Tomaten: Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen, Teil I (Info)

Tomaten: Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen, Teil I (Info)

		1 Info
		von Ulrike Lindner, Martina Meuth und Bernd
		Neuner-Duttenhofer

Zubereitung:
Die erste Sendung der dreiteiligen Sommerreihe "Grüner Daumen -
Verwöhnter Gaumen" führt ein in die Welt der Tomaten. Von den
unglaublich vielen verschiedenen Sorten werden die gängigen, aber auch
etliche Exoten vorgestellt, denn ausser roten Tomaten gibt es gelbe,
orange, braune, weisse und sogar grün- und rotgestreifte, in allen
erdenklichen Formen.

Die Tomate ist gesund und schmackhaft - wenn man die richtige Sorte
erwischt. Die mit dem besten Geschmack stellt Ulrike Lindner in ihrem
Garten vor. Die Fernsehköche Martina Meuth und Bernd
Neuner-Duttenhofer liefern ganz neue, aber schnell verwirklichte
Rezeptideen für diese "Liebesäpfel".

_Der Weg der Tomate_ Aus heutiger Sicht kaum zu glauben: Der Genuss
von Tomaten war jungen Französinnen früher ausdrücklich verboten!
Die Tomate stammt aus den peruanischen Anden und gelangte durch
Kolumbus zuerst nach Italien und Spanien. Diese ersten europäischen
Tomaten waren nicht nur rot, sondern auch gelb und weiss. Darauf deutet
auch der italienische Name "Pomodore" (Goldapfel) hin.

Für die Franzosen war es, auch durch die üppige, pralle Form "pomme
d#amour", der Liebesapfel. Auf Grund des etwas bitteren
Fruchtgeschmackes glaubte man, dass sie giftig sei, und dass der Genuss
Liebeswahnsinn verursachen würde; besonders die gelben Sorten
schmeckten etwas bitter, daher das Verzehrverbot. Man verdächtigte sie
als gefährliches Aphrodisiakum, wahrscheinlich wegen ihrer sinnlich
aussehenden Form und Farbe.

Das Wort Tomate kommt übrigens vom indianischen "tomatle", was
übersetzt anschwellen heisst. Der Tomate wird auch heute noch eine
leicht aphrodisierende Wirkung nachgesagt, weil sie das Glückshormon
Serotonin enthält. Dieses Hormon wirkt aufmunternd, unterstützt
positives Denken und beeinflusst auch das Sexualverhalten. Dass der
körpereigene Serotoninspiegel durch Tomaten erhöht wird, verneinen
zwar Mediziner, aber gesund sind Tomaten auf jeden Fall! Ãœbrigens hat
der Spruch "Du treulose Tomate" einen Bezug zu den Tomaten liebenden
Italienern: Diese Redensart hat ihren Ursprung im 1. Weltkrieg.
Italien, zunächst mit Deutschland verbündet, erklärte sich 1915 zur
Gegenpartei. Tomaten waren in Deutschland noch relativ selten, zudem
wuchsen die Pflanzen nicht besonders gut.
Und so setzte man die treuebrüchigen, Tomaten essenden Italiener mit
den im Wachstum unzuverlässigen Tomaten gleich. Den ersten
Tomatensalat scheinen die Italiener schon um 1500 herum gegessen zu
haben.

_Tomate, die Biobombe_ Die Tomate kann man wegen ihrer vielen
aussergewöhnlichen Inhaltsstoffe als "Biobombe" bezeichnen. Und das
bezieht sich nicht nur auf die vielen Vitamine und Mineralstoffe,
sondern vor allem auf die so genannten sekundären Pflanzenstoffe. Bei
der Tomate sind das Farbstoffe wie Carotin und Lycopin. Heute weiss
man, dass diese Stoffe zusammen mit Vitamin C vorbeugend gegen Krebs
wirken und auch die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.

Das in den Tomaten enthaltene Lycopin wird für den menschlichen
Körper am besten verfügbar in gut erhitzter Form und versetzt mit
etwas Öl, da es sich dann aus den Fruchtzellen löst. Daher sind
Tomatensaft, -sosse und -ketchup sehr wertvoll. Am besten trinkt man
täglich 0,5 Liter warmen Tomatensaft, denn der Zellschutz ist nur dann
voll wirksam, wenn der Lycopingehalt im Körper stets hoch gehalten
wird. Der Geschmack von Tomatensaft lässt sich durch Würzen mit
Pfeffer, Salz, etwas Chili und Zitronensaft verbessern.

