Tomatenessenz mit Ricotta-Nocken

 
Tomatenessenz:: 150g Schalotten
  400g Tomaten
  3tb Tomatenmark m. Knoblauch
  50g getrocknete Tomaten
  400g Tomatenstücke (Dose)
  1l Geflügelfond
  1ts weiße Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  4 Basilikum
   Salz, Chilipulver
  200g Möhren
  100g Porree
  3 Thymian
  300g Rinderhesse
  6 Eiweiß
 
Ricotta-Nocken:: 80ml Milch
  35g Butter
   Salz, Pfeffer
   Muskat
  70g Mehl
  2 Eier
  200g Ricotta



Zubereitung:
1. Schalotten in grobe Würfel schneiden, Tomaten waschen und vierteln.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten andünsten. 2 El
Tomatenmark dazu, kurz anrösten. Jetzt getrocknete und frische Tomaten
dazu, alles mit andünsten. mit Geflügelfond und Tomatenstücken
auffüllen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Basilikumzweige zugeben,
mit Salz und Chilipulver würzen und bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln
lassen. Dann den Tomatensud von der Kochstelle nehmen, abkühlen.
3. Für das Klärfleisch, Möhren, Sellerie, Porree in grobe Stücke
schneiden, die Rinderhesse in schmale Streifen.
Fleisch mit dem Gemüse durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.
Restliches Tomatenmark, Thymian und Salz würzen und mit dem Eiweiß
vermischen.
4. Fleischmasse mit kaltem Tomatensud in einen Topf geben und bei
niedriger Hitze 30 Min. ziehen lassen. Dabei ständig umrühren.
Suppe darf nicht mehr kochen.
5. Die klare Essenz mit einer Schöpfkelle abschöpfen und durch ein
Passiertuch in einen Topf gießen. mit Salz, Pfeffer abschmecken.
6. Für die Ricotta-Nocken die Milch mit der Butter aufkochen und
kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Nun das Mehl unter ständigem
Rühren dazugeben und so lange rühren, bis sich am Topfboden ein weißer
Belag bildet.
7. Masse in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren mit dem
Quirl nach und nach die Eier zugeben und glatt rühren. Dann den Ricotta
unterrühren, mit einer Folie abdecken und 1 Std. kalt stellen.
8. Die Tomatenessenz erhitzen. Aus der Ricottamasse mit 2 Esslöffeln 12
Nocken abstechen und in leicht kochendem Salzwasser 5 Min. gar ziehen
lassen. Die fertigen Nocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser
nehmen, abtropfen lassen und auf tiefe Teller verteilen. Die heiße
Essenz darüber geben, mit gezupften Basilikumblättern bestreuen und
sofort servieren.


Zubereitungszeit: 1 Std. 50 Min.
:Notizen (*) : Quelle: Johann Lafers Culinarium, "Suppen",
: : 3sat 10.12.2002; Rezept von Johann Lafer
: : Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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