Broccoli-Pilz-Terrine

  150g Eierschwämmchen oder Steinpilze
  1tb Butter
  50ml Vergorener Apfelsaft
  1bn Kerbel
  300g Broccoli
  2dl Gemüsebouillon
  2 Eier
  1dl Doppelrahm
   Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Gluschtig, 01.08.2001 Restaurant Stadthaus
   Huttwil Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Eierschwämmchen rüsten und die Sandrückstände in den Lamellen
mit einem Pinsel entfernen, dann vierteln.

Die Butter erhitzen. Die Pilze darin auf mittlerer Hitze während ca.
fünf Minuten dünsten. Mit vergorenem Most ablöschen und solange
weiter kochen bis die Garflüssigkeit vollständig verdampft ist. Die
Pilze mit Pfeffer würzen, den gehackten Kerbel untermischen.
Auskühlen lassen.

Den Broccoli rüsten und in Röschen teilen. Die Stiele wenn nötig
schälen und in Stücke schneiden. Den Broccoli zugedeckt in der
Bouillon ca. 5-8 Minuten weich kochen. Abschütten und das Gemüse
gründlich mit kaltem Wasser abschrecken.

Eier und Rahm verquirlen. Den Broccoli beifügen, pürieren. Die Masse
mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine beschichtete Cakeform grosszügig ausbuttern. Die Hälfte der
Broccolimasse einfüllen, die Pilze darauf verteilen und mit der
restlichen Masse decken. Die Form mit Alufolie verschliessen.

Die Terrine in eine grosse feuerfeste Form stellen und mit so viel
kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad
steht. Die Terrine sofort im auf 150oC vorgeheizten Ofen auf der
zweituntersten Rille während etwa dreissig Minuten stocken lassen.
Die Garprobe machen. Bleibt ein Holzstäbchen beim Hineinstecken
sauber, ist die Terrine genügend gegart.

In der Form erkalten lassen Zum Servieren die Terrine aus der Form
stürzen und in Tranchen aufschneiden.



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