_Baum- und Strauchtomaten_ Die Tomate ist bei uns das Gemüse Nummer
eins, wenn man den Pro-Kopf-Verbrauch betrachtet. 19,5 Kilogramm werden
pro Kopf jährlich verzehrt, davon 7 Kilogramm frische Tomaten. Und
sicherlich hat die Tomate diesen Platz erobert, weil sie heute in
vielfältiger Form angeboten wird: Auf den Märkten findet man
heutzutage neben der altbekannten losen Ware in runder Form oder als
Fleischtomaten auch so genannte Baum-, Strauch- und Traubentomaten.

Echte Baumtomaten sind es auf keinen Fall, denn dies ist botanisch eine
ganz andere Art: "Cyphomandra betacea". Sie gehört aber auch zur
Familie der Nachtschattengewächse und stammt ebenfalls aus
Südamerika. Dort werden diese Bäume, die 5 Meter hoch werden können,
bis fast 2.500 Meter Höhe in den Andenregionen angebaut.
Die Früchte werden auch Tamarillo genannt und so teilweise bei uns im
Exotenregal angeboten. Allerdings werden sie nicht wie unsere richtigen
Tomaten roh gegessen, weil diese so auch nicht besonders schmecken. In
ihrer Heimat werden sie gekocht und dann als Kompott oder Saft
serviert.

Aus den Samen in der Frucht kann man selbst Pflanzen ziehen, denn die
Baumtomate kann bei uns als Pflanze im Kübel gehalten werden, über
Sommer draussen und dann frostfrei überwintern. Die Pflanzen setzen
auch bei uns Früchte an. Aufpassen muss man allerdings auf
Schädlinge, ausserdem riecht die Pflanze etwas seltsam.

_Longlifetomaten_ Wenn man bei Tomaten von Baum- oder Strauchtomaten
spricht, sind Früchte gemeint, die mit der ganzen Dolde geerntet
wurden. Diese Art der Tomatenernte wird von den Konsumenten bevorzugt,
da die Tomaten mit der Rispe frisch und natürlich aussehen und nach
Tomate duften. Damit wird das Geschmacksempfinden verbessert, ohne dass
die Früchte tatsächlich besser schmecken.

Für diese besondere Ernteform mit der ganzen Dolde benötigt man
spezielle Sorten, so genannte Longlifesorten. Denn wenn man bei
traditionellen Tomatensorten ganze Dolden ernten wollte und dabei mit
dem Erntezeitpunkt so lange warten würde, bis die letzte Frucht rot zu
werden beginnt, so wäre die erste Frucht an einer Dolde schon faul und
abgefallen.

Diese Longlifesorten haben nichts mit der gentechnisch veränderten
Antimatschtomate aus Amerika zu tun, sondern sind auf normalem
züchterischem Weg entstanden. Da gibt es Sorten, deren Früchte bis zu
sieben Wochen halten und somit auch den Transport per Lkw aus
Südeuropa zu uns überstehen. Leider haben sie aber eine ziemlich
harte Schale. Die neueren Longlifesorten, die hierzulande angebaut
werden, halten etwa 8 bis 14 Tage. Diese haben auch bei der Ernte von
losen Tomaten einen grossen Vorteil: so kann man nämlich mit der Ernte
warten bis die Früchte rot sind und dann auch gut schmecken. Denn
früher wurden Tomaten schon gepflückt, wenn sie gerade anfingen von
grün auf orange umzufärben.

_Tomaten mit Geschmack_ In puncto Geschmack hat die Tomate in den
vergangenen Jahren viel Schelte einstecken müssen, sie galt als
geschmacksarme Wasserfrucht. Man machte dafür den heute üblichen
Anbau in Substraten (Steinwolle und Perlite) verantwortlich.
Tatsächlich aber kann man auf diese Weise mit genau dosierten
Nährlösungen den Geschmack positiv beeinflussen. Vereinfacht gesagt
bringt eine höhere Nährstoffkonzentration mehr Geschmack in die
Tomate.

Der Geschmack von Supermarkttomaten wurde aber vor allem durch gezielte
Züchtung verbessert. Neueste Stars an der Geschmacksfront sind
"Aranca" und "Campari", bei uns erhältlich unter dem Handelsnamen
"Rote Perle" aus deutschem Anbau, und "Tasty Tom" aus den Niederlanden.
Diese beiden schneiden bei Geschmacksprüfungen, die regelmässig im
Gartenbauzentrum Köln-Auweiler mit aktuellen Tomatensorten
durchgeführt werden, am besten ab. Sie sind so etwas wie eine Kreuzung
zwischen Cocktail- und normalen Tomaten, haben etwas kleinere Früchte
mit hohem Zuckergehalt und sind darum besonders lecker.

