Broccoli-Lachs-Souffle auf Safransauce

   Butter; für die Formen
   Paniermehl; für die Formen
  1 Schalotte
  1 geh. TL Butter
  50ml Cognac
  250g Lachsfilet; entgrätet und enthäutet
  1sm Broccolistaude
  100ml Rahm
  3 Eigelb
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
  3 Eiweiss
  1tb Maisstärke
 
SAFRANSAUCE: 200ml Hühnerbouillon
  100ml Noilly Prat
  1pn Safran
  100ml Rahm
  25g Butter



Zubereitung:
Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei
eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den
Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stück Alufolie. Den Backofen
auf 220 Grad vorheizen.

Portionen-Souffleformen grosszügig ausbuttern und mit etwas Paniermehl
ausstreuen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb
dünsten. Cognac dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen.
Beiseite stellen.

Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung
darübergeben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Inzwischen den Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig Salzwasser
oder in einem Siebeinsatz über Dampf bissfest garen.

Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm und
Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig
Zitronensaft würzen.

Die Eiweiss schaumig schlagen. Die Maisstärke darüberstreuen und
alles so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse
entstanden ist. Unter das Lachspüree ziehen. Die Broccoliröschen
darüber verteilen, jedoch nicht unterrühren. Die Masse bis
fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen.
Diese in eine grössere feuerfeste Form stellen und mit soviel
kochendem Wasser umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille
35-40 Minuten backen.

Inzwischen für die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf grossem
Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifügen und die
Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Souffles aus den Förmchen stürzen, nach Belieben halbieren, auf
vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.



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