Tintenfisch: Faszinierendes Meerestier und Leckerbissen...

Tintenfisch: Faszinierendes Meerestier und Leckerbissen...

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		von Anja Dannenberg

Zubereitung:
Oktopus, Sepia, Kalmar - die vielarmigen Weichtiere gelten vielerorts
als besondere Spezialität. Mal frisch vom Grill, mal im Salat oder als
frittierte Ringe. Für den Laien ist es gar nicht einfach, die einzelnen
Arten auseinander zu halten. Servicezeit Kostprobe hat bei einem der
größten Hersteller von Tintenfisch-Produkten in Griechenland die
Verarbeitung der verschiedenen Meerestiere verfolgt. Worauf bei der
Zubereitung zu achten ist, erklärt ein renommierter Fisch-Koch in
Piräus und verrät sogar eines seiner Geheimrezepte.

Intelligente Wassertiere Viele nennen den faszinierenden Oktopus
schlicht Krake. Er hat acht Arme und gilt als das intelligenteste
wirbellose Tier der Welt.
Kraken können sich im Wasser schnell bewegen, verfügen über ein hoch
entwickeltes Nervensystem mit Gehirn und sind in der Lage, sich zur
Tarnung sekündlich farblich zu verändern.

Alle Tintenfischarten können ihre Farbe mittels in der Haut enthaltener
Farbzellen wechseln und kontrollieren. In ihrer Palette haben sie je
nach Spezies gelb, orange, rosa, rot, braun, violett und schwarz, sehr
häufig ist der Körper marmoriert. Neben den Farbwechseln ändert sich
reizabhängig auch die Oberflächenstruktur ihrer Haut: von glatt über
rau bis zu warzig und stachelig. Dies geschieht, indem die Weichtiere
ihre Hautzotten ausstrecken oder einziehen.

Tinte zur Abwehr Droht Gefahr, dann vernebelt die Tinte dem Angreifer
der Sicht. Doch gegen die Fangmethoden der Menschen richtet sie nichts
aus. Riesige Trawler sind auf den Weltmeeren unterwegs, um Kraken,
Kalmare und Sepien zu jagen. Tintenfische werden mit Schleppnetzen,
aber auch mit anderen Mitteln, zum Beispiel mit Speeren oder Fangkörben
gefangen. Oft werden die nachtaktiven Tiere in der Nacht von stark
ultra-violetten Lichter angelockt. Die immensen Fangerträge moderner
High-Tech-Schiffe und die steigende Nachfrage nach Fisch auf dem
internationalen Markt bedrohen die Zukunft der Tintenfischpopulation.

Verwandte Tiere, unterschiedlicher Lebensraum Etwa 1.000
Tintenfischarten verteilen sich auf die vier größeren Gruppen der
Oktopusse, Sepien, Kalmare und Perlboote. Sie sind als Angehörige der
Klasse der Weichtiere (Mollusca) verwandt mit Schnecken und Muscheln,
haben sich aber innerhalb der Evolution weit von diesen entfernt.

Tintenfische gibt es in allen Weltmeeren. Sepien leben auf Sand oder
Geröllgrund und in Seegraswiesen in Schwärmen. Kalmare kommen in allen
Tiefen im freien Wasser vor. Oktopusse sind meist Einzelgänger,
Höhlenbewohner und jagen mit Hilfe ihrer Tentakeln in felsiger
Küstennähe nach Muscheln, Schnecken und Krebsen.

Schleudergang für Kraken Einer der größten griechischen Hersteller von
Tintenfrischprodukten ist die Firma Kallimanis mit ihrem Hauptsitz
unweit von Patras auf dem Peloponnes. Hier werden Weichtiere aus
weltweiten Fanggründen angeliefert. Die Fänge aus heimischen Gewässern
reichen für die Massenproduktion längst nicht mehr aus.

Tintenfische werden meist schon auf den Fangschiffen ausgenommen und
tiefgefroren. An Land werden die Tiere zur Weiterverarbeitung dann
wieder aufgetaut. Damit die Kraken später schön zart sind, werden sie
stundenlang in Salzwasser geschleudert und dann wieder eingefroren.
Danach werden sie glasiert. Dazu gibt man die gefrorenen Kraken in ein
Wasserbad, und eine dünne Eisschicht legt sich über sie. Frisch
glänzend werden nun die ganzen Tiere verkauft.

Pfeilschnell: Der Kalmar Anders als die Krake hat der Kalmar einen
lang gezogenen Körper und zehn Tentakel: Acht Mantelhöhle fort. Dank
seines langen, muskulösen Körpers und der großen Flossen ist er
pfeilschnell im Wasser.

Kalmare sind die größten wirbellosen Tiere der Erde. Riesenkalmare der
Tiefsee erreichen inklusive Tentakeln bis zu über 20 Meter Länge.

In der Fischfabrik werden Tintenbeutel, Korsettstangen und Innereien
noch mit der Hand aus dem so genannten Mantel gezogen. Der Mantel der
Kalmare umhüllt den größten Teil des Körpers. Anschließend wird die
dunkle Haut entfernt. Sie enthält unzählige Pigmentzellen, die der
Tarnung dienen.