Für Hobbygärtner sind diese Sorten nicht als Samen erhältlich.
Aber eine hervorragende Alternative ist die Sorte "Picolino", die im
Gartenfachhandel als Saatgut und im Mai auch als Jungpflanze angeboten
wird.

_Alte Tomatensorten_ Die grosse Vielfalt bei alten Apfelsorten ist
legendär.
Tatsächlich gibt es aber mehr samenfeste Tomaten- als Apfelsorten;
weltweit sollen es 3.000 Sorten sein! Darunter sind viele
kleinfruchtige rote, gelbe, orange, runde oder tropfenförmige
Cocktailtomaten, die wohl nahe mit den Wildformen verwandt sind, aber
auch runde und Fleischtomaten. Haupterkennungsmerkmal der
Fleischtomaten ist die Anzahl der Fruchtkammern (mehr als drei), deren
Wände die Früchte fleischig machen. Zudem sind die Früchte meist
gross, gerippt, häufig plattrund und haben einen milden Geschmack.

Einige ausgefallene Tomaten vermehrt Bioland-Gärtnerin Ulla Grall, zum
Beispiel die grüngestreifte "Grünes Zebra", die in der Reife
gelbgrün mit dunkelgrünen Streifen ist. Oder die Ananastomate, deren
Früchte über 1 Kilogramm schwer werden können. Ein anderes Extrem
ist die sehr kleine Johannisbeertomate oder auch die Sorte "Ghost", die
fast weiss ist mit einer feinen, aber dichten Behaarung der Frucht.

Weitere wohlklingende Namen sind "Black Plum" oder "Black from Tula",
bei denen die Früchte eine gewöhnungsbedürftige dunkelrot-grüne
Farbe haben, manchmal fast schwarz. Ihre Empfehlung gilt der "Berner
Rose", eine herrlich rote Sorte mit gutem Geschmack aus der Schweiz.
Auch gut für das Gewächshaus geeignet, nur im Ertrag nicht sonderlich
hoch.

Mit zunehmendem Wachstum und Reife nimmt der Solanin-Gehalt ständig
ab, auch mit der Reife der grünen Sorten, die dann etwas grüngelblich
und weich werden. Dagegen behalten unreife, grüngeerntete Tomaten ihr
Solanin und sollten nicht in grösseren Mengen verzehrt werden; besser
nachreifen lassen. Dazu stellt man sie - hell oder dunkel - bei
Zimmertemperatur auf. Übrigens sollten Tomaten nicht im Kühlschrank
aufbewahrt werden, da kalte Temperaturen das Aroma dauerhaft
verschlechtern. Ideal zur längeren Aufbewahrung sind 10 bis 12 Grad
Celsius.

Aber auch ein Blick auf das Saatgutsortiment im Fachhandel kann sich
lohnen; denn hier findet man ebenso viele aussergewöhnliche Formen und
Farben, unter anderem "Maranello" (runde, intensiv rote
Geschmackstomate; hoher Lycopingehalt), "Bolzano" (orange, aromatisch),
"Corianne" (langfrüchtig, leuchtendrot), "Dasher"
(Pflaumen-cherrytomate), "Orangino" (orange Cocktailtomate), "Yellow
Pearshaped"(gelb in Birnenform) und fast jedes Jahr kommen neue dazu.
Bei diesen ist eine gute Keimfähigkeit garantiert und auch eine gute
Schalenfestigkeit.

_Samengewinnung_ Alte Sorten sind samenecht und können weitervermehrt
werden, indem man Samen entnimmt und trocknet. Dazu werden die Samen
mit Fruchtsaft herausgedrückt. Diese Masse wird mit der gleichen Menge
Wasser versetzt und in einem offenen Gefäss bei Zimmertemperatur für
etwa drei bis vier Tage aufgestellt. Dadurch kommt es zu einem
Fermentierungsprozess, wodurch die keimhemmende geleeartige Schicht um
die Samen und auch Krankheitskeime abgebaut werden.

Nachdem sich eine leichte Schimmelschicht auf diese Masse gesetzt hat,
wird das Ganze dann auf ein Sieb geschüttet, gut durchgewaschen, dann
auf einem Kaffeefilterpapier im Schatten getrocknet und anschliessend
kühl und dunkel aufbewahrt, zum Beispiel in einem Filmdöschen.

