Broccoli-Maultaschen mit Schnittlauchbutter

 
Für Den Teig: 200g Mehl
  2 Eier
  1ts Salz
  1tb Öl
 
Füllung und Butter: 150g Broccoli
   Salz
  100g Lachsforellenfilet; (1)
  1 Schalotte
  100g Butter; davon
  1tb Butter (1)
  1tb Creme fraîche
   schwarzer Pfeffer
  1 Msp. Cayennepfeffer
   Zitronensaft
  25g Lachsforellenfilet; (2)
  1 Eigelb
  2tb Schnittlauch; in Röllchen
 
Für Den Salat: 200g Feldsalat; (= Rapunzel)
  3tb Weißweinessig
   Salz
   schwarzer Pfeffer
  3tb Pflanzenöl; neutral
  2tb Walnussöl
  1sm Zwiebel
  30g Lachsschinken



Zubereitung:
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten, in die Mitte
eine Mulde drücken. Eier, Salz und Öl hineingeben, von der Mitte aus
alles mit den Händen so lange kräftig durcharbeiten, bis der Teig
geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen, in Folie verpacken und etwa 30
Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung der Maultaschen vorbereiten. Broccoli waschen,
in Röschen zerteilen und in wenig Salzwasser ca. 3 Minuten kochen,
dann abschrecken und gut abtropfen lassen (den gefrorenen Broccoli nur
auftauen lassen).

Forellenfilet in kleine Würfel schneiden. Schalotte abziehen, sehr
fein würfeln und in heisser Butter (1) hellgelb dünsten. Broccoli und
Fisch (1) hinzufügen und kurz mitdünsten. Zusammen mit Creme fraiche
pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen
Spritzern Zitronensaft würzen. Übrige Fischwürfel (2) und Eigelb
vorsichtig unterheben.

Teig auf bemehlter Fläche portionsweise dünn ausrollen oder durch die
Nudelmaschine drehen. 5 x 12 cm grosse Rechtecke ausradeln, je 1
gehäuften Teelöffel Füllung an den Rand setzen. Teigränder leicht
mit Wasser befeuchten und die freie Teigfläche über die Füllung
schlagen. Fest andrücken, etwa 10 Minuten antrocknen lassen.

Inzwischen Feldsalat putzen, verlesen, gründlich waschen und abtropfen
lassen. Essig, Salz und Pfeffer verrühren, beide Ölsorten nach und
nach unterschlagen. Zwiebel abziehen, fein würfeln und untermischen.
Schinken in winzigkleine Würfel schneiden.

Teigtaschen portionsweise in kochendes Salzwasser geben, bei
verringerter Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und gut
abtropfen lassen.

Die restliche Butter schaumig erhitzen, leicht bräunen und salzen.
Dann die Schnittlauchröllchen einrühren. Die Schnittlauchbutter über
die Broccoli-Maultaschen träufeln.

Feldsalat in die vorbereitete Sauce geben, gründlich mischen,
Schinkenwürfelchen aufstreuen. Zu den Teigtaschen servieren.

Dazu schmeckt ein Burgunder aus Baden ausgezeichnet.

Quelle: meine familie & ich erfasst: Sabine Becker, 12. März 1998



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