Tokajer (Info)

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Zubereitung:
Franz Schubert hat ihn im "Lob des Tokajers" als königlichen Wein
besungen, im "Rosenkavalier", in der "Fledermaus", Theodor Körner,
Pablo Neruda und Heinrich Böll haben ihn in der Literatur verewigt.
Voltaire hat ihn zum Gottesbeweis erklärt und gemeint, "das jedermann,
der guten Tokajer trinkt, ein wohltätiges höchstes Wesen anerkennen
muss." Der einzige Wein, der es sogar in eine Nationalhymne geschafft
hat! Es muss was dran sein, am Tokajer.

Seit dem 16. Jahrhundert ist wohl in Norden Ungarns edelsüsser Wein
aus edelfaulen Trauben gemacht worden. Über seine Entstehung gibt es
eine Legende, die sehr der "Spätlese-Geschichte" aus dem Rheingau
ähnelt. Es soll wegen eines Türkenüberfalls unmöglich gewesen sein,
rechtzeitig die Trauben zu lesen, so dass sie faul wurden und
einschrumpelten. Der Wein, den man trotzdem daraus presste war
vorzüglich. Und so hat man es dann immer gemacht. Ab dem 17.
Jahrhundert jedenfalls setzte der Siegeszug dieses natursüssen Weins
ein. Man muss dabei einfach beachten, dass die meisten Weine damals
sehr trocken, besser: schlicht sauer, waren.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann der Ruf zu leiden. Das lag zum
einen daran, dass viel Wein "Tokajer Art" auf dem Markt war,
gepantschte Tropfen allerlei Herkunft, dann aber auch an schlechter
Ware aus dem Land selbst. Ein Trend der sich nach dem ersten Weltkrieg
und vor allem nach der Sozialisierung verschärfte.

Nach der Wende haben sich Ungarische und ausländische Winzer
gleichermassen in dem Anbaugebiet engagiert und versuchen an die alte
Tradition anzuknüpfen.

_Tokajer-Rebsorten_ Es werden vor allem Furmint, Harslevelü
(Lindenblättriger) und Muscadelle angebaut und die beiden ersten
bilden auch den Grundsstock für die hochwertigen Weine.

_Tokajer-Typen_ Es gibt eine ganze Reihe mehr oder minder einfacher
Weine aus der Tokajer-Region. Sie haben aber heute keine Bedeutung
mehr. Wichtig sind: "Szamordoni" - das sind Weine aus sehr reifen,
teilweise edelfaulen Trauben, die so wie sie im Weinberg gewachsen sind
verarbeitet werden und teilweise in kleinen Holzfässern reifen. Es
gibt sie trocken und süss. Die trocknen (szaras) erinnern an leichte
Sherrys, die süssen (edes) an Auslese-Weine.

"Aszu" ist der "Normal-Tokajer". Dabei werden nur edelfaule Beeren
verarbeitet. Man presst sie sanft. Dabei fliesst ganz wenig
hochkonzentrierter Saft ab.

Daraus werden die "Essencia" - die nobelste und teuereste Variante des
Tokajers. Die restlichen Beeren werden zerstampft und zu einem Brei
verarbeitet, von dem man einige Puttonyons in einfache Jungweine
hineinschüttet. Drei bis sechs Puttonyons üblicherweise.
Bei 6 ist die gleiche Menge Beerenbrei und Jungwein erreicht. Der
Zucker löst sich aus dem Brei und nach dem Pressen vergärt der Most
nur langsam und oxidativ, d.h. man lässt immer Luft an den Wein und
Edelschimmel kann sich ansiedeln (ähnlich wie beim Sherry). Da er
zudem wenig geschwefelt wird, "altert" der Wein sehr schnell. Aber er
wird nicht schlecht dabei, sondern erreicht einen Punkt, auf dem er
dann Jahrzehnte stehen bleibt.

"Aszu-Essencia" ist eine - ein bisschen zweifelhafte - Mischkategorie.
Es kann sich um gute Aszu-Weine handeln. Aber Essencia führen sie nur
im Namen. Tatsächlich ist die Essencia so süss, dass sie jahrelang
und sehr langsam gären und dabei auch nur maximal 5% Alkohol erreichen
- der Rest bleibt Zucker.

Die "Schein"-Tokajer: aus der Zeit in der alle Welt Tokajer
imitierte (mit wilden Wein-Zucker-Gewürz-Mischungen) hat sich die
Eigenart erhalten, andere Weine und Rebsorten als Tokajer zu
bezeichnen. Z.B. den "Tokay d'Alsace", bei dem es sich um Grauburgunder
handelt. Auch in der Ostschweiz heisst diese Sorte "Tokayer". "Tocai"
aus Italien ist eine sehr reichtragende Traubensorte, die zwischen
Gardasee und slowenischer Grenze angebaut wird. Auch als Synonym für
die Rebsorte Muscadelle wird "Tokay" in Frankreich und Australien
verwendet. Nach geltendem Recht müssen alle diese "Schein"-Tokajer bis
2007 auf diese Bezeichnung verzichten. Nur in der Slowakei dürfen auch
in Zukunft drei Ortschaften, die zum historischen Tokajergebiet
gehörten und heute eben durch die Grenze davon getrennt sind, diese
Bezeichnung weiter nutzen. Es gibt also auch slowakischen.

Experte im Studio: Werner Eckert

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2005/02/03/index
.html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/viertelvorvier/to
kajer.rtf 05



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