Thunfischroulade mit Gemüse auf Safrangelee
320g Thunfischfilet am Stück | ||
40g Bohnen | ||
40g Karotten | ||
40g Sellerie | ||
500ml Fischfond | ||
Fleur de sel | ||
Weißer Pfeffer | ||
0.5 Zitrone Saft | ||
Olivenöl | ||
Safran-Fischfond: | Zutaten für | |
1 Liter | ||
400g Fischgräte | ||
30g Olivenöl | ||
4 Schalotten | ||
1 Lauch | ||
1 Staudensellerie | ||
2 Tomaten | ||
0.5 Zitrone | ||
2 Knoblauchzehen | ||
250ml Trockener Weißwein | ||
Wasser | ||
1 Safranpulver | ||
5 Scheib. Gelatine | ||
Pfeffer | ||
Salz | ||
Thymian | ||
Petersilie | ||
Ref: | Nzz, Hans-Peter Hussong Wirtschaft zum Wiesengru | |
Ãœtikon am See Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, schälen und in längliche Stifte schneiden. In
Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch Biss hat, danach in
Eiswasser abschrecken, gut abtrocknen. Gemüse marinieren mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl.
Thunfisch der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die
Scheiben dicht aneinander auf Backpapier legen, so dass eine breite
Fläche entsteht.
Den Thunfisch mit dem marinierten Gemüse belegen, einrollen und kühl
stellen.
Safran-Fischfond: Das geputzte Gemüse in Würfel schneiden; in Olivenöl
leicht anschwitzen (das Gemüse soll keine Farbe annehmen).
Knoblauch, Tomaten und Kräuter beigeben und kurz mitdünsten.
Fischgräte dazugeben, mit Weißwein ablöschen, Zitronensaft beigeben und
mit Wasser auffüllen. mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken. zwanzig
Minuten leicht kochen, dabei immer wieder abschäumen, zum Schluss durch
ein Passiertuch gießen und kalt stellen.
Safrangelee: In den Safran-Fischfond die aufgelöste Gelatine einrühren,
leicht anziehen lassen. Teller mit dem Safrangelee ausgießen und eine
Stunde kalt stellen.
Anrichten: Thunfischroulade in gleich große Stücke schneiden und auf
die Teller verteilen, garnieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net
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