_Pflanzenerziehung_ Und mit dem eigenen oder auch gekauften Saatgut
geht es dann im nächsten Jahr weiter. Im Gartenbauzentrum
Köln-Auweiler wird schon seit 25 Jahren nach ökologischer Anbauweise
gearbeitet, und da werden die Tomaten wie eh und je in Erde angebaut.
Vor der Pflanzung wird Pferdemistkompost eingearbeitet, etwas an
Hornspänen dazugegeben, und - da die Tomate sehr viel Kali braucht -
auch etwas Patentkali. Dann wird Mulchfolie verlegt und da hinein die
Tomaten gepflanzt.

Im Profibereich wurde festgestellt, dass veredelte Tomaten, die seit
einigen Jahren auch für Hobbygärtner angeboten werden, viele Vorteile
bringen. Sie sind gesünder, ertragreicher und auch sehr wüchsig. Sie
können zweitriebig, also mit zwei Haupttrieben, gezogen werden. Wenn
man Tomaten normalerweise in der Reihe auf 40 Zentimeter Abstand setzt,
werden diese auf 80 Zentimeter gepflanzt.
Ansonsten werden alle Tomaten unter dem Foliendach nur eintriebig
gezogen. Dazu werden alle Konkurrenztriebe, die aus den Seitenachseln
spriessen - so genannte Geiztriebe - rechtzeitig entfernt. Ãœbrigens
bekommt man beim Arbeiten mit den Tomaten hartnäckig dunkelgrüne
Finger, deshalb entweder Handschuhe anziehen oder zumindest die Finger
vorher gut eincremen und nachher abschrubben.

Zur weiteren Pflanzenpflege gehört auch, dass man die unteren Blätter
nach und nach entfernt. So kommt mehr die Reife beschleunigendes Licht
an die Früchte, die Durchlüftung des gesamten Pflanzenbestandes ist
besser und somit die Gefahr von Pilzkrankheiten geringer. Bei einer
Pflanzung im Mai schafft es die Pflanze unter einem Foliendach meist
nicht, mehr als sechs Trauben mit Früchten ausreifen zu lassen. Die
anderen Trauben, die noch kommen, kneift man daher besser aus, damit
die sechs Trauben auch gut ernährt werden können.

Traditionell gehört für Italiener beim Verzehr von Tomaten unbedingt
Basilikum dazu, wobei sich beide auch im Anbau sehr gut vertragen.
Basilikum soll Tomatenpflanzen vor Krankheiten schützen.
Ob das zutrifft, kann jeder einmal ausprobieren, auf jeden Fall
wünschen beide viel Wärme, Wasser und Dünger.

_Tomatenverwandte_ Die Tomate gehört zu den Nachtschattengewächsen,
den Solanaceen.
Der Name Nachtschattengewächs beruht darauf, dass alle Pflanzen dieser
Familie Giftstoffe enthalten, die zu Vergiftungen (nicht "Schatten",
sondern "Schaden") und auch zur Bewusstlosigkeit (Um-"Nachtung")
beziehungsweise zum Tod führen können. Trotzdem gehören die Pflanzen
aus dieser Familie zu den wichtigsten Kulturpflanzen, die wir weltweit
haben.

Neben den Tomaten sind das hauptsächlich Kartoffeln, aber auch Paprika
und Auberginen. Die kann man im eigenen Garten, beziehungsweise besser
im Gewächshaus anbauen, wie auch einige nicht ganz so bekannte
Verwandte: Andenbeeren, Pepinos, Tomatillo, Litschitomate. Dabei
gedeihen Andenbeeren und Pepinos sehr gut im Freien, denn in ihrer
südamerikanischen Heimat wachsen sie in Bergregionen bis 2.500 Metern
Höhe. Dort ist es tagsüber warm, aber nachts wird es auch recht
kühl.

_Andenbeere_ Die Pflanze ist mehrjährig, wird bei uns allerdings nur
einjährig kultiviert. Sie könnte aber, wenn sie frostfrei
überwintert wird, auch länger stehen. Erst nach den Eisheiligen (etwa
Mitte Mai) kann ins Freiland ausgepflanzt werden. Allerdings reifen die
Früchte nur in geschützten Lagen und in sehr sonnigen Sommern und
auch dann erst ab Ende August aus, so dass in weniger günstigen Lagen
der Anbau im Gewächshaus vorzuziehen ist.

Geeignet sind auch Kübel, zum Beispiel auf einer geschützten und
sonnigen Terrasse. Bei den starkwachsenden Pflanzen werden die
Haupttriebe angestäbt. Der Ertrag ist nicht berauschend, aber die
Früchte sind so köstlich, dass sich der Anbau dieser Naschfrüchte
absolut lohnt.

