Tips zum Thema: Joghurt, stichfest

   Joghurt
 
REF:  Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Frage: Was muss ich tun, damit mein selbstgemachtes Joghurt keine
Fäden zieht beziehungsweise stichfest wird? Lässt sich die
Hautbildung vermeiden? Antwort von Susi und Urs Fröhling:
Eine Hautbildung auf Joghurt kann wie auch bei einer Creme verhindert
werden, indem diese beim Bebrüten mit durchsichtiger Haushaltfolie
bedeckt werden. Warum sich bei Ihren selbstzubereiteten Joghurts
"Fäden" bilden, können wir nicht beurteilen, da wir Ihre
Zubereitungsart nicht kennen. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen
verschiedene Gedanken zur Joghurtherstellung weitergeben.

Joghurt lässt sich aus Rohmilch, gekochter Rohmilch und Pastmilch
zubereiten. Auch der in den verschiedensten Milchsorten enthaltene
Fettgehalt (Magermilch, M-Drink, fettreduzierte Milch, Vollmilch) ist
für die Qualität eines Joghurts zuständig. Gekaufte, sogenannte
"stichfeste Joghurts" gibt es auch in sehr unterschiedlichem
Fettgehalt. Wenn man die Deklaration genau betrachtet, sind diesem oft
auch noch Verdickungsmittel, Magermilchpulver, Milcheiweiss,
modifizierte Stärke, Rahm usw. beigesetzt. Darum kann ein gekauftes
Joghurt nicht mit dem selbstgemachten verglichen werden. Daneben werden
die im Handel erhältlichen Joghurts mit verschiedenen Fermenten (Lab)
zubereitet und enthalten mehr oder weniger Milchsäurebakterien. Nicht
jedes Bakterium produziert die gleiche Milchsäure.

Die Zubereitung von selbsthergestelltem Joghurt wird sehr verschieden
angegeben: Rohe Milch auf 85 Grad erhitzen. Anschliessend die Milch auf
40-45 Grad abkühlen, oder pasteurisierte Milch auf 40-45 Grad
erwärmen. Pro Liter 30 Gramm Magermilchpulver beifügen.
Magermilchpulver ist fakultativ, es übt aber durch den Eiweissgehalt
ebenfalls eine positive Wirkung auf die Konsistenz des Joghurts aus.
Pro Liter Milch mindestens zwei Esslöffel, nach Belieben aber auch ein
ganzes Gläschen Joghurt nature zufügen, gut umrühren und abfüllen.

Während vier bis sechs Stunden bis zur Gerinnung bei gleichhleibender
oder nur leicht abfallender Temperatur bebrüten.
Dazu ist ein Thermoskrug sehr gut geeignet. Danach wird das Joghurt, um
den Säuerungsprozess zu unterbrechen, kühl gestellt. Zur
Weiterimpfung kann jeweils etwas Joghurt zurückbehalten werden. Von
Zeit zu Zeit muss frisches Joghurt verwendet werden, um Fehlgärungen
zu vermeiden.

Nach 10-12 Stunden, bei einer Temperatur von 2-5 Grad gelagert, ist es
konsumreif. Bei stichfestem Joghurt werden der Milch die Aromazusätze
(Mokka, Schokolade, Vanille usw.), 2-4 Esslöffel pro Liter Milch, vor
dem Bebrüten zugegeben. Bei den gerührten Sorten, die sich in der
Konsistenz von den stichfesten unterscheiden, werden die Aromastoffe
meist in Form von zerkleinerten oder pürierten Früchten (Aprikosen,
Himbeeren, Erdbeeren usw.) erst nach dem Bebrüten, kurz vor dem Genuss
zugegeben.

Für die Herstellung von Joghurt ist auch ein gefriergetrocknetes
Ferment in Reformhäusern erhältlich. Dieses Ferment enthält die
Milchsäurebakterienarten Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus
thermophilus. Die Zubereitung ist sehr einfach und im Beipackzettel
beschrieben.

Um die für ein Joghurt benötigte 44 Grad konstante Wärme bei einer
Reifezeit von sechs Stunden aufrechtzuhalten, sind im Handel
"Joghurt-Wärmegeräte" erhältlich. Für grössere Mengen eignet sich
auch ein guter Umluftofen oder ein Tellerwärmerechaud.



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