Etwas schwerfällig: Die Sepia Die ebenfalls zehnarmige Sepia (Cuttle
Fish) ist runder, gedrungener und schwerfälliger als der Kalmar. Sie
bewegt sich mit einem den Körper umgebenen Flossensaum fort. Die
hauptsächlich im Mittelmeer vorkommende Sepia ist im Schnitt 20 bis 30
Zentimeter lang. Ihre Fangarme sind genauso lang und umgeben die
Mundöffnung. Sie hat noch eine innere Schale, die aus Kalk besteht und
als Schulp bezeichnet wird. Er befindet sich im Rückenbereich der
Sepia, dient als Auftriebsorgan und soll dem Körper mehr Halt geben.
Schulpe der Sepia kann man nach dem Absterben der Tiere oft am Strand
finden.

Die edle Sepia wird meist als ganzes Tier verkauft, wohingegen sich die
Mantelhülle des Kalmars dazu eignet, in die beliebten Ringe geschnitten
zu werden. Richtig zubereitet eine fettarme Delikatesse in der
mediterranen Küche. Bei uns hingegen werden die Ringe auch gern paniert
als Calamari gegessen.

Fischen mit Tradition Nur wenige Tintenfische, die die Firma
Kallimanis verkauft, stammen aus den überfischten griechischen
Gewässern. Heimische Fischer kennen aber noch Fanggründe, die von der
Hightech-Fischerei weitestgehend verschont geblieben sind. In den
frühen Morgenstunden ziehen sie hin und wieder ein paar Kalmare, Sepien
oder Kraken aus dem Wasser. Zurück an Land werden die Meerestiere vom
Fischer selbst ausgenommen und gewaschen. Traditionell von Hand werden
die Kraken auf der Hafenmaür weich geklopft.

Wie putzt man einen Tintenfisch? Kleine Fischrestaurants wie das
Kòllias in Piräus freuen sich über die frische, heimische Ware. Hier
zeigt uns der Chef, wie man mit den Weichtieren in der Küche umgeht.
Tintenfische sind ziemlich glitschig und nicht einfach zu handhaben.
Zunächst werden sie unter laufendem Wasser gewaschen, dabei wird der
Kopf mit den Saugnäpfen und was noch so dran hängt mit einem Ruck aus
dem Körper gezogen.
Nun muss die fast durchsichtige, leicht bläuliche Haut abgezogen
werden. Im Fleisch der Mantelhülle sitzen noch zwei durchsichtige
Korsettstangen, die muss man ertasten und ebenfalls entfernen. Bei der
Sepia wird auch der Schulp herausgenommen.

Beim Tintenfisch hängen Kopf, Innereien und Tentakel aneinander.
Will man die Tentakel mit den Saugnäpfen mit verarbeiten, dann sollte
man sie zuvor von den Eingeweiden und den harten Bestandteilen trennen.
Tintenfische haben nämlich zwei harte Zähne, die wie die beiden Hälften
eines Papageienschnabels gegeneinander wirken und die Beute zerteilen.
Außerdem liegt im Schlund die feste Raspelzunge.

Gefüllte Kalmare nach altem Hausrezept Ins Fischrestaurant Kòllias
kommen die Gäste von weit her, um die Delikatessen zu geniessen.

Besonders freuen sie sich, wenn der Chef mal wieder seine gefüllten
Kalmare macht. Anastasios Kòllias brät dafür Zwiebeln mit Pinienkernen
in Öl an und gibt auch noch Rosinen dazu. Die Tentakel werden ganz
klein geschnitten und kommen mit in die Füllung. Alles muss nun gut
brutzeln, anschließend würzt der Chef noch mit Kräutern wie
beispielsweise Dill, Salz und Pfeffer. Auch ein Schuss Metaxa kann
nicht schaden.

Abgerundet wird der Geschmack mit ein paar Löffeln scharfer
Tomatensauce - die Mengen schätzt er jedesmal nach Gefühl. Es kommt nur
noch Rundkornreis dazu und die Füllung muss nun etwa eine Stunde lang
schmoren. Die würzige Mischung wird anschließend einfach in die
Mantelhüllen der Kalmare gefüllt. Ein Zahnstocher dient als Verschluß.
Die gefüllten Tintenfische müssen jetzt eine weitere Stunde lang in
einer Gemüsebrühe mir einem Schuss Olivenöl garen, bis sie serviert
werden.

Griechen essen Kopf und Tentakel in der Regel einfach mit. Zum Braten
werden die Tintenfische nur in Mehl gewendet und nicht wie bei uns mit
einem fetten Teigmantel umhüllt. Wenig Panade - besseres Aroma. Etwa
fünf Minuten braten sie dann von jeder Seite in Öl. am häufigsten
bestellen die Gäste bei Kòllias aber schlicht: Tintenfisch vom Grill.
:Notizen (*) : male#, und zwei lange Fangarme. Er bewegt sich durch ruckartiges Auspressen von
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle: Servicezeit - Kostprobe, "Tintenfisch",
: : WDR 02.12.2002 Erfasst von Christina Philipp



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