Vollausgereift schmecken auch Pepinos oder Melonenbirnen sehr gut.
In unserem Klima ist der Fruchtansatz bei "durchwachsenem" Sommerwetter
besser als bei hochsommerlichen Temperaturen. Sie mögen es weder heiss
noch trocken. Am besten setzt man sie in Hängeampeln, so dass die
hübschen Früchte später frei herunterhängen. Wenn sich die Früchte
goldgelb färben, wird geerntet. Die Pflanze kann wie andere
Kübelpflanzen frostfrei überwintert werden, wobei es platzsparender
ist, jetzt Stecklinge zu machen und die kleinen Pflanzen zu
überwintern. Stecklinge wurzeln fast das ganze Jahr über problemlos
innerhalb von zwei Wochen an. Wie der Name schon verrät, schmecken die
Früchte wie eine Mischung zwischen Melone und Birne, sie passen gut in
einen Obstsalat.

Die Tomate ist botanisch gesehen eine Beere, aber das, was wir
landläufig unter Beeren verstehen - nämlich, Himbeeren, Brombeeren &
Co. - darum geht#s in unserer 2. Folge "Grüner Daumen - Verwöhnter
Gaumen" am nächsten Donnerstag, 28. August 2003, um 21.00 Uhr im WDR
Fernsehen.

__Adressen und Bezugsquellen__ * Tomatenausstellung "Rote Riesen und
gelbe Zwerge" im Botanischen Garten der Uni Bonn (circa 80 Sorten noch
bis zum bis 31. August 2003) Nutzpflanzengarten am Katzenburgweg in
Bonn Täglich 9.00 bis 18.00 Uhr, samstags geschlossen Internet:
http://www.botanik.uni-bonn.de/botgart/info.htm _Saatgut seltener
Tomatensorten_ * Ökosaatgut der Firma La Ferme de Sainte Marthe
Ursula Grall Eulengasse 3 55288 Armsheim Tel. (0 67 34) 96 03 79 Fax (0
67 34) 96 00 14 Internet: http://www.bio-saatgut.de E-Mail:
ulla.grall@bio-saatgut.de * VEN, Verein zur Erhaltung der
Nutzpflanzenvielfalt e.V.
Ursula Reinhard Sandbachstr. 5 38162 Schandelah Tel. (0 53 06) 14 02
Fax (0 53 06) 93 29 46 Internet: http://www.nutzpflanzenvielfalt.de
E-Mail: ven.nutz@gmx.de
_Früchte seltener Tomatensorten_ * Bioland-Gärtnerei Koch Rottfelder
Weg 36 51515 Kürten Tel. (0 22 07) 70 38 61 Internet:
http://www.bioland-koch.de E-Mail: info@bioland-koch.de
_Veredelte Tomatenjungpflanzen und grosses Saatgutsortiment mit
exotischen und robusten Tomaten_ * Firma Bruno Nebelung ("Kiepenkerl")
Postfach 12 63 48648 Everswinkel Bezug über den Fachhandel
_Zuchtprogramm Krautfäule tolerante Tomatensorten_ * Bernd Horneburg
Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung Universität Göttingen
Von-Siebold-Str. 8 37075 Göttingen Tel. (05 51) 39 43 60 Fax (05 51)
39 46 01 Internet: http://wwwuser.gwdg.de/~pbzhome/pflanzen.html
E-Mail: bhorneb@gwdg.de * Firma Dreschflegel (Ökosaatgut) Postfach 12
13 37202 Witzenhausen Tel. (0 55 42) 50 27 44 Fax (0 55 42) 50 27 58
E-Mail: dreschflegel@biologische-saaten.de _Infos über den
biologischen Anbau von Tomaten_ * Frank Täufer Versuchsbetrieb
Wiesengut des Institutes für Organischen Landbau Siegaü 16 53773
Hennef Tel. (0 22 42) 91 34 27 Fax (0 22 42) 9 13 42 81 Internet:
http://www.iol.uni-bonn.de/indexneu.htm E-Mail: wiesengut@uni-bonn.de
_Weitere Informationen_ * Broschüre "Rund um die Tomate" der
Landwirtschaftskammer Rheinland Autorin: Ulrike Lindner PDF-Datei zum
Herunterladen: http://www.landwirtschaftskammer.de/more/pdf/tomate.pdf
(650 KB) Rezepte: Pappa di pomodoro Safranrisotto im Tomatenversteck
Tomatenessenz und Tomatenpüree Bunter Tomatensalat Supertomatensauce
für Pasta Tomataise
http://www.wdr.de/tv/tour/grüner_daumen_tomaten.phtml



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