Tipps zum Nudelkochen (Info)

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Zubereitung:
Nudeln wollen in viel Wasser schwimmen, sonst werden sie pappig.
Also immer den grössten Topf nehmen, rechnen Sie pro 100 Gramm Nudeln
1 Liter Wasser! Wenn Sie es zum Kochen bringen, den Deckel auflegen,
damit es schneller geht. Salz erst zufügen, wenn das Wasser kocht -
nicht unbedingt, weil das womöglich ein wenig Energie spart, wie
kürzlich sich in der "ZEIT" die Wissenschaftler stritten, sondern
eher, weil das den Siedepunkt kurzfristig erhöht: Die Nudeln können
das Wasser nicht zu sehr abkühlen, wenn man sie gebündelt hineinwirft
und es also nicht so lange dauert, bis das Wasser wieder wallend kocht.
Diesen Tatbestand haben die streitenden Wissenschaftler nämlich
völlig ausser Acht gelassen.

Wichtigster Punkt beim Nudelkochen: Stets die Nudeln erst dann ins
Wasser werfen, wenn gesichert ist, dass am Ende ihrer Kochzeit (steht
immer auf der Nudelpackung - bitte beachten!) sowohl die Sauce wie die
Gäste parat sind. Nudeln dürfen niemals warm gehalten werden! Eher
warten die Gäste auf die Nudeln, als umgekehrt. Und bitte kochen Sie
nie Nudeln schon mal vor. So viel Zeit muss immer sein, dass sie frisch
gekocht werden, bevor serviert wird! Und noch eins: Kein Öl ins
Wasser! Sonst bekommen sie eine zu glatte Oberfläche, an der die Sauce
abrutscht und nicht haften bleibt! Und drittens: Nie die Nudeln
abgiessen und abtropfen lassen - ein wenig anhaftendes Nudelwasser
hilft mit seiner Stärke, dass die Sauce besser haftet! Immer auch eine
Tasse Nudelkochwasser bis zum Schluss aufbewahren - ein Schuss davon in
die Sauce oder unter die bereits angemachten Nudeln gemischt gibt ihnen
Saftigkeit und macht sie geschmeidiger! Der richtige Käse: Was ist
Pasta ohne Käse? Wir sprechen immer von Parmesan und sagen damit ganz
und gar nichts: Es ist nämlich leider durchaus nicht alles
empfehlenswert, was sich Parmesan nennt. Es liegen Welten zwischen dem
richtigen Parmesan, nämlich dem einzigartigen Käse aus der Gegend um
Parma, und dem, was man im Allgemeinen in einer billigen Parmesantüte
findet. Sie sollten letztere im Laden bitte liegen lassen, denn darin
kann nichts Gutes stecken! Der Käse sollte stets frisch gerieben sein.
Und wenn Sie guten Parmesan suchen, dann müssen Sie nur auf die Rinde
des gewaltigen Käselaibs achten: darauf ist nämlich sein Name
eingedruckt: Parmiggiano Reggiano, wenn es sich um das Original
handelt. Nämlich der Käse, der nach strengen Regeln rund um Parma in
der Emilia hergestellt ist, einer Region in Norditalien, wo man sich
seit mehr als tausend Jahren darauf versteht, diesen besonderen Käse
mit seinem typischen, charakteristischen Geschmack zu produzieren.
Sehr ähnlich ist der Grana Padano, der höchstens ein Jahr zu reifen
braucht; aber das Verfahren sowie das Ergebnis sind ziemlich gleich.
Und schliesslich gibt es noch einen dritten Käse, den man gern als
Gewürz über die Pasta streut: Pecorino, im Unterschied zu den beiden
ersteren aus Kuhmilch hergestellten Hartkäsen, aus Schafsmilch
produziert. Er ist herzhafter im Geschmack, oft auch fester in der
Masse. Je länger er gelagert, desto besser wird er im Aroma und desto
feiner lässt er sich reiben.

Tipps zum Aufbewahren und zum Reiben:
Am besten hält sich der Käse am Stück, in ein feuchtes Tuch
gehüllt, im Gemüsefach. Man sollte spätestens alle zwei Tage das
Tuch mit kaltem Wasser ausspülen, damit es keinen muffigen Geschmack
annimmt. Sollte der Käse Schimmel ansetzen, kann man diesen einfach
abschneiden - dieser Käseschimmel am Rohmilchkäse ist keinerlei
Gefahr.
Hat man aus Versehen zu viel gerieben, lässt sich der Käse gut im
Gefrierer ohne Geschmacksverlust aufbewahren (in Beuteln). Man kann ihn
einfach gefroren über die heisse Pasta streuen - er taut sofort auf.
Zum Reiben braucht man eine feine Reibe mit scharfen Reiblöchern. Es
finden sich im Haushaltsladen verschiedenste Modelle, mit denen man
wahren Kult treiben kann. Sogar handliche Tischmodelle, für alle, die
den Käse sich vor jedem Bissen frisch über die Pasta reiben wollen.

Rezepte:
Taglierini mit frischen Tomaten, Knoblauch und Basilikum Spaghetti mit
Tomaten, Knoblauch, Anchovis und Oliven Pasta mit weissen Bohnen Pasta
mit herzhaftem Fleischsugo Bandnudeln mit Garnelen und Zucchini
Pastapuffer



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