraminer-Spätlese aus der Pfalz, die viel Schmalz und
Saftigkeit besitzen und so den Gewürzen etwas entgegenzusetzen haben.

Sobald die Rieslinge aus dem Spät- oder Auslesebereich kommen, dürfen
sie natürlich dennoch trocken sein. Es passen Weine aus allen
Anbaugebieten unseres Landes. Aus dem Weingut Fürst in Bürgstadt/
Franken oder vom Weingut Bürklin-Wolf in Deidesheim etwa kommen
kraftvolle, runde Tropfen, die ein Curry sehr elegant begleiten
können.

Das gilt auch für die stets etwas gewürzigeren Sauvignons blancs,
etwa aus Österreich, vor allem der Steiermark, zum Beispiel vom
Weingut Tement, woher besonders dichte, üppige Weine kommen, die in
ihrer Cremigkeit einem Curry gut standhalten können. Auch ganz grosse
weisse Burgunder aus Burgund (ganz nach Geldbeutel) oder auch aus
Deutschland, zum Beispiel von Dönnhoff an der Nahe, können ein
Vergnügen zu einem herzhaften Curry sein.

Natürlich passen, wenn Fleisch in den Currys verwendet wird, auch
Rotweine bestens. Auch sie sollten jedoch Intensität und Kraft haben,
wie etwa eine Spätlese vom Spätburgunder, eventuell im Barrique, dem
kleinen Holzfass, ausgebaut (oder auch ganz fruchtbetont gehalten, wie
etwa eine Auslese trocken aus Rheinhessen vom Weingut Geil), natürlich
aus dem Burgund oder auch kraftvolle Weine aus Bordeaux, dem Langüdoc
oder ganz besonders von der Rhone - Hermitage, Cornas oder
Châteauneuf-du-Pape.

Folgende Rezepte werden vorgestellt:

: Rotes Hähnchencurry
: Chilidip mit Fischsauce
: Lamm mit Broccoli und grünem Pfeffer
: Superscharfe Wok-Garnelen
: Grünes Kokoscurry mit Hähnchenbrust



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