Thunfisch-Randen-Salat an Cabernetessig-Sauce

  2sm Gekochte Randen Rote Bete
  4 Radieschen
  400g Thunfisch am Stück
  0.5 Zitrone; Saft
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  4tb Olivenöl
  1.5 geh. TL Kapern
  2 Zweige Petersilie
  0.5 geh. TL Milder Senf
  3tb Cabernetessig; oder milder Weissweinessig
  2tb Haselnussöl
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 04/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Randen schälen und in feine Scheiben schneiden. Fächerartig auf
flachen Tellern auslegen. Radieschen rüsten und würfeln.

Den Thunfisch je nach Dicke waagrecht halbieren; das Fleisch soll nicht
dicker als drei cm sein. Das ist wichtig, damit es im Ofen
gleichmässig nachgaren und später besser tranchiert werden kann.
Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und wenig salzen sowie
pfeffern.

In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte vom Olivenöl erhitzen
und den Fisch auf jeder Seite dreissig Sekunden kräftig anbraten.
Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen
zehn Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen die Kapern kurz unter kaltem Wasser spülen. Mit der
Petersilie fein hacken und mit Senf, Essig, restlichem Olivenöl und
Haselnussöl zu einer Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren den Thunfisch mit einem Tranchiermesser sorgfältig in
etwa fünf mm dicke Scheiben schneiden und dekorativ auf den Randen
anrichten. Mit Radieschen ausgarnieren und mit Sauce beträufeln.

Tipp & Trick:

Cabernetessig Wie gut ein Essig schmeckt, hängt primär von der Art
und Qualität seines Grundstoffes ab; Weinessige werden dabei aus der
Gärung von Wein hergestellt. Beim (weissen) Cabernetessig handelt es
sich um einen sortenspezifischen Essig aus der (roten) Cabernettraube,
die sich in Australien und überhaupt weltweit einer grossen
Beliebtheit erfreut. Der Essig ist mit seinen 6 Prozent Säure recht
mild und von einem charakteristischen Honig-Nelken-Aroma durchdrungen.
Das ist beim Abstimmen eines Gerichtes wichtig, damit das Essigaroma
nicht dominiert. Das Essigparfüm soll dem Gericht lediglich die letzte
Raffinesse geben und seinen Eigengeschmack unterstreichen. Daher sind
Speisen, die geschmacklich klar, jedoch eher zurückhaltend auftreten,
zum Beispiel Fisch, helles Fleisch und junges Gemüse, besonders gut
geeignet für die Veredelung mit dieser Essigsorte.

Falls Sie keinen Zugriff auf Cabernetessig haben, behelfen Sie sich mit
einem weissen Balsamicoessig, der sich mit seiner mild-süsslichen Note
ebenfalls gut eignet. Keinesfalls sollten Sie aber einen allzu
würzigen Weiss-, Rot-oder gar Sherryessig verwenden.



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