Tipps zu Rouladen
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Zubereitung:
Welches Stück darfs denn sein?
Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich gleich gut zum Füllen und
Aufrollen. Je nach Fleischart und Einlagen unterscheiden sich auch die
Garzeiten der Fleischröllchen markant.
Rollchen vom Rind: am besten eignet sich ein Bratenstück von der
Unterspälte (Unterschale), beispielsweise Saftplätzli. Das Rindsplätzli
wird langsam auf nicht zu hoher Stufe im Ofen oder auf dem Herd je nach
Füllung 45 Minuten bis 75 Minuten geschmort.
Röllchen vom Kalb: Plätzli vom Eckstück sind wegen ihrer Größe gut
geeignet. 15 bis 20 Minuten reichen zum Kurzbraten. Je nach Füllung
(etwa Brät) kann sich die Garzeit auf 30 bis 45 Minuten verlängern.
Rollchen vom Schwein: Für Fleischröllchen ist nur das Nierstück groß
genug. Das Kurzbratenstück ist nach 10-15 Minuten gar. Bei einer
Füllung mit längerer Kochdauer wird die Zeit entsprechend verlängert.
Röllchen vom Geflügel: Bei Truthahn, Poulet und Ente eignet sich
jeweils das Bruststück am besten. mit einem sehr scharfen Messer können
die Brusthälften Längs in dünne Plätzli tranchiert werden. am
einfachsten ist es, wenn der Metzger das Fleisch schneidet. Die
Zubereitungszeit beträgt je nach Füllung 10-30 Minuten. Wichtig:
Geflügelfleisch muss immer ganz durchgegart werden.
So rollen Sie richtig
Grosse Plätzli rollen sich leichter als kleine. je feiner die Füllung,
desto einfacher geht das Aufrollen von der Hand.
Die Einlage nicht bis zum Rand auftragen. Fleischtranchen von der
schmalen Seite her aufrollen, damit die Füllung nicht austreten kann.
Die Rollen mit Küchengarn zweimal abbinden oder mit einem stabilen
Zahnstocher fixieren.
Die Niedergarmethode
Röllchen aus Kalbs-, Schweine- oder Geflügelfleisch werden besonders
zart mit der Niedergarmethode. Das Fleisch wird dabei kurz, aber heiß
angebraten. Danach wird es im vorgewärmten Backofen nachgegart. Diese
Garmethode eignet sich besonders, wenn Gäste erwartet werden, da die
Fleischrollen nach dem Anbraten bis zu 50 Minuten im Ofen verweilen
können. Bei den verschiedenen Fleischsorten sind die Brat, Gar- und
Warmhaltezeiten unterschiedlich.
Schwein
Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 30 Minuten bei 80 Grad. Warm
halten - bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.
Kalb
Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 25 Minuten bei 80 Grad. Warm
halten: bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.
Geflügel
Anbraten: rundum 6 Minuten. Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 Grad. Warm
halten: bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.
:Notizen (*) : Quelle: Chuchi 4/2002
: : Erfasst von Rene Gagnaux
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net
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