Thüringer Rotkohlwickel

  1.5l Wasser (evtl. mehr)
  1ts Salz (1)
  3tb Weinessig (1)
  2 Gewürznelken
  1tb Zucker (1)
  1 Kopf Rotkohl (Blaukraut, Rotkraut)
  0.5 Brötchen vom Vortag
  80g durchwachsener Räucherspeck
  2 Schalotten
  50g frische Pilze (Egerlinge, Pfifferlinge)
  2tb Butter
  350g Rehfleisch (aus der Schulter oder Keule, ohne Haut undSehnen)
  1 unbehandelte Zitrone
  1 Ei
  1pn Pimentpulver
  4 Wacholderbeeren
   weisser Pfeffer a. d. Mühle
   Salz
  2tb Butterschmalz
  250ml Rotwein
  1pk Wildfond (je 400 ml)
  2cl Apfelsaft
  1tb Weinessig (2)
  0.5ts Zucker (2)
  1tb saure Sahne
  1ts Mehl



Zubereitung:
In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und Zucker
(1) aufkochen.
Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschädigte oder welke Aussenblätter
entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und pro Rezept acht
schöne Blätter ablösen. Abtropfen lassen.

Das trockene Brötchen in heissem Wasser einweichen. Den Speck und die
geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und in sehr
kleine Stückchen schneiden.

Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten und
Pilze kurz andünsten. Während die Speckmischung abkühlt, das Rehfleisch
kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone heiss abwaschen
und die Schale dünn abreiben.

Das Brötchen gut ausdrücken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum
Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale, einigen
Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer
und Salz abschmecken.

Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die Rehfüllung
gleichmässig darauf verteilen. Die Blätter seitlich über die Füllung
schlagen und aufrollen. Mit Küchengarn gut einbinden. Den Backofen auf
220 ?C vorheizen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die
Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein, Wildfond
und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2) dazugeben und
zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.

Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Die saure Sahne mit
dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die Wickel nochmals in die
Sauce legen und kurz durchziehen lassen.

Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen Sie sich
einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen, kleingeschnittenes
Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment scharf anrösten. Mit Wasser
und einem Schuss Rotwein ablöschen. 2 Std. köcheln.
:Pro Person ca. : 480 kcal
:Pro Person ca. : 2000 kJoule
:Zeitaufwand ca.: 2 1/4 Stunden

* Quelle: Die echte deutsche Küche Gräfe u. Unzer Verlag
ISBN 3-7742-1538-3 Erfasst: Viviane Kronshage

Erfasser: Viviane

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Gemüse, Frisch, Rotkohl, Wild, Regional, P4



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