Brioche (Jean-Philippe Payant)

  1kg Mehl
  25g Salz
  100g Zucker
  10 Eier a 50 g
  40g Hefe
  200g Wasser; Menge anpassen*
  500g Butter



Zubereitung:
In den Teigbehälter der Küchenmaschiene in dieser Reihenfolge geben:
Salz, Zucker, Mehl, Eier, Wasser, Hefe, alles 5-7 Minuten auf mittlerer
Geschwindigkeit mischen.

Dann die Butter in Flöckchen zugeben, erneut 5-7 Minuten mischen.

An einem relativ warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen, nochmals
schlagen, dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Den Teig in eine Form geben oder zu einem Zopf flechten, mit
verdünntem Eigelb bestreichen und bei 45GradC 1/2 Stunden gehen lassen
(z.B. im Ofen), dann bei 200GradC 20-25 Minuten backen.

Anmerkung Petra: 1.3.02: Halbes Rezept, aus Versehen Butter gleich
zu Anfang zugegeben (hat sich aber nicht direkt als Fehler zu erkennen
gegeben ;-)) . 405 er Mehl plus 2 El Gluten plus weitere 4 El 550er
Mehl, da Teig _sehr_ weich. Etwa 4 Stunden in der Rührschüssel gehen
lassen, ist sehr gut aufgegangen. Nochmals ganz kurz durchkneten
(Küchenmaschine), dann in Plastikschüssel mit Klarsichtfolie in den
Kühlschrank über Nacht. Geht erst nochmal rasch auf.

Am nächsten Tag Teig aufgeteilt: 500 g für grössere beschichtete
Form (21,5 cm Durchmesser) und 6 mal je 125 g für kleinere Alu- Formen
(12 cm Durchmesser). Brioches nach Methode Reinhart geformt:
Teigwürste mit einem verdickten Ende, in dieses mit den Fingern ein
Loch machen (sieht aus wie stark vergrösserte Sticknadel), das dünne
Teigende von unten durch das Loch stecken. In gebutterte Formen legen,
mit Öl besprühen, Formen in Plastikbeutel stecken.
Etwa 3 Stunden aufgehen lassen, bis die Förmchen zu 3/4 gefüllt sind.
Dann mit einem Gemisch von wenig Milch und verquirltem Ei bestreichen,
nochmals 1/2 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200GradC 20 Minuten backen. Teig aus den
Aluformen stürzen, umgedreht noch weitere 5 Minuten backen, bräunen
dadurch auch auf der Unterseite sehr schön. Bei grosser schwarzer Form
ist das nicht nötig.

Resultat: Butterzarte, feinflockige Krume mit leicht knusprig-
blättriger Kruste. Super! *Nach einem Posting von Francois Leloup ist
das Rezept für eine Eigrösse von 50 g vorgesehen. Wenn grössere Eier
verwendet werden, ist die Wassermenge entsprechend zu reduzieren. (oder
etwas mehr Mehl zuzugeben, so wie ich es gemacht habe).



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