Tipps zu Rouladen

   Roulade
   Fleischvogel
   Involtini
   Paupiette
 
REF:  Chuchi 4/2002 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Welches Stück darfs denn sein? Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich
gleich gut zum Füllen und Aufrollen. Je nach Fleischart und Einlagen
unterscheiden sich auch die Garzeiten der Fleischröllchen markant.

Rollchen vom Rind: Am besten eignet sich ein Bratenstück von der
Unterspälte (Unterschale), beispielsweise Saftplätzli. Das
Rindsplätzli wird langsam auf nicht zu hoher Stufe im Ofen oder auf
dem Herd je nach Füllung 45 Minuten bis 75 Minuten geschmort.

Röllchen vom Kalb: Plätzli vom Eckstück sind wegen ihrer Grösse
gut geeignet. 15 bis 20 Minuten reichen zum Kurzbraten. Je nach
Füllung (etwa Brät) kann sich die Garzeit auf 30 bis 45 Minuten
verlängern.

Rollchen vom Schwein: Für Fleischröllchen ist nur das Nierstück
gross genug. Das Kurzbratenstück ist nach 10-15 Minuten gar. Bei einer
Füllung mit längerer Kochdauer wird die Zeit entsprechend
verlängert.

Röllchen vom Geflügel: Bei Truthahn, Poulet und Ente eignet sich
jeweils das Bruststück am besten. Mit einem sehr scharfen Messer
können die Brusthälften Längs in dünne Plätzli tranchiert werden.
Am einfachsten ist es, wenn der Metzger das Fleisch schneidet. Die
Zubereitungszeit beträgt je nach FüLlung 10-30 Minuten. Wichtig:
Geflügelfleisch muss immer ganz durchgegart werden.

So rollen Sie richtig Grosse Plätzli rollen sich leichter als kleine.
je feiner die Füllung, desto einfacher geht das Aufrollen von der
Hand. Die Einlage nicht bis zum Rand auftragen. Fleischtranchen von der
schmalen Seite her aufrollen, damit die Füllung nicht austreten kann.
Die Rollen mit Küchengarn zweimal abbinden oder mit einem stabilen
Zahnstocher fixieren.

Die Niedergarmethode Röllchen aus Kalbs-, Schweine- oder
Geflügelfleisch werden besonders zart mit der Niedergarmethode. Das
Fleisch wird dabei kurz, aber heiss angebraten. Danach wird es im
vorgewärmten Backofen nachgegart. Diese Garmethode eignet sich
besonders, wenn Gäste erwartet werden, da die Fleischrollen nach dem
Anbraten bis zu 50 Minuten im Ofen verweilen können. Bei den
verschiedenen Fleischsorten sind die Brat, Gar- und Warmhaltezeiten
unterschiedlich.

Schwein Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 30 Minuten bei 80 Grad.
Warm halten - bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.

Kalb Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 25 Minuten bei 80 Grad.
Warm halten: bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.

Geflügel Anbraten: rundum 6 Minuten. Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80
Grad. Warm halten: bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.



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